О ПРОВЕДЕНИИ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ
ПРИКАЗ
ЦЕНТР ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО
НАДЗОРА Г. МОСКВЫ
28 апреля 2001 г.
N 72
(Д)
В целях повышения качества и эффективности проведения работ по
оценке возможности использования пищевых продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах приказываю:
1. Утвердить и ввести в действие с 15 мая 2001 года Инструкцию по
проведению медико-биологической оценки возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах (приложение 1) для обязательного использования при
проведении данного вида оценки, в том числе с целью установления
возможности использования пищевых продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах при проведении конкурсов на
право обеспечения продовольственными товарами предприятий,
организующих питание в образовательных учреждениях г. Москвы.
2. Установить, что:
2.1. Санитарно-эпидемиологическое заключение о возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах выдается главным государственным санитарным
врачом по г. Москве или его заместителем на основании результатов
медико-биологической оценки, проведенной в соответствии с Инструкцией
по проведению медико-биологической оценки возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах отделом организации надзора за условиями воспитания и
обучения детей и подростков ЦГСЭН в г. Москве или (и) экспертами,
экспертными коллективами и организациями, перечень которых приведен в
приложении 2 <*>.
2.2. Работы по проведению медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах проводятся на возмездной основе по
договорам и заявкам юридических лиц и индивидуальных предпринимателей
и оплачиваются в соответствии с Прейскурантом на проведение платных
медицинских работ и услуг по договорам и заявкам, утверждаемым
приказом главного врача ЦГСЭН в г. Москве.
2.3. Регистрацию и выдачу санитарно-эпидемиологических заключений
о возможности использования пищевых продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах, ведение электронного Реестра
выданных санитарно-эпидемиологических заключений осуществляет отдел
организации надзора за условиями воспитания и обучения детей и
подростков ЦГСЭН в г. Москве.
3. Главным врачам центров государственного
санитарно-эпидемиологического надзора в административных округах г.
Москвы организовать в порядке государственного
санитарно-эпидемиологического надзора проведение медико-биологической
оценки возможности использования в питании детей и подростков в
организованных коллективах пищевых продуктов, на которые ранее были
выданы заключения, и по ее результатам информировать ЦГСЭН в г.
Москве.
4. Контроль за исполнением настоящего приказа возлагаю на
заместителя главного государственного санитарного врача по г. Москве
Виноградову В.С.
Главный врач
Н.Н. Филатов
28 апреля 2001 г.
N 72
-----------------------------------
<*> Не приводится.
Приложение 1
к приказу ЦГСЭН в г. Москве
от 28 апреля 2001 года
N 72
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ПРОВЕДЕНИЮ МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ
ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ
1. Область применения
1.1. Настоящая Инструкция определяет общие требования к
организации, проведению и методике медико-биологической оценки
возможности использования тех или иных пищевых продуктов, в том числе
продуктов детского питания, в питании детей и подростков дошкольного и
школьного возраста в организованных коллективах (образовательных
учреждениях) г. Москвы и предназначена для экспертов-специалистов и
должностных лиц государственной санитарно-эпидемиологической службы г.
Москвы, проводящих данный вид медико-биологической оценки, а также
осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор за
производством и оборотом пищевых продуктов, применяемых в питании
детей и подростков.
1.2. Настоящей Инструкцией могут руководствоваться специалисты
(врачи-эксперты) организаций, не относящихся к Государственной
санитарно-эпидемиологической службе г. Москвы, проводящие данный вид
медико-биологической оценки.
1.3. Порядок признания результатов медико-биологической оценки,
проведенной врачами-экспертами, экспертными коллективами и
организациями, не относящимися к Государственной
санитарно-эпидемиологической службе г. Москвы, определяется главным
врачом Центра государственного санитарно-эпидемиологического надзора в
г. Москве.
1.4. Настоящая Инструкция может быть уточнена или дополнена
приказом главного государственного санитарного врача по г. Москве,
главного врача Центра государственного санитарно-эпидемиологического
надзора в г. Москве.
1.5. Настоящая Инструкция также может использоваться юридическими
лицами и индивидуальными предпринимателями при разработке нормативной
и технической документации на производство пищевых продуктов, которые
предполагается использовать в питании детей и подростков в
организованных коллективах г. Москвы, осуществлении производственного
контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при
разработке, производстве и обороте пищевых продуктов и
продовольственного сырья, предназначенных для использования в питании
детей и подростков.
