Эти операции производятся в соответствии с требованиями ГОСТ
18963. Пробы воды отбирают согласно плану лабораторно -
производственного контроля качества воды. Пробы отбирают в стерильные
флаконы с притертыми или ватными пробками в часы наибольшего расхода
воды. Из кранов водопроводных сооружений отбор проб воды производится
после предварительной их стерилизации (обжигание в пламени горелки или
ватным тампоном, смоченном спиртом) и последующего спуска воды в
течение 10 мин. при полном открытии крана. Пробы из открытых водоемов,
бассейнов, баков и пр. отбирают с глубины 10 - 15 см от поверхности.
Для определения спор мезофильных клостридий отбирают 100 куб. см
воды.
Проба воды должна быть исследована не позднее чем через 2 часа
после отбора пробы. При невозможности выполнения этого условия анализ
должен быть произведен не позднее чем через 6 часов после отбора пробы
при условии хранения ее при температуре в пределах от +1 до +5 град.
C.
Транспортировка проб допускается при соблюдении следующих
условий:
1) посуду с пробами упаковывают в сумки - холодильники или ящики
с теплоизолирующей прокладкой;
2) температура в ящике с пробами при транспортировке должна
поддерживаться в пределах от +1 до +5 град. C с помощью резиновых
мешков, наполненных льдом, зимой - теплой водой;
3) пробы воды должны предохраняться от опрокидывания и
замачивания ватных пробок.
5.3. Проведение анализа
5.3.1. Проведение анализа с использованием мембранных фильтров
или фильтрующих мембран.
Если анализируемая вода содержит большое количество взвешенных
частиц, то ее фильтруют сначала через предварительный планктонный
фильтр N 6. Для этого фильтр N 6 помещают над окончательным фильтром N
2 или N 3. При работе с фильтрующими мембранами "Владипор" марки
МФА-МА в качестве предварительной используют мембрану N 10, ее
помещают над основной мембраной N 5, или N 6, или N 6, или N 8.
После фильтрования используют для посева на питательную среду и
предварительные фильтры или мембраны, и окончательные.
Подготовленный мембранный ультрафильтр N 3 или N 2 или одну из
фильтрующих мембран перед началом работы помещают на металлическую
сетку воронки Зейтца, а затем вставляют в колбу Бунзена. Пробка должна
плотно прилегать к горлышку колбы.
Подготовленную таким образом колбу Бунзена присоединяют к
вакуумному насосу. Анализируемую воду или первичный фильтрат наливают
в воронку Зейтца. По мере фильтрования воду доливают в воронку до тех
пор, пока через мембранный ультрафильтр не пройдет 100 куб. см воды.
Фильтрование прерывают в тот момент, когда в воронке Зейтца еще
остается фильтруемая жидкость, покрывающая фильтр слоем 2 - 3 мм.
Фильтрующую мембрану или фильтр с концентрированным на нем посевным
материалом переносят стерильным пинцетом из воронки на дно пробирки с
регенерированной средой для анаэробов, по ГОСТ 10444.1. Пробирку с
фильтром прогревают (80 +/- 1) град. C в течение 20 мин. и
термостатируют при (30 +/- 1) град. C.
б) Проведение анализа с помощью центрифугирования
При осаждении микроорганизмов центрифугированием анализируемую
воду в объеме 100 куб. см наливают в стерильные центрифужные стаканы и
центрифугируют 30 мин. при 3000 об./мин. Немедленно после
центрифугирования надосадочную жидкость осторожно декантируют с
помощью пастеровской пипетки, оставляя на дне центрифужной пробирки 1
- 2 куб. см воды. Всю оставшуюся после декантирования воду с осевшими
микроорганизмами с помощью пастеровской пипетки переносят на дно
пробирки с жидкой регенерированной питательной средой для мезофильных
анаэробных микроорганизмов по ГОСТ 10444.1.
Далее поступают так же, как при посеве микроорганизмов,
уловленных с помощью мембранного ультрафильтра или фильтрующих
мембран.
в) Допускается также непосредственный посев 100 куб. см воды в
питательную среду (в соотношении не менее 1:7) с последующим прогревом
всего посевного материала при температуре 80 град. C в течение 20 мин.
по п. 2.1 данного Приложения.
Все операции фильтрации, центрифугирования и посева проводят с
соблюдением правил асептики. Посевы термостатируют при температуре (30
+/- 1) град. C в течение 48 часов.
Во время термостатирования посевы просматривают и отмечают
культуральные признаки роста. Признаками роста анаэробов являются
появление мути и образования газа в среде. Посевы с признаками роста
микроскопируют, отбирают культуральную жидкость со дна посева.
Если в посевах обнаружены палочковидные бактерии, то для
окончательного вывода о присутствии мезофильных анаэробных
микроорганизмов анализ проводят по ГОСТ 10444.4.
6. Приготовление питательных сред
6.1. Питательные среды для выявления БГКП готовят по ГОСТ Р
50474-93.
6.2. При приготовлении питательных сред допускается заменять
мясную воду и мясо - пептонный бульон соответственно на равное
количество рыбной воды и рыбно - пептонного бульона, которые готовят
по ГОСТ 10444.1.
6.3. Среда для определения спор мезофильных аэробных и
факультативно - анаэробных микроорганизмов при контроле производства
сгущенных стерилизованных молочных консервов.
Среду готовят следующим образом: смешивают 330 куб. см
гидролизованного молока и 660 куб. см мясо - пептонного бульона,
приготовленных в соответствии с ГОСТ 10444.1, устанавливают pH таким
образом, чтобы после стерилизации pH составлял 7,1 +/- 0,1 при
температуре 25 град. C, добавляют 15 г агара и растворяют его при
нагревании, добавляют 1 г растворимого крахмала, фильтруют среду,
разливают в колбы или пробирки и стерилизуют при температуре (120 +/-
1) град. C в течение 15 мин.
Приложение 7
МЕТОДЫ
ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГЕРМЕТИЧНОСТИ ТАРЫ И ПРОЧНОСТИ ЗАКАТКИ (УКУПОРКИ)
1. Определение герметичности порожних сборных металлических банок
при сплошном контроле
При сплошном контроле все банки проходят через испытательные
аппараты - тестеры, которые могут быть двух типов:
- водяной тестер марки Б4-СВТ;
- воздушные тестеры марки КЕАХР 100.2, КЕАХР 160.
2. Определение герметичности порожних сборных металлических банок
при выборочном контроле
Выборочный контроль проводят при определении правильности работы
каждого патрона закаточной машины не менее трех раз в смену, а также
после каждой замены роликов и регулировки закаточной машины. Проверку
проводят одним из следующих методов:
- банку помещают в специальное устройство и зажимают между
основанием и прижимным патроном так, чтобы фланец открытой стороны с
резиновой прокладкой и штуцером плотно прилегал к резиновой прокладке,
а продольный шов расположен перед испытателем. Все приспособление
опускают в ванну с водой и через штуцер нагнетают в банку воздух,
создавая в нем избыточное давление 100 кПа. При негерметичности швов
из них начинает выделяться воздух;
- в банку вводят небольшое количество серного эфира и после
закатки помещают в горячую воду (70 - 80 град. C). При негерметичности
швов пузырьки паров серного эфира начнут выделяться в воду.
