|-----|----------------|-------|------|------|--------------|--------------------|-------------|-----------------|-------------|---------|----|------|----|--------------|-----------------|---|-----------|----------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |13 | 14 | 15 | 16 |17 | 18 | 19 |
|-----|----------------|-------|------|------|--------------|--------------------|-------------|-----------------|-------------|---------|----|------|----|--------------|-----------------|---|-----------|----------------|
| 2,0 | 4,5 | 1,5 | 1,0 | 1,5 | 2,0 | 2,5 | 4,0 | 6,0 | 1,5 | 2,0 | 2,0|2,0 | 2,0| 2,0 | 2,0 |2,0| 2,0 | 4,0 |
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)
ЖУРНАЛ
КОНТРОЛЯ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ (ФОРМА К-8)
Применяют для регистрации режимов стерилизации (пастеризации)
каждого автоклава.
При наличии отклонений, зафиксированных по приборам автоклава или
термограммой, от установленных режимов производится запись в графе 21.
Журнал заполняет сменный ответственный стерилизатор.
Распоряжение об изменении режима стерилизации выдают главный
инженер, начальник цеха и зав. лабораторией или начальник ОТК (ОПВК).
----------------------------------------------------------------------
Форма К-8
Предприятие ------------------------
ЖУРНАЛ
КОНТРОЛЯ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ
с ------------------- по -------------------
(число, месяц, год) (число, месяц, год)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Смена, | Номера | Наименование| Вид | Количество | Частота | Время стерилизации и охлаждения |
| дата |--------------------| продукта | тары | банок, | вращения, |---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------|
| | автоклава | варки | | | бутылок, | -1 мин. | начало | продолжительность | начало | продолжительность | начало | продолжительность | конец |
| | | | | | баллонов | (для | подогрева | подогрева в мин. | стерилизации | стерилизации | охлаждения | охлаждения в мин. | охлаждения |
| | | | | | | ротационных | ва | | | в мин. | | | |
| | | | | | | автоклавов) |-------------| | -------- | |-------------| |------------|
| | | | | | | | ч |мин. | | ч |мин. | | ч |мин. | | ч |мин. |
|---------|-----------|--------|-------------|------|------------|--------------|-----|-------|---------------------|----|---------|-------------------|----|--------|-------------------|----|-------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 |
|---------|-----------|--------|-------------|------|------------|--------------|-----|-------|---------------------|----|---------|-------------------|----|--------|-------------------|----|-------|
| 2,0 | 1,5 | 1,0 | 4,5 |1,5 | 3,0 | 1,5 | 0,7| 0,8 | 1,0 | 0,7| 0,8 | 1,0 | 0,7| 0,8 | 1,0 | 0,7| 0,8 |
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Продолжение таблицы
---------------------------------------------------------------------------------------
| Температура | Давление | Зафиксированные | Подпись | Распоряжение |
| стерилизации | избыточное | отклонения | сменного | об изменении |
| (пастеризации)| в кПа | от режимов | ответственного| режима |
| в град. C | | | стерилизатора | стерилизации |
| | | | (аппаратчика) | (подпись) |
|---------------|--------------|-------------------|---------------|------------------|
| 19 | 20 | 21 | 22 | 23 |
|---------------|--------------|-------------------|---------------|------------------|
| 1,0 | 1,0 | 2,5 | 3,5 | 3,0 |
---------------------------------------------------------------------------------------
и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)
ЖУРНАЛ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ
(ФОРМА К-9)
В журнал заносят результаты микробиологических анализов
консервируемых продуктов на любом контролируемом этапе производства,
начиная с поступления сырья и кончая получением консервированного
продукта перед стерилизацией. Заполняют те графы, показатели которых
определяют в соответствии с требованиями действующей "Инструкции о
порядке санитарно - технического контроля консервов на
производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и
на предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях
общественного питания" или определяют при профилактическом контроле
или контроле для установления причин брака готовой продукции.
Заполняется микробиологом.
----------------------------------------------------------------------
Форма К-9
Предприятие ------------------------
ЖУРНАЛ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ
с ------------------- по -------------------
(число, месяц, год) (число, месяц, год)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| N | Дата | Смена | Наименование | Контролируемый| pH | Температура | Количество | Наличие спор | Предполагаемые | Какие | Подпись |
| п/п| анализа | | консервов | этап | продукта | продукта при | МАФАнМ |-------------------------------------| причины | меры и кому | микробиолога |
| | | | | производства | | отборе проб | | мезофильных | термофилов | неудовлетворительных | рекомендованы | |
| | | | | | | | | клостридий |----------------------| микробиологических | | |
| | | | | | | | | | аэробов | анаэробов | показателей | | |
| | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | |
|----|---------|-------|---------------|---------------|----------|---------------|----------------|--------------|----------|-----------|----------------------|-----------------|-------------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 |
|----|---------|-------|---------------|---------------|----------|---------------|----------------|--------------|----------|-----------|----------------------|-----------------|-------------------|
| 2,0| 1,0 | 2,0 | 4,0 | 4,0 | 1,0 | 1,0 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 5,5 | 5,5 | 5,0 |
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
и т.д. до конца (линовка через 30 пунктов)
ЖУРНАЛ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ САНИТАРНОГО
СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА (ФОРМА К-10)
В журнал заносятся результаты анализа смывов с оборудования,
инвентаря, тары, рук персонала.
Микробиологический контроль проводят по мере необходимости
согласно настоящей Инструкции.
В графе 3 указывается контролируемый объект производства.
В графе 6 указывают специфические возбудители порчи: термофилы,
бактерии рода Proteus.
Журнал заполняет микробиолог.
----------------------------------------------------------------------
Форма К-10
Предприятие ------------------------
ЖУРНАЛ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ САНИТАРНОГО
СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА
с ------------------- по -------------------
(число, месяц, год) (число, месяц, год)
----------------------------------------------------------------------------------------------
| N | Дата| Место | Определяемые микробиологические | Предложения | Отметка о |
| п/п| | отбора | показатели | по улучшению | принятых |
| | | пробы |-------------------------------------| санитарного | мерах и |
| | | для | количество | БГКП | | состояния | подпись |
| | | анализа | МАФАнМ на | (колиформные | | | микробиолога |
| | | | 1 кв. см | бактерии) | | | |
| | | | | на 100 кв. см | | | |
|----|-----|----------|------------|----------------|-------|----------------|---------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
|----|-----|----------|------------|----------------|-------|----------------|---------------|
| 2,0| 2,0| 4,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 7,5 | 6,5 |
----------------------------------------------------------------------------------------------
и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)
ЖУРНАЛ
КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ (ФОРМА К-11)
Заполняется по результатам технических, химических анализов и
органолептической оценки качества готовой продукции.