1.6. За подлинность предоставляемых на экспертизу документов и
соответствие предоставляемых для исследований, испытаний образцов
продукции, проходящей медико-биологическую оценку, несет
ответственность юридическое лицо или индивидуальный предприниматель,
являющийся заказчиком работ по медико-биологической оценке.
2. Нормативные ссылки
В тексте настоящей Инструкции используются ссылки на следующие
Законы и нормативные документы:
- Федеральный закон N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения" от 30.03.99;
- Федеральный закон N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых
продуктов" от 02.01.2000;
- Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и
энергии для различных групп населения N 5786-91, Минздрав СССР;
- СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные
правила и нормы";
- СанПиН 42-123-4147-86 "Условия, сроки хранения особо
скоропортящихся продуктов";
- СанПиН 2.3.6.959-00 "Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Санитарно-эпидемиологические правила";
- СанПиН 3.1.084-96, 3.1.086-96, 3.1.087-96, 3.1.094-96
"Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и
животных" (разделы "Общие положения", "Сальмонеллез",
"Кампилобактериоз", "Иерсиниоз");
- СанПиН 42-123-4717-88 "Рекомендуемые (регламентируемые) уровни
содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах";
- СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых
добавок" (с дополнениями);
- СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов";
- "Санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм колхозов,
совхозов и подсобных хозяйств" от 29.09.86, МЗ СССР;
- "Санитарные правила для предприятий, цехов и участков,
вырабатывающих детские молочные продукты" N 2374-81;
- "Санитарные правила для детских молочных кухонь" N 942-71;
- "Санитарные правила для предприятий макаронной промышленности"
N 989-72;
- "Санитарные правила для предприятий пищеконцентратной
промышленности" N 1408;
- "Санитарные правила для предприятий пивоваренной и
безалкогольной промышленности" N 3244-85;
- СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и
кондитерских изделий";
- "Санитарные правила для предприятий по производству
быстрозамороженных готовых блюд" N 2982-84;
- "Санитарные правила для предприятий, вырабатывающих
плодоовощные консервы, сушеные фрукты, овощи и картофель, квашеную
капусту и соленые овощи" N 962-72;
- СанПиН 2.3.4.064-96 "Производство и реализация рыбной
продукции";
- "Санитарные правила для предприятий мясной промышленности" N
3238-85;
- СанПиН 2.1.4.559-96 "Гигиенические требования к качеству воды
централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества";
- Санитарные правила СП 3.1/3.2.558-96 "Общие требования по
профилактике инфекционных и паразитарных заболеваний";
- ГН 2.3.3.972-00 "Предельно допустимые количества химических
веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми
продуктами. Гигиенические нормативы";
- ГН 1.1-546-96 "Гигиенические нормативы содержания пестицидов в
объектах окружающей среды";
- ГН 2.3.2.961-00 "Показатель общей минерализации безалкогольного
напитка "Вода искусственно минерализованная";
- ОК 005-93 "Общероссийский классификатор продукции", том 2.
Госстандарт России, Москва, 1995;
- ГОСТ Р 51074 "Продукты пищевые. Информация для потребителей.
Общие свойства".
3. Термины и определения
3.1. Под медико-биологической оценкой возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах г. Москвы подразумевается деятельность учреждений
государственной санитарно-эпидемиологической службы г. Москвы,
специалистов, экспертов, экспертных коллективов и экспертных
организаций, осуществляемая для оценки и предотвращения потенциально
возможного неблагоприятного воздействия на здоровье, рост и развитие
детей и подростков пищевых продуктов, используемых в их питании, в
условиях той или иной территории (в определенной популяционной группе
детского и подросткового населения) и с учетом предполагаемой области
применения пищевых продуктов с целью установления возможности их
использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах.
3.2. К пищевым продуктам относятся продукты в натуральном или
переработанном виде, употребляемые в пищу (в том числе продукты
детского питания, продукты диетического питания), бутилированная
питьевая вода, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также
продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные
добавки. Медикобиологической оценке подлежит определенный вид пищевых
продуктов.
3.3. Продовольственное сырье - сырье растительного, животного,
микробиологического, минерального и искусственного происхождения и
вода, используемые для изготовления пищевых продуктов. Пищевые добавки
- природные или искусственные вещества и их соединения, специально
вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях
придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения
качества пищевых продуктов. Биологически активные добавки - природные
(идентичные природным) биологически активные вещества, предназначенные
для употребления одновременно с пищей или введения в состав пищевых
продуктов.