Кроме непосредственного определения герметичности порожних банок,
ежесменно контролируют работу закаточной машины, проверяя с помощью
проектора правильность образования шва на банке согласно ГОСТ 26384 и
наличие гофр на крючке крышки (дна).
Заметное гофрирование крючка говорит о недостаточной закатке шва
и возможной его негерметичности.
3. Определение герметичности порожних туб
Герметичность пустых туб проверяют при избыточном давлении у
носика 30 - 40 кПа, у хвостовой части 40 - 50 кПа. Одновременно
проверяют отсутствие сквозных пор на корпусе тубы. Проверку ведут
подавая внутрь тубы, со стороны хвостовой части и со стороны носика,
сжатый воздух при избыточном давлении 30 - 50 кПа.
4. Определение прочности укупорки стеклянных банок
Прочность укупорки стеклянных банок контролируют по величине
минимального давления, приводящего к срыву крышки с пустой контрольной
банки.
Для стеклянных банок типа I крышка должна удерживаться на банке
при избыточном давлении 150 - 180 кПа.
Для стеклянных банок типа II крышка должна удерживаться на банке
при избыточном давлении 100 - 80 кПа.
5. Определение герметичности металлической и стеклянной тары с
консервированными продуктами
Герметичность металлической и стеклянной тары с консервированными
продуктами определяют по ГОСТ 8756.18.
Приложение 8
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
КОНСЕРВОВ В ПРОЦЕССЕ ИХ ПРОИЗВОДСТВА
Порядок проведения контроля качества консервов в процессе их
производства зависит от принадлежности консервируемого продукта к
определенной группе. Консервы в зависимости от величины pH и
содержания сухих веществ делят на группы:
А. Консервированные продукты, имеющие pH 4,2 и выше, а также
овощные, мясные, мясо - растительные, рыборастительные и рыбные
консервированные продукты с нелимитируемой кислотностью,
приготовленные без добавления кислоты; компоты, соки и пюре из
абрикосов, персиков и груш с pH 3,8 и выше; сгущенные стерилизованные
молочные консервы.
Б. Консервированные томатопродукты:
а) неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервированные
томаты, томатные напитки, в том числе "Сок томатный", "Томаты
натуральные", "Томаты консервированные с зеленью" и другие);
б) концентрированные томатопродукты, с содержанием сухих веществ
12% и более (томатная паста, томатные соусы и другие).
В. Консервированные слабокислые овощные маринады, салаты,
винегреты и другие продукты, имеющие pH 3,7 - 4,2, в том числе огурцы
консервированные, маринады овощные и другие консервы с регулируемой
кислотностью.
Г. Консервированная квашеная капуста; овощные маринады с pH ниже
3,7; соки, компоты и пюре из абрикосов, персиков и груш с pH ниже 3,8;
фруктовые и плодово - ягодные консервы (плоды и ягоды протертые с
сахаром, маринады плодовые и ягодные, сок виноградный натуральный,
компоты из плодов, ягод, ревеня и дыни, соусы фруктовые, соки плодовые
и ягодные с сахаром, соки плодовые и ягодные натуральные, соки
плодовые и ягодные с мякотью, соки плодовые и ягодные
концентрированные, соки из цитрусовых плодов, варенье, джем плодово -
ягодный, конфитюры плодово - ягодные и другие); консервы для
общественного питания с сорбиновой кислотой и pH ниже 4,0.
Д. Пастеризованные мясные и мясо - растительные консервированные
продукты (шпик, соленый и копченый бекон, сосиски, ветчина и другие).
Е. Пастеризованные газированные фруктовые соки и газированные
фруктовые напитки с pH 3,7 и ниже.
Деление консервов детского питания на группы аналогично
указанному выше. Требования, предъявляемые к консервам детского
питания, распространяются и на консервы диетического питания.
Консервируемые продукты групп А, Б, В, Г и Е относятся к полным
консервам, а группы Д - к полуконсервам.
1. Контроль качества консервов группы А
1.1. Основой микробиологического контроля этой группы консервов в
заводских условиях является определение микробиологической
обсемененности содержимого консервных банок перед стерилизацией,
периодический микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и
вспомогательных материалов, входящих в состав консервов.
Контролю со стороны лаборатории подлежит также температура
продукта при фасовке и при необходимости активная кислотность (pH)
мясо - растительных и плодоовощных консервов до и после стерилизации.
1.2. Проверка микробиологической обсемененности содержимого
консервных банок перед стерилизацией включает следующие определения:
а) количество МАФАнМ;
б) спор мезофильных клостридий - возбудителей бомбажа;
в) спор термофильных бацилл - возбудителей плоскокислой порчи
консервов;
г) спор термофильных клостридий - возбудителей бомбажа;
д) спор мезофильных аэробных и факультативно - анаэробных
микроорганизмов - возбудителей плоскокислого свертывания сгущенных
стерилизованных молочных консервов.
1.3. Определение количества МАФАнМ в содержимом консервных банок
перед стерилизацией проводят ежедневно, один раз в каждую смену по
каждому виду вырабатываемых консервов. Для анализа отбирают
одновременно три образца, не ранее 1 часа после начала работы линии.
Количество МАФАнМ в каждом образце консервов перед стерилизацией не
должно превышать числа микроорганизмов, указанных в Приложении 9. Если
количество МАФАнМ превышает допустимое значение, то поступают согласно
п. п. 1.4 - 1.7 настоящего Приложения. При микробиологическом контроле
каждой партии готовых консервов допускается проводить определение
количества МАФАнМ в содержимом консервных банок перед стерилизацией
два раза в неделю.
1.4. Выявление спор мезофильных и термофильных клостридий -
возбудителей бомбажа в содержимом консервных банок перед стерилизацией
проводят в следующих случаях:
а) при повышенном количестве МАФАнМ в консервируемых продуктах
перед стерилизацией - немедленно после регистрации повышенного
количества;
б) при обнаружении микробиологического брака по дефектам,
указанным в п. 11.4 "а", "б", "в", - немедленно после регистрации
брака если продолжается изготовление данного вида консервов;
в) при профилактическом контроле, но не реже одного раза в неделю
по каждому виду вырабатываемой продукции.
Споры термофильных клостридий определяют при профилактическом
контроле производства консервов: зеленого горошка, сахарной кукурузы,
стручковой фасоли, морковного сока, консервированных супов,
пюреобразных овощных, овощекрупяных, овощемясных консервов детского
питания, имеющих pH 5,2 и выше, периодически, но не реже одного раза в
неделю по каждому виду вырабатываемой продукции. При
удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии в 0,1 г
(0,1 куб. см) содержимого консервных банок перед стерилизацией, а для
консервов детского питания в 0,5 г (0,5 куб. см) не должны
обнаруживаться споры мезофильных или термофильных клостридий -
возбудителей бомбажа.