Отбор проб для анализа и определение качества консервов
проводятся согласно данной Инструкции и действующим стандартам.
Анализ продукции проводится по показателям, предписанным
санитарными требованиями соответствующих стандартов и технических
условий на готовую продукцию.
Свободные графы 24 - 28 предназначаются для записи результатов
анализов, не указанных в данной форме.
Журнал ведется химиком.
На каждый вид консервов отводится отдельный лист.
----------------------------------------------------------------------
Форма К-11
Предприятие ------------------------
ЖУРНАЛ
КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
с ------------------- по -------------------
(число, месяц, год) (число, месяц, год)
Наименование готовой продукции ----------------------------------
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| N | Дата | Дата | Вид тары | Количество | Технический | Химический анализ |
| п/п| проведения | выработки | и размер | выработанной | анализ |----------------------------------------------------------------------------------------------|
| | анализа | (число, | (номер) | продукции в |------------------------| сухие | сахар, % | жир, | величина | титруемая | массовая | <...> |
| | | месяц, | банки | физических | масса | соотношение | вещества, |--------------------------| % | pH | кислотность, | доля | |
| | | смена) | | банках | нетто, | компонентов, | % | инвертный | общее | | | % | хлоридов, | |
| | | | | | г | % | | | количество | | | | % | |
|----|--------------|------------|------------|----------------|---------|--------------|------------|------------|-------------|------|-----------|--------------|------------|-------|
| | | | | | | | | | | | | | | | |
|----|--------------|------------|------------|----------------|---------|----|---------|------------|------------|-------------|------|-----------|--------------|------------|-------|
|----|--------------|------------|------------|----------------|---------|----|---------|------------|------------|-------------|------|-----------|--------------|------------|-------|
| | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | |
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Продолжение таблицы
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| | | | | | | Органолептическая | Сорт по | Заключение | Результат | Подпись |
|--------------------------------------------------------| | | | | | оценка | заключению | | повторного | химика |
| Токсичные элементы, | | | | | | | дегустационной | | анализа | |
| мг/кг или мг/куб. дм | | | | | | | комиссии | | | |
|--------------------------------------------------------| | | | | | | | | | |
| медь | цинк | олово | ртуть | свинец | кадмий | мышьяк | | | | | | | | | | |
|------|------|-------|-------|--------|--------|--------|--|--|--|---|--|-------------------|----------------|-------------|-------------|------------|
|------|------|-------|-------|--------|--------|--------|--|--|--|---|--|-------------------|----------------|-------------|-------------|------------|
| | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | |
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)
ЖУРНАЛ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
(ФОРМА К-12)
Заполняют по результатам микробиологического анализа,
проведенного в соответствии с настоящей Инструкцией.
В графу 8 заносят результаты определения величины pH для мясо -
растительных и плодоовощных консервов.
pH определяют в соответствии с действующим стандартом после
отбора навесок для определения микробиологических показателей.
Журнал ведет микробиолог.
----------------------------------------------------------------------
Форма К-12
Предприятие ------------------------
ЖУРНАЛ
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
с ------------------- по -------------------
(число, месяц, год) (число, месяц, год)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| N | Наименование | Смена, | Вид | Дата | Изменение | Микроскопирование | Величина | Характер роста на питательных средах | Окраска | Микроскопирование | Присутствие | Заключение | Подпись |
| п/п| консервов | дата | тары | посева | внешнего | продукта | pH | | по | мазков из | каталазы | | микробиолога |
| | | выработки | | после | вида | | |--------------------------------------------| Граму | посевов (форма | | | |
| | | | | термо - | консервов | | | мезофилов | термофилов | | клеток, наличие | | | |
| | | | | статирования | после термо - | | |----------------------|---------------------| | спор) | | | |
| | | | | | статирования | | | аэробов | анаэробов | аэробов | анаэробов | | | | | |
|----|--------------|-----------|------|----------------|----------------|---------------------|----------|---------|------------|---------|-----------|---------|-------------------|-------------|------------|--------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
|----|--------------|-----------|------|----------------|----------------|---------------------|----------|---------|------------|---------|-----------|---------|-------------------|-------------|------------|--------------|
| 2,0| 4,0 | 2,0 | 1,5 | 2,0 | 3,0 | 1,5 | 2,0 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 2,5 | 4,0 | 3,0 |
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)
ЖУРНАЛ ДЕГУСТАЦИИ
(ФОРМА К-13)
В журнал заносят результаты заводской органолептической оценки
всех видов консервов (внешний вид содержимого и тары, а также вкус,
запах, цвет и консистенция).
Органолептическая оценка консервов производится заводской
дегустационной комиссией под председательством директора или главного
инженера завода.
Состав дегустационной комиссии утверждается приказом по
предприятию.
Дегустационная комиссия созывается не реже двух раз в месяц, а
также по требованию лаборатории (ОТК или ОПВК) в случаях, когда по
консервной продукции имеются замечания.
Дегустационный акт подписывается всеми присутствующими на
дегустации. В графе 18 указывают балльную оценку для мясных консервов.
Журнал заполняется секретарем дегустационной комиссии.
----------------------------------------------------------------------
Форма К-13
Предприятие -----------------------------
ЖУРНАЛ ДЕГУСТАЦИИ
с ------------------- по -------------------
(число, месяц, год) (число, месяц, год)
Дегустационный акт N ----------------
Присутствовали: ---------------------
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Дата | Наименование | Дата выработки | Вид | Количество | Количество | Внутреннее | Органолептическая оценка | Сорт | Балльная | Замечания и | Подписи членов |
| дегустации | консервов | | тары | выработанных | банок, | и внешнее |-----------------------------------------------------------------|-------------------------| оценка | предложения | дегустационной |
| | |-----------------| | банок | израсходованных | состояние | внешний | цвет | запах | вкус | консистенция | прозрачность| | по | по заключению | | | комиссии |
| | | число, | смена | | (физических) | на дегустацию | тары | вид | | | | | бульона, | | цеховой | дегустационной| | | |
| | | месяц, | | | | | | | | | | | сиропа | | оценке | комиссии | | | |
| | | год | | | | | | | | | | | и др. | | | | | | |
|------------|--------------|---------|-------|------|---------------|-----------------|------------|---------|------|-------|------|--------------|-------------|----|---------|---------------|----------|---------------|----------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 |
|------------|--------------|---------|-------|------|---------------|-----------------|------------|---------|------|-------|------|--------------|-------------|----|---------|---------------|----------|---------------|----------------|
| 2,0 | 5,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5| 2,0 | 2,0 | 1,5 | 5,5 | 5,0 |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)
ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ
ЗА ПОДГОТОВКОЙ ПРОДУКЦИИ К РЕАЛИЗАЦИИ
(ФОРМА К-14)
Микробиолог (ведомственный санитарный врач) контролирует
правильность разбраковки консервов при подготовке к реализации
согласно настоящей Инструкции.