3.4. Под использованием пищевых продуктов в питании понимается
как непосредственное использование в пищу, так и использование
продукта при производстве других продуктов и изделий, в том числе
кулинарных изделий и готовых блюд.
3.5. Под использованием пищевых продуктов в питании детей и
подростков дошкольного и школьного возраста понимается их
использование в питании детей и подростков в возрасте с 3 до 18 лет
<1>.
-----------------------------------
<1> К пищевым продуктам для детей в возрасте до 3 лет
предъявляются требования, установленные действующими нормативными
документами для продуктов детского питания для детей преддошкольного
(раннего) возраста, которые подлежат гигиенической оценке в
установленном порядке (Министерством здравоохранения Российской
Федерации или органом или учреждением Госсанэпидслужбы, которому
переданы соответствующие полномочия).
3.6. Под использованием пищевых продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах понимается как их включение в
рацион основного питания, то есть их использование в любой из приемов
пищи (в составе завтраков, обедов, полдников, ужинов), так и
реализация (свободная продажа) продуктов в столовых, буфетах, барах и
других торговых точках, расположенных на территории детских и
подростковых (образовательных, воспитательных, оздоровительных и др.)
учреждений. Под организованными коллективами понимаются коллективы
детей, посещающих детские и подростковые учреждения, в том числе
негосударственные, - образовательные (дошкольные и школьные)
учреждения общего и коррекционного типа, учреждения начального и
среднего профессионального образования, дополнительного образования,
детские и подростковые лечебно-профилактические и оздоровительные
учреждения, учреждения для детей-сирот и детей, оставшихся без
попечения родителей (детские дома, школы-интернаты и др.), учреждения,
обеспечивающие социальную и психолого-педагогическую поддержку детей,
образовательно-спортивные и прочие учреждения.
3.7. Под специализированными пищевыми продуктами для детей и
подростков дошкольного и школьного возраста понимают пищевые продукты,
предназначенные исключительно для использования в питании этих
категорий населения, в том числе все пищевые продукты, название
которых содержит слова "школьный", "дошкольный", "детский" и иные
слова со значением, позволяющим отнести продукцию к этой группе
(например, "Первоклассник", "Переменка", "Малышок"), а также их
эквиваленты, синонимы и грамматические формы.
3.8. Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик
пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в
пище, при обычных условиях их использования.
3.9. Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной
уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их
использования не являются вредными и не представляют опасности для
здоровья нынешнего и будущих поколений.
3.10. Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств
пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические
потребности человека в необходимых веществах и энергии.
3.11. Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов,
материалов и изделий - документ, в котором изготовитель удостоверяет
соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов,
материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов.
3.12. Нормативные документы - государственные стандарты,
санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования
к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий,
контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления,
хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или
уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и
изделий. Технические документы - документы, в соответствии с которыми
осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых
продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические
инструкции, рецептуры и другие).
3.13. Оборот пищевых продуктов - купля-продажа (в том числе
экспорт и импорт) и иные способы передачи пищевых продуктов (далее -
реализация), их хранение и перевозки.
3.14. Идентификация пищевых продуктов - деятельность по
установлению соответствия определенных пищевых продуктов требованиям
нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах,
содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.
4. Общие положения
4.1. Медико-биологическая оценка возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах проводится в соответствии с Федеральным законом N 52-ФЗ "О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" в целях
установления и предотвращения вредного воздействия пищевых продуктов
на здоровье, рост и развитие детей и подростков.
4.2. Задачи медико-биологической оценки возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков определяются
экспертами-специалистами, организующими (проводящими)
медико-биологическую оценку, в каждом случае с учетом вида пищевых
продуктов, их свойств и предполагаемой области применения на основании
действующих нормативных и иных документов, на соответствие требованиям
которых проводится оценка.