1.5. Выявление спор термофилов - возбудителей плоскокислой порчи
в содержимом консервных банок перед стерилизацией проводят в следующих
случаях:
а) при обнаружении бактериологического брака более 0,2%, при
прокисании продукта с образованием газа или при обнаружении
плоскокислой порчи - немедленно после регистрации брака, если
продолжается изготовление данного вида консервов;
б) при профилактическом контроле производства консервов: зеленого
горошка, сахарной кукурузы, стручковой фасоли, морковного сока,
консервированных супов, пюреобразных овощных, овощекрупяных,
овощемясных консервов детского питания, натуральных консервов из
крабов, имеющих pH 5,2 и выше, периодически, но не реже одного раза в
неделю, по каждому виду вырабатываемой продукции.
При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии
в 1 г (1 куб. см) содержимого консервных банок перед стерилизацией не
должно обнаруживаться более 5 спор термофильных бактерий, вызывающих
прокисание продукта. В натуральных крабовых консервах перед
стерилизацией указанные микроорганизмы не допускаются в 10 г.
1.6. Выявление спор мезофильных аэробных и факультативно -
анаэробных микроорганизмов - возбудителей плоскокислого свертывания
сгущенных стерилизованных молочных консервов в содержимом консервных
банок перед стерилизацией проводят в следующих случаях:
а) при повышенном количестве МАФАнМ в продукте перед
стерилизацией - немедленно после регистрации повышенного количества;
б) при обнаружении микробиологического брака более 0,2% (признаки
микробиологической порчи, плоскокислое свертывание) - немедленно после
регистрации брака, если продолжается изготовление данного вида
консервов;
в) при профилактическом контроле, проводимом не реже одного раза
в неделю по каждому виду консервов.
При удовлетворительном санитарном состоянии технологической линии
в 1 г (1 куб. см) содержимого консервных банок перед стерилизацией не
должно обнаруживаться более 5 спор мезофильных аэробных и
факультативно - анаэробных микроорганизмов.
1.7. В случае обнаружения в консервах перед стерилизацией
повышенного количества МАФАнМ или присутствия в 0,1 г (1 куб. см)
продукта (для детских консервов в 0,5 г (0,5 куб. см) продукта) спор
мезофильных клостридий и (или) для молочных консервов - присутствия в
1 г (1 куб. см) более 5 спор мезофильных аэробных и факультативно -
анаэробных микроорганизмов необходимо:
а) выявить и устранить очаги микробиального загрязнения путем
последовательного определения количества МАФАнМ на технологическом
оборудовании, сырье, полуфабрикатах и в воде. Микробиальная
обсемененность сырья, вспомогательных материалов и полуфабрикатов не
должна превышать значений, указанных в Приложении 10, а вода должна
соответствовать требованиям ГОСТ 2874 и не содержать спор мезофильных
клостридий в 100 куб. см.
б) провести микробиологический анализ готовой продукции для
проверки ее промышленной стерильности в соответствии с п. 7 данного
Приложения.
1.8. В случае обнаружения в консервах перед стерилизацией спор
термофильных микроорганизмов - возбудителей бомбажа или прокисания
продукта необходимо:
а) выявить источники загрязнения продукции термофильными
микроорганизмами - возбудителями бомбажа или прокисания путем
последовательного микробиологического обследования технологической
линии производства (сырье, материалы, полуфабрикаты и оборудование),
обратив особое внимание на труднопромываемые участки оборудования и
технологические процессы, предусматривающие тепловую обработку
продукта;
б) провести дополнительный анализ готовой продукции для выявления
в ней термофильных микроорганизмов - возбудителей бомбажа или
плоскокислой порчи консервов.
1.9. Результаты анализа готовой продукции оценивают в
соответствии с требованиями, указанными в п. п. 1.9.1 - 1.9.4 и
Приложении 17.
1.9.1. Обнаружение в консервах непатогенных спорообразующих
бацилл группы B.subtilis пои отсутствии бомбажа и при нормальных
органолептических показателях не служит препятствием к выпуску их с
завода и употреблению в пищу. Такие консервы не могут быть отгружены
потребителю в случае особых требований к стерильности в договорах на
поставку консервов.
При санитарно - эпидемиологическом анализе (при пищевых
отравлениях) нормальных по внешнему виду консервов в них подсчитывают
количество мезофильных спорообразующих бацилл группы B.subtilis
методом НВЧ по ГОСТ 10444.3.
Наиболее вероятное число (НВЧ) мезофильных спорообразующих бацилл
группы B.subtilis в 1 г (1 куб. см) промышленно стерильного
консервированного продукта не должно превышать 11. Бациллы групп
B.cereus, B.polymyxa в промышленно стерильных консервах не
допускаются.
1.9.2. При обнаружении в консервах неспорообразующих
микроорганизмов по ГОСТ 10444.3, ГОСТ 10444.4, ГОСТ 10444.2, ГОСТ
10444.5: (бактерий семейства Enterobacteriaceae, бактерий рода
Staphylococcus и др.) данную партию консервов подвергают
дополнительному микробиологическому анализу с отбором одной банки на
каждые 500 от данной партии консервов, но не более 50 банок и не менее
3. Все отобранные образцы консервов подвергают микробиологическому
анализу. В случае подтверждения результатов предыдущего
микробиологического анализа вопрос о возможности и условиях реализации
партии консервов, содержащей неспорообразующую микрофлору, передается
на решение органов госсаннадзора. В случае не подтверждения
результатов микробиологического анализа партия консервов реализуется в
обычном порядке.
1.9.3. При обнаружении в консервах мезофильных клостридий посевы
культур направляют на идентификацию в санитарно - эпидемиологические
станции для исследования по ГОСТ 10444.7 и ГОСТ 10444.9. В случае
установления присутствия C.botulinum и (или) C.perfringens данная
партия консервов запрещается для употребления в пищу, на что выдается
заключение органов госсаннадзора с предписанием об уничтожении данной
партии консервов. В этом случае проводится обследование всего процесса
производства с целью выявления причин выпуска недоброкачественной
продукции.
Если в результате идентификации установлено, что в посевах
присутствуют клостридии, не относящиеся к C.botulinum или
C.perfringens, то допускаются консервы, сохранившие после
термостатирования (в отобранной для анализа выборке) нормальный вид и
отвечающие по другим микробиологическим, а также органолептическим и
химическим показателям требованиям нормативно - технической
документации, считать промышленно стерильными.
При санитарно - эпидемиологическом анализе нормальных по внешнему
виду консервов подсчитывают количество мезофильных клостридий методом
НВЧ по ГОСТ 10444.4.