В журнал записывают результаты разбраковки партии.
Правильность заполнения контролирует заведующий лабораторией
(начальник ОТК или ОПВК).
----------------------------------------------------------------------
Форма К-14
Предприятие ------------------------
ЖУРНАЛ
КОНТРОЛЯ ЗА ПОДГОТОВКОЙ ПРОДУКЦИИ К РЕАЛИЗАЦИИ
с ------------------- по -------------------
(число, месяц, год) (число, месяц, год)
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Дата | Наименование | Дата | Вид | Количество | Брак по п. 11.4 | Бой | Другие виды дефектных банок | Заключение микробиолога | Подпись |
| разбраковки| продукции | выработки | и | разбракованной | "а", "б", "в" | | | (ведомственного | начальника |
| | | | номер | продукции | | | | санитарного врача) | фабрикатного |
| | | | тары | (физические | | | | | цеха (склада), |
| | | | | банки) |------------------------------------|---------------------------|------------------------------|----------------------------| микробиолога |
| | | | | | вид | количество | % от общего | количество | % от общего | количество | % от общего | о способе | о порядке | (ведомственного |
| | | | | | брака | физических | количества | физических | количества | физических | количества | уничтожения | реализации | санитарного |
| | | | | | | банок | банок в | банок | банок в | банок | банок | брака | партии | врача, зав. |
| | | | | | | | партии | | партии | | в партии | | | лабораторией или |
| | | | | | | | | | | | | | | начальника ОТК |
| | | | | | | | | | | | | | | (ОПВК) |
|------------|--------------|-----------|-------|----------------|-------|------------|---------------|------------|--------------|------------|-----------------|--------------|-------------|------------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
|------------|--------------|-----------|-------|----------------|-------|------------|---------------|------------|--------------|------------|-----------------|--------------|-------------|------------------|
| 2,5 | 4,5 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 3,0 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 2,5 | 2,5 | 5,0 |
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)
ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ
РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
(ФОРМА К-15)
В журнале ежедневно регистрируют показания соответствующих
приборов.
Журнал заполняет зав. складом предприятия.
----------------------------------------------------------------------
Форма К-15
Предприятие ------------------------
ЖУРНАЛ
КОНТРОЛЯ РЕЖИМОВ ХРАНЕНИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
с ------------------- по -------------------
(число, месяц, год) (число, месяц, год)
-----------------------------------------------------------------------------
| Дата | Номер | Показания термометров | Относительная | Подпись |
| проверки | склада |-----------------------| влажность, % | |
| | | сухого | мокрого | | |
|----------|--------|-----------|-----------|---------------|---------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|----------|--------|-----------|-----------|---------------|---------------|
| 5,0 | 3,0 | 2,5 | 2,5 | 3,5 | 3,5 |
-----------------------------------------------------------------------------
и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)
ЖУРНАЛ
ЛАБОРАТОРНО - ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ВОДОСНАБЖЕНИЯ
(ФОРМА К-17)
Заполняют по результатам анализов, выполняемых согласно настоящей
Инструкции и ГОСТ 2874 "Вода питьевая. Гигиенические требования и
контроль за качеством".
Детальный план и объем лабораторно - производственного контроля
качества воды в точках водозабора, в процессе ее обработки на очистных
сооружениях и в распределительной сети составляется лабораторией
завода в соответствии с вышеуказанными документами.
В том случае, если завод не имеет собственного источника
водоснабжения, анализу подвергается вода из распределительной сети
водоснабжения завода в технологических цехах.
План ежегодно утверждается местными органами санитарного надзора.
Анализ воды проводят с целью определения соответствия ее химических,
физических и микробиологических показателей требованиям ГОСТа.
Споры мезофильных клостридий определяют по методике ВНИИКОПа (п.
5 Приложения 6 настоящей Инструкции).
Журнал заполняют микробиолог и химик.
----------------------------------------------------------------------
Форма К-17
Предприятие ------------------------
ЖУРНАЛ
ЛАБОРАТОРНО - ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ВОДОСНАБЖЕНИЯ
с ------------------- по -------------------
(число, месяц, год) (число, месяц, год)
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| N | Дата, | Место | Число | Число бактерий | Споры | Содержание | Органолептические | Концентрация | Заключение | Принятые | Подписи |
| п/п| время | отбора | микроорганизмов | группы кишечных | мезофильных | остаточного | свойства (запах, | химических | | еры | микробиолога |
| | отбора | пробы | в 1 куб. см | палочек в 1 1 | клостридий | хлора, | вкус, привкус, | веществ (общая | | | и химика |
| | пробы | | | куб. дм воды - | в 100 | мг / куб. дм | мутность, | жесткость, | | | |
| | | | | "коли индекс" | куб. см | | цветность и | содержание | | | |
| | | | | | | | т.д.) | свинца, мышьяка, | | | |
| | | | | | | | | фтора, меди, | | | |
| | | | | | | | | цинка и т.д.), | | | |
| | | | | | | | | мг/куб. дм | | | |
|----|--------|--------|-----------------|-----------------|---------------|---------------|---------------------|------------------|-------------|----------|-------------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 |
|----|--------|--------|-----------------|-----------------|---------------|---------------|---------------------|------------------|-------------|----------|-------------------|
| 2,0| 2,0 | 3,0 | 2,0 | 2,0 | 1,0 | 1,0 | 4,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)
УДОСТОВЕРЕНИЕ О КАЧЕСТВЕ
(ФОРМА К-18)
Удостоверение о качестве составляется при выпуске консервов с
завода и учитывает всю продукцию, загруженную в один вагон. Данные о
каждой партии консервов (см. п. 11.3) приводятся отдельно. Не
допускается объединение данных о количестве и качестве продукции для
консервов разного вида и вместимости тары и разных смен выработки.
Количество консервов в партии указывается по числу физических
банок, а не условных.
Заполнение граф 7, 8, 9 проводится по каждой партии в
отдельности: применение кавычек не допускается.
При отсутствии в стандарте деления продукции по сортам в графе 7
проставляется - Стандартная.
В графах 8 и 9 проставляется полностью (отдельно в каждой графе):
"Соответствует".