4.3. В общем случае основными задачами медико-биологической
оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах являются:
1) комплексная экспертная медико-биологическая оценка:
- нормативной, технической и иной документации на пищевые
продукты и их производство;
- состава и пищевой ценности пищевых продуктов;
- образцов пищевых продуктов, а также результатов исследований,
испытаний (в том числе лабораторных и инструментальных) образцов
пищевых продуктов по показателям, характеризующим их качество,
безопасность и пищевую ценность;
- условий и технологии их производства, эффективности системы
производственного контроля за качеством и безопасностью вырабатываемой
продукции, соблюдением санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при
производстве и обороте пищевых продуктов;
2) нутрициологическая оценка (в том числе с проведением
нутрициологических и клинико-нутрициологических исследований) пищевых
продуктов;
3) установление соответствия пищевых продуктов, технологии и
условий их производства, технической документации на продукцию
обоснованным санитарнопротивоэпидемическим (санитарно-гигиеническим) и
медико-биологическим требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам,
предназначенным для использования в питании детей и подростков, с
учетом санитарно-эпидемиологической ситуации, сложившейся на
территории, на которой предполагается использование пищевых продуктов
в питании детей и подростков;
4) выявление и оценка возможного неблагоприятного (вредного)
воздействия пищевых продуктов на здоровье, рост и развитие детей и
подростков;
5) определение необходимости и медико-биологическое обоснование
внесения изменений в нормативную и техническую документацию, состав и
рецептуры, условия и технологию производства, упаковку, маркировку
пищевых продуктов, документацию, регламентирующую порядок
осуществления и объем производственного контроля (номенклатуру
контролируемых показателей) за производством и оборотом пищевых
продуктов, а также предоставление необходимых рекомендаций
изготовителю или заказчику работ по медико-биологической оценке;
6) установление и согласование возможности использования пищевых
продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах;
7) определение и регламентация области применения и условий
использования пищевых продуктов при организации питания детей и
подростков.
4.4. Основными критериями медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах являются:
- соответствие пищевых продуктов (в т.ч. технологии и условий их
производства, нормативной и технической документации на продукцию)
обоснованным санитарнопротивоэпидемическим (санитарно-гигиеническим) и
медико-биологическим требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам,
предназначенным для использования в питании детей и подростков;
- достоверное отсутствие неблагоприятного (вредного) воздействия
пищевых продуктов на здоровье, рост и развитие детей и подростков при
их постоянном (регулярном) или эпизодическом употреблении в пищу с
учетом возможного влияния на их пищевую ценность, качество и
безопасность (в том числе эпидемиологическую) условий, имеющих место в
столовых образовательных учреждений и базовых предприятиях школьного и
дошкольного питания г. Москвы (при хранении, транспортировке,
кулинарной обработке, реализации пищевых продуктов).
4.5. Медико-биологическая оценка возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах проводится только для тех продуктов, для которых
существуют критерии такой оценки.
4.6. В приложении 1 приведен перечень видов пищевых продуктов,
возможность использования которых в питании детей и подростков в
организованных коллективах подлежит медико-биологической оценке.
4.7. Под обоснованными санитарно-противоэпидемическими
(санитарногигиеническими) и медико-биологическими требованиями при
проведении медикобиологической оценки возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков понимают:
- требования действующих нормативных документов по разделам
гигиены питания и гигиены детей и подростков (в соответствии с
Перечнем основных действующих нормативных и методических документов по
гигиене питания и Перечнем основных действующих нормативных и
методических документов по гигиене детей и подростков, издаваемыми
Министерством здравоохранения Российской Федерации, и дополнениями к
ним);
- требования межгосударственных, государственных, отраслевых,
региональных стандартов, перечней, строительных норм и правил в части,
касающейся обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия
населения, качества и безопасности пищевых продуктов, соблюдения
санитарно-противоэпидемических и технологических требований;
- требования технической документации на продукцию, согласованной
с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, в
части, касающейся обеспечения качества и безопасности пищевых
продуктов, соблюдения санитарно-противоэпидемических и технологических
требований;
- нормативно-правовые акты органов и учреждений Государственного
санитарноэпидемиологического надзора Российской Федерации и г. Москвы,
Главных государственных санитарных врачей Российской Федерации, по г.
Москве, по административным округам г. Москвы;
- нормативно-правовые акты органов исполнительной власти
(Правительства) Российской Федерации и г. Москвы в части, касающейся
обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения,
качества и безопасности пищевых продуктов;
- предписания должностных лиц, осуществляющих Государственный
санитарно-эпидемиологический надзор.
4.8. В случае отсутствия действующих нормативных документов для
медико-биологической оценки следует руководствоваться действующими
методическими и инструктивными документами (рекомендациями,
указаниями, инструкциями и т.п.), утвержденными органами
Государственного санитарно-эпидемиологического надзора или
здравоохранения, в том числе настоящей Инструкцией.