Наиболее вероятное число (НВЧ) мезофильных клостридий в 1 г (1
куб. см) промышленно стерильного консервированного продукта не должно
превышать 1. При этом также проводят идентификацию для определения
отсутствия среди выделенных мезофильных клостридий C.botulinum и (или)
C.perfringens.
В консервах детского питания не допускается присутствие
мезофильных клостридий. При обнаружении мезофильных клостридий в 10 г
(10 куб. см) консервов детского питания дают заключение о том, что эти
консервы не отвечают требованиям промышленной стерильности.
1.9.4. При обнаружении в консервах плесневых грибов, дрожжей
партию подвергают дополнительному анализу по п. 1.9.2.
1.10. При необходимости определения стабильности технологического
процесса производства пользуются справочным Приложением 14.
2. Контроль качества консервов группы Б
2.1. Основой микробиологического контроля качества
неконцентрированных томатопродуктов является контроль присутствия спор
мезофильных клостридий в томатопродуктах, отобранных в момент фасовки,
контроль pH готового продукта, контроль температуры продукта или
заливки при фасовке.
При производстве неконцентрированных томатопродуктов для детского
питания контроль осуществляется так же, как для консервов группы А.
2.2. В неконцентрированных томатопродуктах перед их стерилизацией
1 раз в смену в трех одновременно отобранных образцах выявляют наличие
спор мезофильных клостридий.
При удовлетворительном санитарном состоянии технологических линий
в 0,1 г (0,1 куб. см) неконцентрированных томатопродуктов перед
стерилизацией не должно быть спор мезофильных клостридий.
2.3. Если выработанные томатопродукты по микробиологическим
показателям не отвечали требованиям, указанным в п. 2.2, или если
температура при фасовке была ниже указанной в технологической
инструкции, то следует:
а) провести анализ готовой продукции для определения мезофильных
анаэробных микроорганизмов по п. 7 данного Приложения; результаты
оценивают по п. 1.9.3;
б) принять меры к устранению причин попадания спор мезофильных
клостридий;
в) проверить правильность показания приборов для измерения
температуры при фасовке томатопродуктов и проследить за точным
соблюдением необходимой температуры.
2.4. При выяснении причин порчи неконцентрированных
томатопродуктов в них выявляют мезофильные и термофильные аэробные,
факультативно - анаэробные и анаэробные микроорганизмы по п. 7 данного
Приложения.
2.5. Результаты микробиологического анализа готовой продукции на
промышленную стерильность оценивают по п. 1.9.1 - 1.9.4 и Приложению
17.
2.6. Концентрированные томатопродукты микробиологическим анализам
не подвергают, кроме партий, для которых особыми условиями поставки
предусматривается определение числа Говарда по ГОСТ 10444.14.
При выяснении причин порчи в этих продуктах выявляют мезофильные
анаэробные микроорганизмы, молочнокислые бактерии, дрожжи, плесневые
грибы по п. 7 данного Приложения.
2.7. Результаты микробиологического анализа на промышленную
стерильность оценивают по п. 1.9.1 - п. 1.9.4 и Приложению 17.
3. Контроль качества консервов группы В
3.1. В технологических инструкциях по производству консервов этой
группы должны быть указаны требования к титрируемой кислотности или к
pH готового продукта. Снижение pH до величины менее 4,2 позволяет
проводить стерилизацию (пастеризацию) при более низких температурах.
Контроль производства кислотных пастеризованных продуктов
(консервированных огурцов, патиссонов, пастеризованных маринованных
отварных грибов, слабокислых овощных маринадов, салатов, винегретов и
других продуктов, имеющих pH 3,7 - 4,2) осуществляется путем:
а) микробиологической проверки качества мойки сырья, зелени,
пряностей;
б) определения титруемой кислотности или pH готового продукта.
3.2. Для микробиологической проверки качества мойки сырья,
зелени, пряностей не реже 1 раза в неделю определяют количество МАФАнМ
в трех образцах каждого продукта перед закладкой в банку.
Количество МАФАнМ в пересчете на 1 г не должно превышать
значений, указанных в Приложении 10.
3.3. Контроль титруемой кислотности или pH готовых консервов
проводится перед отгрузкой продукта потребителю. Титруемую кислотность
и pH определяют в образцах по ГОСТ 25555.0 и по ГОСТ 26188, подготовка
проб по ГОСТ 26671. Если контроль проводят в консервах после
завершения процесса диффузии (не ранее чем через 11 сут. после
изготовления), то значение pH можно определять, используя только
жидкую часть продукта.
Если количество МАФАнМ овощей, зелени, пряностей перед закладкой
в банки не превышает нормативов, указанных в Приложении 10, титруемая
кислотность соответствует требованиям стандарта на готовую продукцию и
pH не превышает 4,2, то партия консервов, микробиологический брак в
которой не превышает 0,2%, может быть отгружена потребителю после
органолептической оценки качества, но на ранее чем через 48 ч после
изготовления.
Если микробиологический брак в партии консервов превышает 0,2%,
то партия реализуется в соответствии с п. 10.3 настоящей Инструкции,
но образцы этих консервов на термофильную микрофлору не анализируются,
а наиболее вероятное число (НВЧ) негазообразующих мезофильных аэробных
и факультативно - анаэробных бацилл, определенное по ГОСТ 10444.3,
допускается не более 90.
При выяснении причин порчи консервов, пастеризуемых при
температуре 105 град. C и ниже, в них выявляют мезофильные аэробные,
факультативно - анаэробные и анаэробные микроорганизмы, молочнокислые
бактерии, дрожжи, плесневые грибы по п. 7 данного Приложения.
3.4. Если общая микробиальная обсемененность овощей, зелени,
пряностей выше допустимой, то консервы группы В подлежат сплошной
разбраковке не ранее чем через 11 дней после выработки. Разрешение на
отгрузку такой продукции потребителю выдается при соблюдении
требований, предъявляемых к кислотности продуктов, в соответствии с п.
10.3 настоящей Инструкции.
3.5. Результаты микробиологического анализа на промышленную
стерильность оценивают по п. п. 1.9.1 - 1.9.4 и Приложению 17. Из
бактерий рода Bacillus не допускаются газообразующие виды.
4. Контроль качества консервов группы Г
4.1. В технологических инструкциях по производству овощных
маринадов с pH ниже 3,7 и фруктовых консервов указываются требования к
pH в готовом продукте.
Основой санитарно - технического контроля консервов этой группы
является технический контроль сырья, контроль pH, а также проверка
санитарного состояния оборудования, инвентаря и тары согласно
настоящей Инструкции.
Микробиологическим анализам консервы группы Г не подвергаются,
кроме партий плодово - ягодных консервов, для которых особыми
условиями поставки предусмотрено определение числа Говарда.
При выяснении причин порчи их анализируют аналогично
пастеризуемым консервам группы В по п. 7 данного Приложения.