В удостоверении о качестве указывается, в вагоне какого типа
транспортируется продукция и температура хранения, предусмотренная
ГОСТом. При отсутствии в ГОСТе указания о предельных сроках хранения в
удостоверении о качестве записывается: "Без ограничения".
При отправке в одном выгоне консервов с различными сроками
хранения указывается срок хранения каждого вида консервов в
отдельности.
Удостоверение о качестве подписывается (разборчиво) директором
завода, начальником ОТК (ОПВК) или заведующим лабораторией, а при их
отсутствии - лицом, заменяющим их по положению или приказу.
----------------------------------------------------------------------
Форма К-18
УДОСТОВЕРЕНИЕ О КАЧЕСТВЕ N ---
---------------------------------
(число, месяц, год)
Штамп предприятия
Отправитель
Грузополучатель
Вагон N ------ Накладная N ------- Спецификация
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| N | Наименование| Смена | Вид | Количество | Масса | Сорт | Соответствие контролируемых|
| п/п| продукции | и дата | потребительской | физических | нетто | по | показателей требованиям |
| | | выработки| тары | банок | или | стандарту | |
| | | | | | объем | |----------------------------|
| | | | | | банки | | инструкции | ГОСТам, |
| | | | | | | | о порядке | ОСТам или |
| | | | | | | | санитарно - | ТУ на |
| | | | | | | | технического | готовую |
| | | | | | | | контроля | продукцию |
|----|-------------|----------|--------------------|-------------|-------|-----------|--------------|-------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Транспортировка проводится ----------------------------------- вагонах
Хранить при температуре от ------------ до ----------------
и относительной влажности не более 75%
Срок хранения -------------------------------- (по ГОСТу, ОСТу или ТУ)
Директор завода ------------------------------------ (фамилия, и., о.)
Начальник ОТК (ОПВК) или зав. лабораторией --------- (фамилия, и., о.)
ЖУРНАЛ
ВИЗУАЛЬНОГО КОНТРОЛЯ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ
ПРОИЗВОДСТВА (ФОРМА К-19)
В журнал заносят результаты визуального осмотра санитарного
состояния работающих линий.
Визуальный осмотр проводится ежесменно.
Журнал заполняется микробиологом.
----------------------------------------------------------------------
Форма К-19
Предприятие ------------------------
ЖУРНАЛ
ВИЗУАЛЬНОГО КОНТРОЛЯ САНИТАРНОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА
с ------------------- по -------------------
(число, месяц, год) (число, месяц, год)
---------------------------------------------------------------------------------------------
| N | Дата | Визуальная оценка санитарного | Предложения | Отметка о |
| п/п | | состояния контролируемого | по улучшению | принятых мерах |
| | | цеха, линии, отдельных участков | санитарного | и подпись |
| | | производства | состояния и | ответственного |
| | |-----------------------------------------| подпись | лица |
| | | контролируемый | удовлетворительное | микробиолога | |
| | | участок или | или | | |
| | | оборудование | неудовлетворительное | | |
|-----|------|----------------|------------------------|----------------|-------------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|-----|------|----------------|------------------------|----------------|-------------------|
| 2,0 | 2,0 | 8,0 | 6,0 | 6,0 | 5,0 |
---------------------------------------------------------------------------------------------
и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)
СЕРТИФИКАТ (ФОРМА К-20)
Форма К-20
Полное наименование хозяйства, Дата выдачи
выдавшего сертификат "--" ---------- 199- г.
СЕРТИФИКАТ N ---
О СОДЕРЖАНИИ НИТРАТОВ, ПЕСТИЦИДОВ И ТОКСИЧНЫХ
ЭЛЕМЕНТОВ В ПЛОДООВОЩНОМ СЫРЬЕ
В партии ------------------------------------------, поставленной
(наименование сырья)
на ----------------------- завод, содержание нитратов, пестицидов
(применяемых для обработки) и токсичных элементов не превышает
допустимых уровней, утвержденных органами госсаннадзора.
Массовая доля, мг/кг
Нитраты --------------------------------------------------------------
Пестициды ------------------------------------------------------------
(наименование)
----------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------
Токсичные элементы ---------------------------------------------------
(наименование)
----------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------
----------------------------------------------------------------------
Дата последней обработки сырья ядохимикатами -------------------------
(наименование ядохимикатов) ------------------------------------------
Руководитель хозяйства
Главный агроном Подписи
ЖУРНАЛ
КОНТРОЛЯ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ В АППАРАТАХ
НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ ТИПА "ХУНИСТЕР" (ФОРМА К-21)
Значения температуры и давления записывает через каждый час
работы ответственный стерилизатор.
----------------------------------------------------------------------
Форма К-21
Предприятие ------------------------
ЖУРНАЛ
КОНТРОЛЯ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ В АППАРАТАХ НЕПРЕРЫВНОГО
ДЕЙСТВИЯ ТИПА "ХУНИСТЕР"
с ------------------- по -------------------
(число, месяц, год) (число, месяц, год)
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Смена, | N линии | Наименование| Тара | Температура | Температура теплопередающей среды по ваннам | Давление | Скорость | Зафиксированные | Подпись |
| дата | | консервов | | фасования, | стерилизатора, град. C | в ванне | движения | отклонения | ответственного |
| | | | | град. C |--------------------------------------------------------| G, кПа | транспортера, | | стерилизатора |
| | | | | | М1| М2| М3| М4| М5| М6| G | И | Н6| Н5| Н4| Н3| Н2| Н1| | м / мин. | | |
|--------|---------|-------------|------|--------------|----|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|-----------|---------------|-----------------|-----------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |10 |11 |12 |13 |14 |15 |16 |17 |18 |19 | 20 | 21 | 22 | 23 |
|--------|---------|-------------|------|--------------|----|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|-----------|---------------|-----------------|-----------------|
| 2,0 | 2,0 | 4,5 | 2,0 | 1,5 | 1,5|1,5|1,5|1,5|1,5|1,5|1,5|1,5|1,5|1,5|1,5|1,5|1,5|1,5| 1,5 | 2,0 | 3,0 | 3,0 |
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)
ЖУРНАЛ
КОНТРОЛЯ ПАСТЕРИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ В ПАСТЕРИЗАТОРАХ
НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ (ФОРМА К-22)
Показания температуры записывает через каждый час работы
ответственный стерилизатор.