4.9. Медико-биологическая оценка соответствия пищевых продуктов
обоснованным санитарно-противоэпидемическим (санитарно-гигиеническим)
и медико-биологическим требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам,
предназначенным для использования в питании детей и подростков,
проводится с учетом санитарно-эпидемиологической ситуации, сложившейся
на территории, на которой предполагается использование пищевых
продуктов в питании детей и подростков.
4.10. При установлении возможности использования пищевых
продуктов в питании детей и подростков на той или иной территории
учитываются данные популяционных исследований
(социально-гигиенического мониторинга), характеризующие состояние
здоровья детского и подросткового населения, результаты исследований
пищевого статуса детей и подростков, а также пол, возраст, вид
деятельности детей и подростков, в питании которых предполагается
использовать продукты, проходящие оценку.
4.11. Возможность использования и эпидемиологическая безопасность
пищевых продуктов при их использовании в условиях столовых
(пищеблоков) детских и подростковых учреждений оцениваются также с
учетом особенностей организации питания детей и подростков,
эпидемиологической ситуации, а также других условий, способных
повлиять на качество, безопасность и пищевую ценность продуктов при их
хранении, транспортировке, кулинарной обработке, реализации,
использовании в питании. Одним из критериев медико-биологической
оценки, в частности, является удобство использования пищевых продуктов
на предприятиях школьного, дошкольного питания, в пищеблоках
образовательных учреждений, обеспечивающее эпидемиологическую
безопасность.
4.12. Медико-биологическая оценка возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах проводится Центром государственного
санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве, а также
врачамиэкспертами - специалистами в области гигиены питания, гигиены
детей и подростков, нутрициологии и диетологии, в том числе
работающими в организациях, не относящихся к Государственной
санитарно-эпидемиологической службе г. Москвы.
4.13. Решение о признании результатов медико-биологической
оценки, проведенной врачами-экспертами, экспертными коллективами и
организациями, не относящимися к Государственной
санитарно-эпидемиологической службе г. Москвы, принимает главный
государственный санитарный врач по г. Москве.
4.14. Организацию проведения работ по медико-биологической оценке
возможности использования пищевых продуктов в питании детей и
подростков в организованных коллективах осуществляет отдел организации
надзора за условиями воспитания и обучения детей и подростков Центра
государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве.
4.15. По результатам медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах, проведенной в соответствии с настоящей
Инструкцией, эксперт, экспертный коллектив или организация, ее
проводившая (в полном объеме или только часть работ по
медико-биологической оценке), готовит экспертное(ые) заключение(я), на
основании которого(ых) главным государственным санитарным врачом по г.
Москве (или его заместителем) выдается санитарноэпидемиологическое
заключение о возможности использования пищевых продуктов в питании
детей и подростков в организованных коллективах на территории г.
Москвы (примерная форма заключения приведена в приложении 2).
4.16. Санитарно-эпидемиологическое заключение о возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков, как
правило, выдается с ограниченным (не более 5 лет) сроком действия.
Продление срока действия заключения осуществляется главным
государственным санитарным врачом по г. Москве или его заместителем в
порядке, установленном для его получения.