4.2. Консервы могут быть отгружены потребителю как после
хранения, так и через 48 ч после изготовления при условии отсутствия
или отбраковки банок с дефектами, указанными в п. 11.4, после
органолептической оценки качества. Если при контроле перед отгрузкой
pH овощных маринадов окажется 3,7 и более, то учет микробиологического
брака, контроль готовой продукции и реализации консервов проводят так
же, как консервов группы В.
4.3. Результаты микробиологического анализа на промышленную
стерильность оценивают по п. 1.9.2 и п. 1.9.4 и Приложения 17.
5. Контроль качества пастеризованных мясных и мясо -
растительных консервов группы Д (полуконсервов)
5.1. Основой санитарно - технического контроля качества мясных и
мясо - растительных консервов этой группы, прогреваемых при
температуре 100 град. C и ниже, является контроль сырья, материалов,
консервов перед пастеризацией, контроль санитарного состояния
оборудования, инвентаря, тары и контроль технологического процесса
производства.
Сырье по микробиологическим показателям должно отвечать
требованиям, указанным в Приложении 10.
По микробиологическим показателям консервы до пастеризации должны
отвечать требованиям, указанным в табл. 9.2 Приложения 9.
Консервы до пастеризации отбирают от каждой партии. Объем выборки
зависит от продолжительности выработки:
- если фасовка продолжается более 3 ч - в начале и в конце
фасовки;
- если фасовка продолжается менее 3 ч - один раз в середине
фасовки.
Пробу с соблюдением правил асептики отбирают из 5 фасованных
банок перед закаткой в стерильную закрывающуюся посуду. Масса
отобранной пробы должна составлять около 50 г.
В случае, когда содержание микроорганизмов в сырье, ингредиентах,
на таре и оборудовании, в консервах до пастеризации не имело
отклонений от нормы, а также при отсутствии нарушений в технологии
производства, от каждой партии для проведения микробиологического
контроля готовой продукции отбирают 3 единицы консервов в
потребительской таре.
Две отобранные банки пастеризованных, мясных и мясо -
растительных консервов анализируют по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.8, ГОСТ
10444.9 - без термостатирования, и одну банку для выявления
С.botulinum и ботулинических токсинов, по ГОСТ 10444.7 термостатируют
перед анализом по ГОСТ 26669.
Если появятся признаки микробиальной порчи в процессе
термостатирования, то консервы анализируют сразу после их появления.
При выявлении C.perfringens отбирают 15 г продукта и вносят их в 135
куб. см жидкой питательной среды.
При отсутствии в готовом продукте выявляемых микроорганизмов, а
также неспорообразующих микроорганизмов, плесневых грибов и дрожжей
консервы реализуют согласно правилам разделов 10 и 11 настоящей
Инструкции.
На этикетках банок с продукцией этой группы должны быть четко
указано:
- температурные условия хранения;
- предельно допустимые сроки хранения.
В случае выявления в готовом продукте указанных выше
микроорганизмов, а также неспорообразующих микроорганизмов, плесневых
грибов и дрожжей выполняют повторные исследования, при этом на
микробиологический анализ отбирают 15 единиц консервов.
Выборку такого же объема анализируют в том случае, если были
отмечены какие-то нарушения санитарно - технических требований,
предъявляемых к выработке консервов этой группы.
Подготовку консервов к анализу проводят по ГОСТ 26669, в
консервах выявляют все вышеперечисленные микроорганизмы. Если
результаты первичного анализа не подтвердятся, то консервы реализуют
согласно правилам разделов 10 и 11 настоящей Инструкции, в противном
случае вопрос о реализации решается совместно с органами
госсаннадзора.
6. Контроль качества консервов группы Е
6.1. Основой микробиологического контроля консервов группы Е
является систематическая проверка микробиальной обсемененности
содержимого бутылок перед пастеризацией, периодический
микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов, материалов, тары и
оборудования, а также контролируется pH и содержание углекислого газа.
6.2. На анализ перед пастеризацией ежесменно отбирают по одному
образцу продукции. Количество МАФАнМ в консервах перед пастеризацией
не должно превышать значения, указанного в табл. 9.1 Приложения 9.
6.3. В случае обнаружения в консервах перед пастеризацией
повышенного количества МАФАнМ необходимо выявить очаги микробиального
загрязнения путем обследования технологического оборудования, тары,
сырья, материалов, полуфабрикатов, воды и устранить их.
6.4. В 1 куб. см промышленно стерильных газированных соков и
напитков допускается не более 10 плесневых грибов. Молочнокислые
микроорганизмы, дрожжи, бактерии группы кишечных палочек не
допускаются.
7. Методы контроля консервов по микробиологическим
показателям
--------------------------------------------------------------------------------
| НТД на методы контроля |
|------------------------------------------------------------------------------|
| промышленной | возбудителей | патогенных |
| стерильности | порчи | микроорганизмов |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| 1 | 2 | 3 |
|------------------------------------------------------------------------------|
| Консервы группы А |
|------------------------------------------------------------------------------|
| ГОСТ 26668 | ГОСТ 26668 | ГОСТ 26668 |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 26669 | ГОСТ 26669 | ГОСТ 26669 |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 26670 | ГОСТ 26670 | ГОСТ 26670 |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.1 | ГОСТ 10444.1 | ГОСТ 10444.1 |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.3 | ГОСТ 10444.3 | ГОСТ 10444.2 |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.4 | ГОСТ 10444.4 | ГОСТ 10444.7 |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| Для консервов с pH 5,2 и | ГОСТ 10444.5 | ГОСТ 10444.8 |
| выше, подвергаемых | ГОСТ 10444.6 | ГОСТ 10444.9 |
| воздействию температур | ГОСТ 10444.11 | |
| выше 40 град. C, | ГОСТ 10444.12 | |
| дополнительно | ГОСТ 10444.15 | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.5 | | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.6 | | |
|------------------------------------------------------------------------------|
| Консервы группы Б - неконцентрированные томатопродукты |
|------------------------------------------------------------------------------|
| ГОСТ 26668 | То же, что для консервов | То же, что для |
| ГОСТ 26669 | группы А | консервов группы А |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 26670 | | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.1 | | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.4 | | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| Для консервов, | | |
| изготавливаемых горячим | | |
| розливом дополнительно: | | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.11 | | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.12 | | |
|------------------------------------------------------------------------------|
| Консервы группы Б - концентрированные томатопродукты, |
| содержание сухих веществ 12% и более |
|------------------------------------------------------------------------------|
| ГОСТ 26668 | ГОСТ 26668 | То же, что для |
| ГОСТ 26669 | ГОСТ 26669 | консервов группы А |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 26670 | ГОСТ 26670 | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.1 | ГОСТ 10444.1 | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.4 | ГОСТ 10444.4 | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.11 | ГОСТ 10444.11 | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.12 и | ГОСТ 10444.12 | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| если указано в | ГОСТ 10444.15 | |