----------------------------------------------------------------------
Форма К-22
Предприятие ------------------------
ЖУРНАЛ
КОНТРОЛЯ ПАСТЕРИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ В ПАСТЕРИЗАТОРАХ
НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ
с ------------------- по -------------------
(число, месяц, год) (число, месяц, год)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Смена, | N | Наименование | Тара | Температура | Температура | Скорость | Зарегистрированные | Подпись |
| дата | линии | консервов | | фасования, | греющей среды | движения | отклонения | ответственного |
| | | | | град. C | по ваннам | транспортера, | | стерилизатора |
| | | | | | пастеризатора, | м / мин. | | |
| | | | | | град. C | | | |
|---------|--------|---------------|------|--------------|------------------|---------------|----------------------|----------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
|---------|--------|---------------|------|--------------|-----|----|-------|---------------|----------------------|----------------|
| 2,0 | 2,0 | 4,5 | 2,0 | 1,5 | 3,0| 3,0| 3,0 | 2,0 | 3,0 | 3,0 |
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)
ЖУРНАЛ
КОНТРОЛЯ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ НА ОБОРУДОВАНИИ
ПРОТОЧНОГО ТИПА (ФОРМА К-23)
Показания температуры записывает через каждый час работы
ответственный стерилизатор.
----------------------------------------------------------------------
Форма К-23
Предприятие ------------------------
ЖУРНАЛ
КОНТРОЛЯ СТЕРИЛИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ НА ОБОРУДОВАНИИ
ПРОТОЧНОГО ТИПА
с ------------------- по -------------------
(число, месяц, год) (число, месяц, год)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Смена, | N | Наименование | Время | Температура, град. C | Зафиксированные| Подпись |
| дата | линии | продукта | снятия |-------------------------------------------------| отклонения | сменного |
| | | | показаний | подогреватель | выдерживатель | охладитель | | ответственного |
| | | | приборов | | | | | аппаратчика |
|--------|-------|---------------|---------------|-----------------|-----------------|-------------|----------------|----------------|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
|--------|-------|---------------|---------------|-----------------|-----------------|-------------|----------------|----------------|
| 2,0 | 2,0 | 4,5 | 2,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 2,5 | 3,0 |
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
и т.д. до конца (линовка через 18 пунктов)
Приложение 5
КОНТРОЛЬ СЫРЬЯ НА СОДЕРЖАНИЕ
ЗАГРЯЗНИТЕЛЕЙ ХИМИЧЕСКОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ПРИРОДЫ
1. Периодичность контроля
1.1. Контроль плодоовощного сырья
Периодичность контроля плодоовощного сырья на содержание
нитратов, пестицидов и токсичных элементов зависит от
продолжительности сезона переработки: от 5 до 15 дней - не менее
одного раза; от 15 до 30 дней - не менее двух раз; свыше 30 дней - не
менее трех раз.
Сырье, идущее для производства консервов детского питания,
проверяют не менее одного раза в неделю.
Патулин в плодоовощном сырье определяется в спорных случаях с
поставщиком сырья.
1.2. Контроль молока
Молоко контролируют на содержание токсичных элементов,
антибиотиков и пестицидов не менее одного раза в квартал от каждого
поставщика (колхоз, совхоз, ферма, отделение, пункты сбора молока и
его первичной переработки).
При обнаружении токсичных элементов, антибиотиков или пестицидов
выше ДУ контроль проводят не менее одного раза в 10 дней.
1.3. Контроль мясного сырья и коровьего масла
Периодичность контроля мясного сырья и коровьего масла на
содержание пестицидов, антибиотиков и токсичных элементов приведена в
табл. 1.
Таблица 1
------------------------------------------------------------------------------
| N | Наименование сырья | Определяемые показатели | Периодичность |
| п/п| | | контроля |
|----|--------------------|-------------------------|------------------------|
| 1.| Сырье мясное | Пестициды, антибиотики | Не реже 4 раз в год от |
| | | | каждого хозяйства |
| | | | поставщика скота и |
| | | | птицы |
|----|--------------------|-------------------------|------------------------|
| 2.| Печень говяжья | Пестициды, антибиотики, | Не реже 1 раза в месяц |
| | | токсичные элементы | |
|----|--------------------|-------------------------|------------------------|
| 3.| Масло коровье | Пестициды, токсичные | Каждая поступающая |
| | | элементы | партия |
------------------------------------------------------------------------------
1.4. Контроль рыбного сырья за содержанием токсичных элементов и
хлорорганических пестицидов приведена в табл. 2.
Таблица 2
------------------------------------------------------------------------------------------
| N | Наименование сырья | Место отбора | Периодичность контроля |
| п/п| | проб |------------------------------------|
| | | | хлорорганических | токсичных |
| | | | пестицидов | элементов |
|----|---------------------|------------------------|------------------------------------|
| 1.| Рыба живая, | | |
| | рыба - сырец, | | |
| | охлажденная и | | |
| | мороженая | | |
|----|---------------------|------------------------|------------------------------------|
| | - пресноводная | Водоем или группа | За 5 - 10 дней до начала вылова |
| | рыба из внутренних | водоемов, имеющих | (облова) или в начале путины (для |
| | водоемов | одинаковые | объектов с кратковременным |
| | | экологические условия. | периодом путины) |
| | | Каждый промысловый вид | |
| | | рыбы | |
|----|---------------------|------------------------|------------------------------------|
| | - полупроходная | Водоем. Каждый вид | В начале путины. Результаты |
| | рыба | промысловой рыбы | распространяются на рыбу - сырец, |
| | | | охлажденную и мороженую |
|----|---------------------|------------------------|------------------------------------|
| | - морская рыба | Трюм судна или камера | В традиционный районах промысла: |
| | | хранения берегового | не реже 1 раза |не реже 1 в |
| | | холодильника. Каждый | полугодие |раза в год Объекты |
| | | вид рыбы | промысла, выловленные во вновь |
| | | | осваиваемых районах - первая |
| | | | партия, а в дальнейшем как в |
| | | | объектах, выловленных в |
| | | | традиционных районах промысла |
|----|---------------------|------------------------|------------------------------------|
| 2.| Нерыбные объекты | | |
|----|---------------------|------------------------|------------------------------------|
| | - моллюски, | Трюм судна или камера | Не реже 1 раза в полугодие |
| | ракообразные | хранения берегового | |
| | | холодильника | |
|----|---------------------|------------------------|------------------------------------|
| | - водоросли | | В начале путины |
------------------------------------------------------------------------------------------
1.5. При определении:
- микотоксинов, гормональных препаратов и нитрозаминов в мясе;
- микотоксинов, гормональных препаратов в молоке;
- нитрозаминов, гистамина в рыбе;
- микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов в коровьем
масле - периодичность контроля устанавливается отраслью пищевой
промышленности, перерабатывающей это сырье, по согласованию с органами
госсаннадзора.