5. Общий порядок проведения и основные этапы
медико-биологической оценки возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков
5.1. Для рассмотрения вопроса о возможности использования пищевых
продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах
юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, являющимся
заказчиком работ по медико-биологический оценке, в Центр
госсанэпиднадзора в г. Москве представляются:
- заявка (заявление) на имя главного государственного санитарного
врача по г. Москве о проведении медико-биологической оценки
возможности использования пищевых продуктов в питании детей и
подростков г. Москвы в организованных коллективах в соответствии с
настоящей Инструкцией (в заявке обязательно указываются юридический и
фактический адрес, код ОКПО организации-заявителя и предприятия -
изготовителя пищевых продуктов, ИНН и банковские реквизиты
организации-заявителя, виды и наименования пищевых продуктов,
нормативная и техническая документация, по которой они вырабатываются,
предполагаемая область использования продуктов в школьном или
дошкольном питании);
- нормативные и (или) технические документы (государственные или
отраслевые стандарты, стандарты предприятия, технические условия,
технологические инструкции, регламенты, рецептуры) или их проекты и
(или) документы, подтверждающие происхождение продукции (договоры и
контракты на производство, закупку продукции <1> и др.);
- в случае если организация - заказчик работ по
медико-биологической оценке не является изготовителем продукции (для
импортной продукции), представляется документация изготовителя,
содержащая информацию о технологии производства и (или) упаковки
продукции (содержащая информацию об основных используемых
технологических процессах и их особенностях, имеющих значение для
обеспечения безопасности продуктов и сохранения их пищевой ценности),
составе продуктов (с указанием полных наименований всех ингредиентов,
а также количественного содержания пищевых добавок и других
гигиенически значимых ингредиентов, перечень которых определяет
специалист, эксперт, проводящий медикобиологическую оценку);
- сведения о пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов
(расчетные данные и результаты лабораторных исследований образцов
продукции по показателям пищевой ценности);
- санитарно-эпидемиологические (гигиенические) заключения
(сертификаты) органов и учреждений государственной
санитарно-эпидемиологической службы и (или) регистрационные
удостоверения на продукцию, товар, прошедшие гигиеническую оценку, а
также сертификаты соответствия в системе сертификации ГОСТ Р (на
пищевые продукты, подлежащие обязательной сертификации), другие
имеющиеся сертификаты на продукцию, производство, системы контроля
качества, а также результаты (акты, протоколы) исследований,
измерений, испытаний, обследований, послужившие основанием для их
выдачи; на животноводческое сырье и продукты его переработки -
ветеринарное свидетельство (справку);
- для новых пищевых продуктов, подлежащих обязательной
государственной регистрации в соответствии с нормативными правовыми
актами Правительства РФ и Минздрава РФ, - свидетельства о
государственной регистрации;
- санитарно-эпидемиологические (гигиенические) заключения
(сертификаты) органов и учреждений государственной
санитарно-эпидемиологической службы и спецификации изготовителей на
используемые в производстве пищевых продуктов, проходящих оценку,
сырье, пищевые ингредиенты, пищевые добавки, упаковочные материалы,
оболочки и т.п. (по требованию эксперта);
- сведения (информацию изготовителя) об организации
производственного контроля за соблюдением санитарных правил и
выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий, системе контроля качества и безопасности вырабатываемой
продукции на предприятии (в т.ч. на импортную продукцию) - программу
(план) производственного контроля, согласованную с органами
Госсанэпиднадзора (или ее проект для согласования), сведения о
производственной лаборатории (область аккредитации, положение о
лаборатории), сведения о наличии и аттестации специалистов,
осуществляющих производственный контроль, или (и) копии договоров на
проведение производственного контроля, лабораторных исследований,
испытаний, измерений; образец удостоверения качества на пищевой
продукт, проходящий медико-биологическую оценку;
- санитарно-эпидемиологические заключения о соответствии
санитарным правилам производства и (или) хранения (условий хранения)
заявленной продукции, а также по требованию эксперта акты или
протоколы санитарно-эпидемиологической экспертизы, гигиенической
оценки или обследования, послужившие основанием для их выдачи, и (или)
санитарное описание (санитарную характеристику) производства (сведения
о планировке объекта, имеющемся технологическом оборудовании,
результатах государственного санитарноэпидемиологического надзора за
последний год), выданные территориальными органами или учреждениями
Госсанэпидслужбы;
- ветеринарное удостоверение территориальной СББЖ (для
предприятий, принимающих и перерабатывающих животноводческое сырье);
- информацию о транспорте, используемом для перевозок
скоропортящихся продуктов (копии санитарных паспортов, паспорта
холодильных установок, установленных на автотранспорте, или копию
договора с автопредприятием, осуществляющим транспортное обеспечение
перевозок);
- образец или макет этикетки потребительской тары.
-----------------------------------
<1> В договоре (или приложении к нему) обязательно должны быть
указаны полные наименования продукции (товара), содержаться требования
к качеству и безопасности продукции, гарантии изготовителя
(поставщика), условия транспортировки.
5.2. В случае если у организации-заявителя имеются результаты
гигиенических, санитарно-эпидемиологических оценок, экспертиз,
исследований, испытаний, обследований, которые могут быть признаны при
проведении медико-биологической оценки, они также представляются в
Центр госсанэпиднадзора в г. Москве.