| нормативно - технической | | |
| документации ГОСТ | | |
| 10444.14 | | |
|------------------------------------------------------------------------------|
| Консервы группы В |
|------------------------------------------------------------------------------|
| ГОСТ 26668 | То же, что для консервов | То же, что для |
| ГОСТ 26669 | группы Б подгруппы | консервов группы А |
| ГОСТ 26670 | б и ГОСТ 10444.3 | |
| ГОСТ 10444.1 | | |
| ГОСТ 10444.4 | | |
| ГОСТ 10444.11 | | |
| ГОСТ 10444.12 | | |
|------------------------------------------------------------------------------|
| Консервы группы Г: |
| а) овощные маринады с pH ниже 3,7, консервы для общественного |
| питания с сорбиновой кислотой и pH ниже 4,0 |
|------------------------------------------------------------------------------|
| ГОСТ 26668 | То же, что для консервов | То же, что для |
| ГОСТ 26669 | группы В | консервов группы А |
| ГОСТ 26670 | | |
| ГОСТ 10444.1 | | |
| ГОСТ 10444.11 | | |
| ГОСТ 10444.12 | | |
|------------------------------------------------------------------------------|
| б) фруктовые и все неконцентрированные |
| плодово - ягодные консервы |
|------------------------------------------------------------------------------|
| ГОСТ 26668 | То же, что для консервов | То же, что для |
| ГОСТ 26669 | группы Г подгруппы а | консервов группы А |
| ГОСТ 26670 | | |
| ГОСТ 10444.1 | | |
| ГОСТ 10444.11 | | |
| ГОСТ 10444.12 | | |
| и в особых случаях | | |
| дополнительно по | | |
| ГОСТ 10444.14 | | |
|------------------------------------------------------------------------------|
| в) консервы плодово - ягодные: соки концентрированные, |
| варенье, джемы, конфитюры, повидло, экстракты |
|------------------------------------------------------------------------------|
| ГОСТ 26668 | То же, что для консервов | Определяют при |
| ГОСТ 26669 | группы Г и подгруппы | санитарно - |
| ГОСТ 26670 | б и ГОСТ 28805 | эпидемиологических |
| ГОСТ 10444.12 | | показаниях по |
| | | методам, изложенным в |
| | | государственных |
| | | стандартах, а также |
| | | по методам, |
| | | утвержденным органами |
| | | госсаннадзора |
|------------------------------------------------------------------------------|
| Консервы группы Д |
|------------------------------------------------------------------------------|
| ГОСТ 10444.2 | ГОСТ 10444.2 | То же, что для |
| ГОСТ 10444.4 | ГОСТ 10444.4 | консервов группы А |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.7 | ГОСТ 10444.7 | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.8 | ГОСТ 10444.8 | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.9 | ГОСТ 10444.9 | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.15 | ГОСТ 10444.15 | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 26668 | ГОСТ 26668 | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 26669 | ГОСТ 26669 | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 26670 | ГОСТ 26670 | |
|------------------------------------------------------------------------------|
| Консервы группы Е |
|------------------------------------------------------------------------------|
| ГОСТ 26668 | ГОСТ 26668 | То же, что для |
| ГОСТ 26669 | ГОСТ 26669 | консервов группы Г |
| ГОСТ 26670 | ГОСТ 26670 | подгруппы в |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.1 | ГОСТ 10444.1 | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.11 | ГОСТ 10444.11 | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 10444.15 | ГОСТ 10444.15 | |
|--------------------------|---------------------------|-----------------------|
| ГОСТ 18963 | ГОСТ 18963 | |
--------------------------------------------------------------------------------
8. При определении промышленной стерильности консервов детского
питания для выявления мезофильных анаэробных микроорганизмов по ГОСТ
10444.4-85 величина навески высеваемого продукта должна быть 5,0 г
(5,0 куб. см). При этом продукт высевают в пробирки высотой около 200
мм, диаметром около 20 мм; высота слоя среды с внесенным продуктом
должна быть 14 - 15 см.
Приложение 9
Таблица 9.1
ДОПУСТИМОЕ КОЛИЧЕСТВО МАФАнМ
В КОНСЕРВАХ ПЕРЕД СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ
----------------------------------------------------------------------
| Наименование консервов | Допустимое |
| | количество |
| | МАФАнМ в 1 г |
| | (1 куб. см) |
| | продукта (КОЕ), |
| | не более |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| 1 | 2 |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| 1. Консервы детского питания (с тепловой | |
| обработкой компонентов по ходу технологического | |
| процесса): | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 2 |
| а) овощные натуральные, овощные с добавлением | 2,0 x 10 |
| других компонентов, мясные и овощемясные, | |
| плодово - ягодные с добавлением круп | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 2 |
| б) рыбные | 5,0 x 10 |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| 2. Первые и вторые обеденные блюда без мяса и с | 1,0 x 10 |
| вареным мясом | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| 3. Первые и вторые обеденные блюда с сырым мясом | 5,0 x 10 |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| 4. Заправки для первых обеденных блюд, в том | 1,0 x 10 |
| числе консервы - полуфабрикаты для общественного | |
| питания | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| 5. Солянки овощные. Солянки овощные с | 1,0 x 10 |
| копченостями, овощи с мясом, мультикапсад | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| 6. Консервы овощные закусочные: | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| а) овощи или голубцы фаршированные в томатном | 5,0 x 10 |
| соусе (при анализе раздробленного продукта) | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| б) овощи резаные в томатном соусе, икра | 1,0 x 10 |
| овощная, винегреты (за исключением салата из | |
| свеклы с луком) | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| в) салат из свеклы с луком | 4,0 x 10 |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| г) консервы - полуфабрикаты для общественного | 1,0 x 10 |
| питания: капуста свежая для гарнира, капуста | |
| квашеная, маринад овощной, закуска овощная с | |
| томатом | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| 7. Заготовки обжаренных овощей (морковь, лук, | 1,0 x 10 |
| белые коренья и заготовки для первых и вторых | |
| блюд) | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| 8. Овощи натуральные, в том числе консервы - | |
| полуфабрикаты для общественного питания: | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 3 |
| а) фасоль стручковая, фасоль лима | 5,0 x 10 |
| натуральная, фасоль зерновая натуральная | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 5 |
| б) морковь натуральная, свекла натуральная, | 1,0 x 10 |
| спаржа резаная, цветная капуста, картофель | |
| натуральный | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 5 |
| в) зеленый горошек, зеленый горошек с | 5,0 x 10 |
| морковью, перец сладкий натуральный, пюре из | |
| красного сладкого перца, пюре из шпината и | |
| щавеля, сахарная кукуруза | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 3 |
| г) соки овощные | 5,0 x 10 |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| 9. Грибы натуральные и обеденные блюда с | 1,0 x 10 |