2. Отбор и подготовка проб плодоовощного сырья
для определения в нем нитратов, токсичных
элементов и пестицидов
2.1. Отбор и подготовку проб плодоовощного сырья осуществляют
поэтапно:
- отбор точечных проб;
- формирование объединенной пробы;
- выделение пробы для испытаний;
- подготовка пробы для испытаний;
- взятие навески для анализа.
2.1.1. Если партия плодоовощного сырья доставлена без тары
(навалом) в одной или нескольких транспортных единицах, то точечные
пробы отбирают из каждой транспортной единицы при ее разгрузке из
разных слоев "методом конверта". Число слоев, из которых отбирают
точечные пробы, зависит от вида транспорта и должно соответствовать
указанному ниже.
-----------------------------------------------------------------------
| | Число слоев | Суммарное число точечных |
| | | проб, взятых из одной |
| | | транспортной единицы |
|----------------------------|-------------|--------------------------|
| Автомашина | 1 | 5 |
|----------------------------|-------------|--------------------------|
| Железнодорожный вагон | | |
| с массой сырья: | | |
|----------------------------|-------------|--------------------------|
| до 20 т | 2 | 10 |
|----------------------------|-------------|--------------------------|
| свыше 20 т | 3 | 15 |
|----------------------------|-------------|--------------------------|
| Баржа | 4 | 20 |
-----------------------------------------------------------------------
2.1.2. Если плодоовощное сырье поставлено в таре (корзины, ящики,
контейнеры), то для отбора точечных проб из разных мест берут
отдельные упаковки, число которых зависит от числа упаковок во всей
партии и указано ниже.
Число упаковок в партии
----------------------------------------------------------------------
| до 20 | 3 |
|------------------------------|-------------------------------------|
| от 21 до 50 | 5 |
|------------------------------|-------------------------------------|
| Свыше 50 | 5 | 1 дополнительно на каждые |
| | последующие 50 упаковок в партии |
----------------------------------------------------------------------
2.1.3. Точечные пробы плодоовощного сырья должны быть
приблизительно равновелики по массе. Массу отдельных точечных проб
предварительно рассчитывают, исходя из числа проб и требуемой общей
массы (кг), указанной ниже.
----------------------------------------------------------------------
| Корнеплоды | 20 - 30 |
|-----------------------------------------------|--------------------|
| Баклажаны, перец, томаты, огурцы | 15 - 20 |
|-----------------------------------------------|--------------------|
| Семечковые плоды | 10 - 15 |
|-----------------------------------------------|--------------------|
| Косточковые плоды, виноград | 5 - 8 |
|-----------------------------------------------|--------------------|
| Ягоды | 4 - 5 |
----------------------------------------------------------------------
2.1.4. Из точечных проб, отобранных согласно п. п. 2.1.1 - 2.1.3,
составляют объединенную пробу. Для этого овощи, плоды или ягоды из
отдельных точечных проб равномерно рассыпают на ровной поверхности
слоем 1 - 2 плода, обеспечивая при этом их перемешивание.
2.1.5. Из объединенной пробы берут пробу для испытаний, масса
которой должна составлять 20 - 25% массы объединенной пробы.
2.1.6. Вошедшие в состав пробы для испытаний корнеплоды,
баклажаны, лук и другие овощи, загрязненные землей, моют,
предварительно удалив несъедобные части растений. Условия мойки
овощей, плодов и ягод должны быть по возможности приближены к
условиям, предусмотренным технологическими инструкциями по
изготовлению консервов.
Вымытое сырье перебирают; у капусты удаляют загрязненные верхние
листья, у семечковых - семенную камеру с семенами, у винограда
отбрасывают гребни и листья.
2.1.7. Подготовленные по п. 2.1.6 плоды и овощи измельчают с
помощью гомогенизатора или мясорубки, терки, фарфоровой ступки, ножниц
(листовые овощи, например, салат). Измельченную пробу до получения
результатов анализа хранят в закрытой стеклянной банке при температуре
около |5 град. C.
2.1.8. Отбор навесок для анализа осуществляют из подготовленной
пробы после тщательного ее перемешивания.
2.2. Отбор и подготовка мясного сырья для определения в нем
токсичных элементов, пестицидов и антибиотиков
Пробы мясного сырья отбирают от следующих количеств животных в
зависимости от величины партии убойного скота:
от 3 животных при партии 100 голов,
от 5 - от 100 до 200 голов,
от 7 - от 200 до 500 голов,
от 10 - более 500 голов.
От каждой туши берутся пробы жира, мышц, внутренних органов по
0,2 - 0,5 кг. Для определения токсичных элементов из отобранного
количества составляется средний образец. Для определения пестицидов и
антибиотиков средний образец не составляется, каждый образец
исследуется отдельно.
Отобранные образцы мясного сырья измельчают на мясорубке,
тщательно перемешивают и из разных мест берутся навески, необходимые
для анализа.
2.3. Отбор и подготовка проб молока для определения в нем
токсичных элементов, антибиотиков и пестицидов
Со сливного пункта берется 500 куб. см молока. От коров в
определенном хозяйстве берется по 100 куб. см молока.
Величина средней пробы - 500 куб. см.
Величина среднего образца - 500 куб. см.
2.4. Отбор и подготовка проб рыбного сырья для определения в нем
токсичных элементов и хлорорганических пестицидов
Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 7631 "Рыба, морские
млекопитающиеся, морские беспозвоночные и продукты их переработки.
Правила приемки, методы органолептической оценки качества, методы
отбора проб для лабораторных испытаний", ГОСТ 20438 "Водоросли, травы
морские и продукты их переработки. Правила приемки. Метод
органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных
испытаний".
Подготовка проб к анализу проводится в соответствии с методами
определения по п. 3.4.3 настоящей Инструкции.
Приложение 6
МЕТОДИКИ
ОПРЕДЕЛЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЫРЬЯ,
ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ, ПОЛУФАБРИКАТОВ, КОНСЕРВОВ
ПЕРЕД СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ (ПАСТЕРИЗАЦИЕЙ), САНИТАРНО -
ГИГИЕНИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ
1. Отбор и подготовка проб
Для проведения микробиологических исследований пробы пищевых
продуктов отбирают по ГОСТ 26668 и ведомственной нормативно -
технической документации. Пробы сырья, вспомогательных материалов и
полуфабрикатов отбирают по ходу технологического процесса.
Пробы консервов, фасованных в мелкую тару до 1 куб. дм
включительно, отбирают непосредственно перед поступлением консервов на
стерилизацию (пастеризацию), а от консервов, фасованных в крупную
тару, во время фасовки отбирают с соблюдением правил асептики около
100 г продукта в стерильную тару (банку, колбу).