5.3. Если при производстве пищевых продуктов, заявляемых на
проведение медикобиологической оценки, в качестве сырья используются
ингредиенты, которые в соответствии с настоящей Инструкцией подлежат
обязательной медико-биологической оценке возможности использования в
питании детей и подростков в организованных коллективах, то на эти
продукты представляются ранее выданные санитарно-эпидемиологические
заключения о возможности использования пищевых продуктов в питании
детей и подростков в организованных коллективах (при их наличии).
5.4. Для медико-биологической оценки представляются оригиналы или
копии указанных документов, заверенные в установленном порядке, а
также образцы продукции, отобранные в соответствии с требованиями
нормативной документации, в оригинальной потребительской упаковке в
количестве, необходимом для органолептической оценки, проводимой
экспертом (экспертами), оценки внешнего вида, упаковки и
потребительских свойств, а при необходимости - для лабораторных
исследований (необходимость, номенклатуру и объем проводимых
лабораторных исследований определяет эксперт, проводящий
медико-биологическую оценку, в соответствии с настоящей Инструкцией).
По требованию эксперта представляются другие документы,
характеризующие условия изготовления, упаковки, хранения,
транспортировки и реализации пищевых продуктов.
5.5. Образцы пищевых продуктов для нутрициологических
(клиниконутрициологических) исследований (с апробацией продукта в
организованном коллективе) предоставляются организацией-заявителем
(заказчиком работ по медико-биологической оценке) в количестве,
которое предусматривается программой натурной апробации (см. раздел
8).
5.6. Экспертиза представленной в Центр госсанэпиднадзора в г.
Москве документации и (или) образцов продукции (и выдача
санитарно-эпидемиологического заключения) осуществляется в течение не
более 30 дней со дня их поступления. В случае необходимости
представления дополнительных материалов и (или) проведения
дополнительных исследований (испытаний, дополнительной экспертизы,
гигиенической, токсикологической и иных видов оценок) заявитель
информируется об этом (в устной или письменной форме) в течение 15
дней с момента поступления заявки (заявления).
5.7. Решение о возможности (необходимости) проведения работ по
медико-биологической оценке возможности использования пищевых
продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах (в
полном объеме, предусмотренном настоящей Инструкцией, либо отдельных
этапов медико-биологической оценки) принимается Центром
госсанэпиднадзора в г. Москве после рассмотрения перечисленных выше
документов.
5.8. От медико-биологической оценки отклоняются пищевые продукты,
которые:
- не соответствуют требованиям нормативных документов;
- имеют явные признаки недоброкачественности, не вызывающие
сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный
надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности
пищевых продуктов при проверке таких продуктов, материалов и изделий;
- не имеют удостоверений качества и безопасности пищевых
продуктов, материалов и изделий, документов изготовителя, поставщика
пищевых продуктов, материалов и изделий, подтверждающих их
происхождение, в отношении которых отсутствует информация о
государственной регистрации и подтверждении соответствия требованиям
нормативных документов (пищевые продукты, материалы и изделия,
подлежащие государственной регистрации и обязательному подтверждению
соответствия);
- не соответствуют представленной информации и в отношении
которых имеются обоснованные подозрения об их фальсификации;
- не имеют установленных сроков годности (для пищевых продуктов,
материалов и изделий, в отношении которых установление сроков годности
является обязательным) или сроки годности которых истекли;
- не имеют маркировки, содержащей сведения, предусмотренные
законом или государственным стандартом, либо в отношении которых не
имеется такой информации.
5.9. Сроки и условия проведения экспертных работ по
медико-биологической оценке возможности использования пищевых
продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах
другими организациями, не относящимися к государственной
санитарно-эпидемиологической службе г. Москвы, определяются этими
организациями.
5.10. При проведении дополнительных исследований, в том числе
нутрициологических и клинико-нутрициологических исследований, а также
при проведении работ по медико-биологической оценке сторонними
организациями и экспертами срок рассмотрения материалов и выдачи
санитарно-эпидемиологического заключения главного государственного
санитарного врача по г. Москве по результатам медико-биологической
оценки исчисляется с момента их поступления в Центр госсанэпиднадзора
в г. Москве.
5.11. Общий срок проведения медико-биологической оценки, как
правило, не превышает трех месяцев, если иное не предусмотрено
программой нутрициологических (клинико-нутрициологических)
исследований или не оговорено дополнительно.