| грибами: грибы тушеные, капуста свежая с | |
| грибами, картофель тушеный с грибами, макароны | |
| или картофель с грибным соусом, макароны с | |
| грибами, винегрет с грибами, солянки овоще - | |
| грибные, суп грибной с ячменной крупой, суп | |
| грибной с фасолью и др. | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| 10. Начинки для пирогов: | 4 |
| мясная, из печени с рисом, ливерная | 2,0 x 10 |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| 11. Консервы овощные диетические | 1,0 x 10 |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 5 |
| 12. Тушеное мясо | 2,0 x 10 |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| 13. Мясо - растительные и сало - бобовые при | 2,0 x 10 |
| закладке мяса и фарша с предварительной тепловой | |
| обработкой | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| 14. Мясо - растительные при закладке сырого мяса | 5,0 x 10 |
| и фарша | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| 15. Паштет мясной и печеночный | 1,0 x 10 |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| 16. Паштет мясной из оленины | 1,5 x 10 |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| 17. Компот, сок, пюре абрикосовое, грушевое, | 5,0 x 10 |
| персиковое с pH 3,8 и выше | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| 18. Рыбные консервы с предварительной | 1,0 x 10 |
| термической обработкой рыбы, молок, печени и | |
| овощей (в томатном соусе, в масле, в бульоне, в | |
| масляно - томатном соусе, рыборастительные, | |
| рыбокрупяные, в желе) | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| 19. Рыбные консервы без предварительной | 8,0 x 10 |
| термической обработки рыбы, молок, печени или | |
| овощей (в томатном соусе, рыборастительные в | |
| томатном соусе и без него, рыбокрупяные, | |
| натуральные, натуральные с добавлением масла, в | |
| желе, супы рыбные, уха, рагу, тушенка) | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| 20. Фарши, пудинги, паштеты, рыборастительные | |
| фаршевые: | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| - с предварительной термической обработкой | 5,0 x 10 |
| рыбы (кроме паштетов из копченой рыбы) | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 5 |
| - без предварительной термической обработки | 1,0 x 10 |
| рыбы, молок, печени, икры | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 5 |
| - паштеты из копченой рыбы | 3,0 x 10 |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| 21. Консервы из морских беспозвоночных и | |
| водорослей: | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| - из водорослей с предварительной термической | 1,0 x 10 |
| обработкой | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 5 |
| - креветки натуральные, мидии | 1,0 x 10 |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 5 |
| - натуральные (крабы, кальмары и др.), в том | 2,0 x 10 |
| числе рыбные консервы с добавлением морских | |
| беспозвоночных | |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 2 |
| 22. Газированные соки и газированные напитки | 1,0 x 10 |
|--------------------------------------------------|-----------------|
| | 4 |
| 23. Сгущенное молоко | 1,0 x 10 |
----------------------------------------------------------------------
Таблица 9.2
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ
ПЕРЕД ПАСТЕРИЗАЦИЕЙ
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
| Наименование | Допустимое | Допустимое количество спор, не более |
| консервов | количество | |
| | МАФАнМ в 1 г |-------------------------------------------------------------------------|
| | продукта | мезофильных | мезофильных | психрофильных | психрофильных |
| | (КОЕ), | аэробных и | анаэробных | аэробных и | анаэробных |
| | не более | факультативно - | микроорганизмов| факультативно - | микроорганизмов |
| | | анаэробных | | анаэробных | |
| | | микроорганизмов | | микроорганизмов | |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|-----------------|
| | 4 | | | | |
| Все виды консервов | 5,0 x 10 | 200 | 10 | 100 | 0 |
| без жировой ткани и с | | | | | |
| массовой долей | | | | | |
| соединительной ткани | | | | | |
| не более 4% | | | | | |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|-----------------|
| | 4 | | | | |
| Консервы с массовой | 7,0 x 10 | 200 | 10 | 100 | 0 |
| долей жировой ткани | | | | | |
| не более 15% | | | | | |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|-----------------|
| | 5 | | | | |
| Консервы с массовой | 1,0 x 10 | 300 | 16 | 150 | 0 |
| долей жировой ткани | | | | | |
| не более 30% | | | | | |
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Приложение 10
Таблица 10.1
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ
------------------------------------------------------------------------------------------------
| Наименование | Допустимое | Исследуемые навески (г или куб. см) |
| сырья и | количество | продукта при определении <*> |
| материалов | МАФАнМ в 1 г |-------------------------------------------------------|
| | продукта | спор | спор | спор |
| | (КОЕ), | мезофильных | терфофильных | термофильных |
| | не более | клостридий | клостридий | аэробных и |
| | | | | факультативно - |
| | | | | анаэробных |
| | | | | микроорганизмов |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|
| | 4 | | | |
| Мука, крахмал | 5,0 x 10 | 0,01 | 0,5 | 0,5 |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|
| | 4 | | | |
| Крупа | 5,0 x 10 | 0,01 | 0,5 | 0,5 |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|
| | 3 | | | |
| Томат - паста | 1,0 x 10 | 0,1 | 0,5 | 0,5 |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|
| | 4 | | | |
| Овощи и грибы | 5,0 x 10 | 0,1 | 0,5 | 0,5 |
| после мойки | | | | |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|
| | 4 | | | |
| Овощи и грибы | 1,0 x 10 | 0,1 | 0,5 | 0,5 |
| бланшированные | | | | |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|
| | 4 | | | |
| Зелень свежая | 7,5 x 10 | 0,1 | 0,5 | 0,5 |
| (смесь) | | | | |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|
| | 5 | | | |
| Овощи сушеные | 5,0 x 10 | 0,01 | 0,5 | 0,5 |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|
| | 3 | | | |
| Сахар | 1,0 x 10 | - | 0,5 | 0,5 |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|
| | 3 | | | |
| Соль | 1,0 x 10 | - | 0,5 | 0,5 |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|
| | 6 | | | |
| Пряности | 1,0 x 10 | 0,01 | 0,1 | 0,1 |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|
| | 5 | | | |
| Желатин пищевой | 1,0 x 10 | - | - | - |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|
| | 3 | | | |
| Желатин после | 5,0 x 10 | - | - | - |
| тепловой обработки | | | | |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|
| Масло сливочное | - | 0,1 | 0,1 | - |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|
| | 5 | | | |
| Молоко коровье | 5,0 x 10 | - | - | - |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|
| | 3 | | | |
| Молоко | 5,0 x 10 | 0,1 | - | 0,5 |
| пастеризованное | | | | |
|-----------------------|--------------|--------------------|----------------|-----------------|
| | 2 | | | |
| Экстракты | 1,0 x 10 | - | - | - |
| пряностей | | | | |
------------------------------------------------------------------------------------------------
--------------------------------
<*> В таблице указаны навески, в которых споры не должны
обнаруживаться.