Отобранные пробы подготавливают к исследованию по ГОСТ 26669,
перед исследованием пробы пищевых продуктов не термостатируют.
Перед исследованием газированного напитка или сока необходимое
количество продукта отбирают в стерильную колбу с ватной пробкой.
Отобранную пробу помещают в водяную баню с температурой 30 - 35 град.
C и при встряхивании освобождают от двуокиси углерода, конец
освобождения определяют по отсутствию выделения пузырьков газа. Затем
продукт нейтрализуют до pH 7,0 стерильным раствором гидроокиси натрия
концентрацией 100 г/куб. дм (10 г NaOH переносят в мерную колбу
вместимостью 100 куб. см, растворяют в дистиллированной воде, раствор
доводят до метки. Разливают по пробиркам и стерилизуют при (120 |/- 1)
град. C в течение 15 мин.).
Величину pH контролируют по индикаторной бумаге, для чего
небольшое количество продукта отбирают в отдельную пробирку.
Для посева на или в питательные среды или для приготовления
разведений навески отбирают одним из способов, описанных ниже:
- от консервов с жидкой фазой - из жидкой фазы;
- от пюреобразных, фаршевых, паштетных, пастообразных консервов -
непосредственно из содержимого банок (для консервов жидкой
консистенции);
- от консервов, не содержащих жидкой фазы или содержащих ее в
незначительном количестве, после их измельчения (если необходимо),
отбирают в стерильную посуду навеску и добавляют стерильную воду или
пептонно - солевой раствор в соотношении 1:1, закрывают стерильной
крышкой и тщательно перемешивают.
Если консервы расфасованы в мелкую тару, то для приготовления
исходного разведения используют все количество продукта, находящегося
в банке.
2. Определение присутствия или количества спор
психрофильных, мезофильных и термофильных клостридий,
психрофильных, мезофильных и термофильных аэробных
и факультативно - анаэробных микроорганизмов
Методика предназначена для:
- определения присутствия или количества спор мезофильных или
термофильных клостридий в консервируемом продукте до стерилизации.
Исследования проводят: при повышенном количестве МАФАнМ в консервах до
стерилизации: при обнаружении микробиологического брака готовых
консервов по дефектам бомбаж, "хлопуши", признаки микробиологической
порчи - более 0,2%; при проведении профилактического контроля. Споры
термофильных анаэробных микроорганизмов определяют при производстве
натуральных консервов (кроме рыбных), консервов детского питания,
имеющих pH 5,2 и более;
- определение количества спор психрофильных клостридий в
полуконсервах перед пастеризацией;
- определения количества спор термофильных аэробных и
факультативно - анаэробных микроорганизмов в консервируемом продукте
до стерилизации. Исследования проводят: при обнаружении
микробиологического брака более 0,2% (при наличии плоскокислой порчи;
при проведении профилактического контроля производства натуральных
консервов, в т.ч. консервов из крабов, консервов детского питания,
имеющих pH 5,2 и более;
- определение количества спор, психрофильных аэробных и
факультативно - анаэробных микроорганизмов в полуконсервах перед
пастеризацией;
- определение количества спор мезофильных аэробных и
факультативно - анаэробных микроорганизмов при производстве консервов
группы В (в случае обнаружения в готовых консервах негазообразующих
мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных бацилл в количестве
более 90 в 1 г (1 куб. см) продукта, а также при проведении
профилактического контроля.
Методика может быть использована для анализа сырья,
полуфабрикатов и вспомогательных материалов.
2.1. Подготовка навесок пищевых продуктов для определения в них
присутствия или количества спор микроорганизмов
Число спор в сырье, полуфабрикатах, вспомогательных материалах и
в консервируемом продукте до стерилизации или их присутствие в
определенной навеске определяется путем посева прогретой навески
продукта.
При исследовании основного сырья, зелени, пряностей и других
вспомогательных материалов, кроме жидких продуктов, готовят смыв, или
исходное разведение продукта, при этом используя соотношение продукта
и пептонно - солевого раствора или стерильной воды 1:9.
Из подготовленной для анализа пробы продукта стерильной трубкой
или пипеткой отбирают 10 куб. см продукта или смыва с продукта, или
исходного разведения и вносят в стерильную пробирку.
Навески от консервов до стерилизации для последующего прогрева
отбирают по п. 1 данного Приложения.
Пробирку с отобранным продуктом помещают в водяную баню с
температурой около 50 град. C. Воду в бане нагревают до достижения
нужной температуры внутри продукта. О температуре внутри пробирки с
продуктом судят по контрольной параллельной пробирке с термометром.
Пробирку с продуктом при установившейся температуре выдерживают в
водяной бане определенное время: для выявления спор термофильных
аэробных, факультативно - анаэробных и анаэробных микроорганизмов -
при температуре (95 |/- 1) град. C внутри пробирки с продуктом в
течение 20 мин.; для выявления спор психрофильных и мезофильных
аэробных, факультативно - анаэробных и анаэробных микроорганизмов -
при температуре (80 |/- 1) град. C внутри пробирки с продуктом в
течение 20 мин.
Допускается непосредственный высев навески продукта в питательные
среды с последующим прогревом, как указано выше.
2.2. Определение присутствия или количества спор мезофильных,
психрофильных или термофильных клостридий в исследуемом сырье, зелени,
пряностях, полуфабрикатах, консервах до стерилизации
Анализ проводят путем посева продукта, смыва с продукта и (или)
их разведений, прогретых по п. 2.1, в пробирки со средой по ГОСТ
10444.1.
Термостатирование посевов, подтверждение присутствия в них
мезофильных анаэробных микроорганизмов, подсчет НВЧ (при
необходимости) проводят по ГОСТ 10444.4.
Термостатирование посевов, подтверждение присутствия в них
термофильных анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.6.
В мясных полуконсервах перед пастеризацией определяют отсутствие
спор психрофильных клостридий в 1 г продукта непосредственным посевом
прогретого продукта на те же питательные среды, что и для выявления
спор мезофильных клостридий. Посевы термостатируют в течение 5 сут.
при температуре от 0 до |5 град. C.
Подтверждение присутствия в посевах психрофильных клостридий
проводят по ГОСТ 10444.4, при этом посевы термостатируют при
температуре от 0 до |5 град. C.
Определение количества спор психрофильных, мезофильных или
термофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов
Анализ проводят путем посева продукта, смыва с продукта и (или)
их разведений, прогретых по п. 2.1, в чашки Петри со средой по ГОСТ
10444.1.
Термостатирование посевов, подтверждение присутствия в них
мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов
проводят по ГОСТ 10444.3.
Термостатирование посевов, подтверждение присутствия в них
термофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов
проводят по ГОСТ 10444.5.
Термостатирование посевов при определении количества спор
психрофильных аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов
проводят в течение 48 часов при температуре 0 - плюс 5 град. C,
подтверждение присутствия в посевах аэробных и факультативно -
анаэробных микроорганизмов проводят по ГОСТ 10444.3, при этом посевы
термостатируют при температуре от 0 до |5 град. C.
3. Определение количества мезофильных аэробных и
факультативно - анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ)
Методика предназначена для определения количества МАФАнМ: в
консервах перед стерилизацией, на поверхности оборудования, для
проверки качества мойки сырья, вспомогательных материалов, для
выявления очагов микробиального загрязнения путем обследования
микробиальной обсемененности оборудования, тары, воды, сырья,
полуфабрикатов по всему ходу технологического процесса.
Количество МАФАнМ в 1 г (1 куб. см) сырья, вспомогательных
материалов, консервов перед стерилизацией или пастеризацией определяют
путем посева непосредственно самого продукта, смыва с продукта или их
последовательных разведений в чашки Петри глубинным методом по ГОСТ
26670.
Выбор степени разведения зависит от предполагаемого количества
МАФАнМ в продукте. Разведение подбирают с таким расчетом, чтобы в
посевах в чашках Петри вырастало от 30 до 300 колоний.
Разведение продукта готовят в соответствии с требованиями ГОСТ
26669.
Для заливки посевов в чашках Петри используют агаризованные среды
для культивирования мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных
микроорганизмов по ГОСТ 10444.1.
Посевы термостатируют при температуре (30 |/- 1) град. C в
течение 72 ч. Допускается проводить предварительный учет результатов
после 48 часов.
После термостатирования отбирают чашки Петри, на которых выросло
от 30 до 300 колоний. Пересчет количества МАФАнМ на 1 г (1 куб. см)
продукта проводят в зависимости от вида исследуемого продукта по
формулам:
- при посеве непосредственного продукта:
----------------------------------------------------------------------
| a |
| X = -; |
| g |
----------------------------------------------------------------------
- при анализе продуктов, не смешивающихся с водой, т.е. при
исследовании смыва с продукта:
----------------------------------------------------------------------
| n |
| a x 10 x Vвод. |
| X = --------------- ; |
| Vпр x g |
----------------------------------------------------------------------
- при посеве продуктов, смешивающихся с водой:
----------------------------------------------------------------------
| n |
| a x 10 x (Vпр + Vвод) |
| X = ----------------------; |
| Vпр x g |
----------------------------------------------------------------------
где:
X - число колоний в 1 г (1 куб. см) продукта;
a - число колоний, выросших на чашках;
n - степень десятикратных разведений продукта;
Vвод. - масса (объем) воды, добавленной в банку;
Vпр. - масса (объем) продукта, внесенного в банку;
g - масса (объем) посевного материала, внесенного в чашку.
Для определения количества МАФАнМ на поверхности мяса пробы
отбирают методом смыва с площади не менее 50 кв. см с участков
поверхности туш в области грудины, боковой грудной стенки, бедренной
части.
Количество МАФАнМ в сгущенном молоке определяют по ГОСТ 9225.
4. Выявление БГКП (колиформных бактерий)
Методика предназначена для выявления колиформных бактерий на
поверхности оборудования, инвентаря, для контроля за соблюдением
личной гигиены работающими.
4.1. Контроль за соблюдением личной гигиены работающими, занятыми
на укладке полуфабрикатов в банки, проводят путем взятия смывов с рук
при производстве консервов всех групп. Смывы с рук проводят перед
началом смены или после перерыва в работе не реже двух раз в неделю.
При взятии смывов с рук протирают поверхности кистей рук, проворя
увлажненным тампоном не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, под
ногтями. Стерильные тампоны увлажняют в стерильной водопроводной воде.
4.2. Проведение анализа
После взятия смыва тампоны заливают 7 - 10 куб. см одной из
селективных сред, указанных в п. 6.1 данного Приложения. Посевы
термостатируют при температуре (36 +/- 1) град. C в течение 24 часов.
При отсутствии признаков роста - газообразования или изменения цвета
среды - посевы продолжают термостатировать еще 24 часа. Из пробирок с
признаками роста через 24 часа или 48 часов термостатирования делают
пересевы петлей на поверхность среды Эндо так, чтобы получить рост
изолированных колоний.
Посевы на среде Эндо термостатируют при температуре (36 +/- 1)
град. C в течение 18 - 24 часов.
Из колоний, характерных для БГКП (красных с металлическим блеском
или без него, розовых и бледно - розовых), по ГОСТ 10444.3 готовят
препараты, окрашивают по Граму и микроскопируют. При обнаружении в
препаратах грамотрицательных бесспоровых палочек дают заключение о
том, что в смывах присутствует БГКП.
Примечание. Выявление БГКП в пастеризованных газированных
напитках и соках проводят согласно нормативно - технической
документации на эти консервы.
5. Метод микробиологического контроля воды
на присутствие спор мезофильных клостридий
Методика предназначена для выявления спор мезофильных клостридий
в воде, идущей на технологические нужды.
Методика обнаружения спор мезофильных анаэробных клостридий в
воде включает следующие этапы:
1) концентрирование присутствующих в воде микроорганизмов на
мембранном ультрафильтре, планктонном фильтре, фильтрующих мембранах
или с помощью центрифугирования;
2) инактивацию вегетативных микробных клеток, осевших на фильтре
или при центрифугировании;
3) проращивание микробиальных спор, осевших на фильтре или при
центрифугировании, в жидкой питательной среде для анаэробов.
5.1. Подготовка к анализу
Вся микробиологическая посуда (пробирки, мензурки, флаконы,
воронки, колбы, пастеровские пипетки) должна быть тщательно вымыта,
простерилизована по ГОСТ 26668.
Дистиллированную воду разливают в колбы и стерилизуют по ГОСТ
26669. Бумажные фильтры, пинцеты, воронки Зейтца, мембранные
ультрафильтры N 3 и N 2, планктонные фильтры N 6, фильтрующие мембраны
"Владипор" марки МФА-МА N 5, 6, 7, 8, 10 диаметром 35 мм
подготавливают по ГОСТ 18963.
5.2. Отбор, хранение и транспортировка проб
Эти операции производятся в соответствии с требованиями ГОСТ
18963. Пробы воды отбирают согласно плану лабораторно -
|