Таблица 10.2
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ РЫБНОГО СЫРЬЯ
И ПОЛУФАБРИКАТОВ
----------------------------------------------------------------------
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Допустимое |
| | количество |
| | МАФАнМ в 1 г |
| | (1 куб. см) |
| | (КОЕ), не |
| | более |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| 1 | 2 |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| Сырье: | |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| | 4 |
| рыба свежая, охлажденная, замороженная | 5,0 x 10 |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| | 5 |
| морские беспозвоночные свежие, охлажденные, | 1,0 x 10 |
| замороженные | |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| | 5 |
| Рыба, морские беспозвоночные после разделки, мойки | 1,0 x 10 |
| и посола | |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| Полуфабрикаты после термической обработки и | |
| охлаждения: | |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| | 3 |
| - для консервов в масле и соусах | 1,0 x 10 |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| | 3 |
| - для консервов из морской капусты | 5,0 x 10 |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| | 4 |
| - для консервов из морских беспозвоночных | 5,0 x 10 |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| | 4 |
| - для консервов паштетных, фаршевых с | 1,0 x 10 |
| предварительной термической обработкой рыбы, | |
| печени, молок (кроме копченой рыбы) | |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| | 4 |
| - для консервов паштетных, фаршевых без | 5,0 x 10 |
| предварительной термической обработки рыбы, | |
| печени, молок, в том числе из копченой рыбы | |
----------------------------------------------------------------------
Таблица 10.3
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНОГО СЫРЬЯ
И ПОЛУФАБРИКАТОВ (ДЛЯ КОНСЕРВОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ)
----------------------------------------------------------------------
| Наименование мясного сырья и полуфабрикатов | Допустимое |
| | количество |
| | МАФАнМ |
| | (КОЕ), не |
| | более |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| 1 | 2 |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| | 4 |
| Мясо в полутушах (тушах) после окончания разделки в | 5,0 x 10 на |
| цехе переработки животных | 1 кв. см |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| | 5 |
| Мясо охлажденное перед разделкой | 5,0 x 10 на |
| | 1 кв. см |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| | 5 |
| Мясо после жиловки | 1,0 x 10 в |
| | 1 г |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| | 5 |
| Мясо замороженное в блоках | 1,0 x 10 в |
| | 1 г |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| | 5 |
| Субпродукты | 2,0 x 10 в |
| | 1 г |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| | 5 |
| Мясо птицы | 2,0 x 10 на |
| | 1 кв. см |
|-----------------------------------------------------|--------------|
| | 5 |
| Шкурка свиная после измельчения на волчке | 3,0 x 10 в |
| | 1 г |
----------------------------------------------------------------------
Приложение 11
ОПРЕДЕЛЕНИЕ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ
СТАБИЛЬНОСТИ ПАРТИЙ КОНСЕРВОВ И СООТВЕТСТВИЯ
ИХ ТРЕБОВАНИЯМ ПРОМЫШЛЕННОЙ СТЕРИЛЬНОСТИ
Для оценки микробиологической стабильности партии консервов
применяют уровень контроля II по ГОСТ 18242.
Для оценки соответствия консервов требованиям промышленной
стерильности применяют уровень контроля I по ГОСТ 18242.
К продукции, дефектной по микробиологическим показателям
(микробиологический брак), относят консервы, испорченные вследствие
жизнедеятельности микроорганизмов, что проявляется в виде бомбажа или
"хлопуши", плесневения, образования пристенного кольца на границе
продукта с тарой, выпадения осадка на дне тары, помутнения жидкой фазы
или заливки, увеличения вязкости заливки, коагуляции продукта,
мацерации тканей и других видимых признаков развития микроорганизмов.
К продукции, не соответствующей требованиям промышленной
стерильности (дефектной), относят консервы, в которых присутствуют
микроорганизмы, способные развиваться при температурах хранения,
установленных для данного вида (партии) консервов или (и)
микроорганизмы и микробиальные токсины, опасные для здоровья человека.
Обьем отобранных случайным образом выборок консервов в стеклянной
таре для контроля микробиологической стабильности приведен в табл.
11.1.
Таблица 11.1
ПЛАН КОНТРОЛЯ КОНСЕРВОВ, ФАСОВАННЫХ В СТЕКЛЯННУЮ ТАРУ
---------------------------------------------------------------------------------------------------
| Объем партии | Нормальный контроль | Усиленный контроль |
| (количество |---------------------------------------|---------------------------------------|
| единиц | объем | приемочное | браковочное | объем | приемочное | браковочное |
| продукции), шт. | выборки, | число | число | выборки, | число | число |
| | шт. | | | шт. | | |
|-----------------|----------|-------------|--------------|----------|-------------|--------------|
| 200 - 10000 | 200 | 0 | 1 | 200 | 0 | 1 |
|-----------------|----------|-------------|--------------|----------|-------------|--------------|
| 10001 - 35000 | 200 | 0 | 1 | 800 | 1 | 2 |
|-----------------|----------|-------------|--------------|----------|-------------|--------------|
| 35001 - | | | | | | |
| 150000 | 500 | 1 | 2 | 800 | 1 | 2 |
|-----------------|----------|-------------|--------------|----------|-------------|--------------|
| 150001 - | | | | | | |
| 500000 | 800 | 2 | 3 | 800 | 1 | 2 |
---------------------------------------------------------------------------------------------------
Примечания. 1. Приемочное число - максимально допустимое число
дефектных единиц продукции в выборке, при котором партия подлежит
приемке по контролируемым показателям.
Браковочное число - минимальное число дефектных единиц продукции
в выборке, при котором партия подлежит забраковке по контролируемым
показателям.
2. Если объем партии меньше 200 единиц продукции, то применяют
сплошной контроль. В этом случае партия подлежит приемке по
микробиологическим показателям и считается удовлетворяющей требованиям
промышленной стерильности, если в ней не содержится ни одной дефектной
единицы.
Объем отобранных случайным образом выборок консервов в
металлической таре для контроля микробиологической стабильности
приведен в табл. 11.2.
Таблица 11.2
ПЛАН КОНТРОЛЯ КОНСЕРВОВ, ФАСОВАННЫХ
В МЕТАЛЛИЧЕСКУЮ ТАРУ
---------------------------------------------------------------------------------------------------
| Объем партии | Нормальный контроль | Усиленный контроль |
| (количество |---------------------------------------|---------------------------------------|
| единиц | объем | приемочное | браковочное | объем | приемочное | браковочное |
| продукции), шт. | выборки, | число | число | выборки, | число | число |
| | шт. | | | шт. | | |
|-----------------|----------|-------------|--------------|----------|-------------|--------------|
| 315 - 35000 | 315 | 0 | 1 | 315 | 0 | 1 |
|-----------------|----------|-------------|--------------|----------|-------------|--------------|
| 35001 - | | | | | | |
| 500000 | 800 | 1 | 2 | 1250 | 1 | 2 |
---------------------------------------------------------------------------------------------------
3. Если объем партии меньше 315 единиц продукции, то применяют
сплошной контроль. В этом случае партия подлежит приемке по
микробиологическим показателям и считается удовлетворяющей
|