5.12. Этапы медико-биологической оценки возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков определяются ее
задачами. В общем случае программа медико-биологической оценки
возможности использования пищевых продуктов в питании детей и
подростков предполагает следующие этапы проведения работ:
1) определение объема работ, выбор (разработка) программы
медико-биологической оценки;
2) медико-биологическая оценка нормативной, технической и иной
документации на пищевые продукты и их производство, состава (рецептур)
и пищевой ценности пищевых продуктов;
3) медико-биологическая оценка образцов пищевых продуктов;
4) гигиеническая оценка условий и технологии производства пищевых
продуктов, эффективности системы производственного контроля при их
производстве и обороте;
5) нутрициологическая оценка пищевых продуктов, в т.ч. с
проведением нутрициологических исследований;
6) установление возможности использования пищевых продуктов в
питании детей и подростков, определение необходимости внесения
изменений в рецептуру и техническую документацию на продукцию;
7) определение области и условий применения продуктов в питании
детей и подростков в организованных коллективах.
5.13. Перечисленные этапы медико-биологической оценки
рекомендуется осуществлять в вышеуказанном порядке, однако при
необходимости допускается изменение последовательности различных
этапов медико-биологической оценки, а также совмещение отдельных
этапов (например, совмещение оценки нормативной и технической
документации и оценки эффективности производственного контроля с
гигиенической оценкой условий и технологии производства и т.п.).
5.14. При медико-биологической оценке возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в зависимости от вида
продуктов исключаются те или иные этапы медико-биологической оценки. В
приложении 11 приведены типовые программы медико-биологической оценки.
6. Определение объема работ
и выбор программы медико-биологической оценки
6.1. На первом этапе медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах производится предварительная оценка
представленной документации, установление вида пищевого продукта и его
идентификация, выявление и оценка возможного неблагоприятного
воздействия пищевых продуктов на здоровье, рост и развитие детей и
подростков, установление принципиальной возможности использования
данного вида пищевых продуктов в питании детей и подростков.
6.2. На этом этапе медико-биологической оценки эксперт определяет
необходимый объем работ по медико-биологической оценке и разрабатывает
программу ее проведения или выбирает ту или иную типовую программу
проведения медико-биологической оценки (см. приложение 11).
6.3. На данном этапе медико-биологической оценки производится
предварительное ознакомление эксперта с образцами пищевых продуктов,
проводится предварительная органолептическая оценка (дегустация)
образцов экспертом (экспертным коллективом), проводящим
медико-биологическую оценку.
6.4. Эксперт определяет объем и номенклатуру необходимых
лабораторных и инструментальных исследований пищевых продуктов,
принимает решение о необходимости привлечения для работ по
медико-биологической оценке других экспертов, экспертных организаций,
испытательных лабораторий (лабораторных центров).
6.5. В случае если для проведения медико-биологической оценки,
исследований, испытаний привлекаются другие эксперты, экспертные
организации, лабораторные подразделения ЦГСЭН в г. Москве, сторонние
испытательные лаборатории (лабораторные центры), то оформляется
соответствующее направление или заявка.
6.6. Заявка или направление оформляются с указанием следующих
данных:
- наименование подразделения, испытательной лаборатории,
лабораторного центра или экспертной организации, куда направляются для
исследований образцы (проба) и (или) документы;
- дата и время отбора образцов (пробы);
- наименование пищевых продуктов, образцов (пробы), количество
(вес или объем), вид упаковки, дата выработки и (или) номер партии или
смены;
- наименование предприятия - изготовителя пищевого продукта,
направляемого на исследования, и организации - заказчика работ по
медико-биологической оценке;
- заявленная и (или) установленная при медико-биологической
оценке область применения пищевых продуктов в питании детей и
подростков;
- перечень документов, направляемых на экспертизу;
- цель и виды исследований, критерии оценки и показатели, по
которым необходимо провести исследования, испытания,
медико-биологическую оценку;
- обозначение нормативно-технической (нормативно-методической)
документации на методы отбора проб и методы исследований, испытаний, в
том числе обозначение настоящей Инструкции;
- срок представления результатов исследований, указание на
возможность представления результатов исследований заказчику работ по
медико-биологической оценке или необходимость представления
результатов непосредственно в Центр госсанэпиднадзора в г. Москве;
- фамилия и должность лица, отобравшего образцы (пробу), либо
указание на то, что образцы были предоставлены на испытание
заказчиком;
- фамилия и подпись эксперта, проводящего медико-биологическую
оценку пищевых продуктов и (или) оформившего направление (при
проведении исследований, испытаний, медико-биологической оценки
сторонними организациями направление подписывает главный врач ЦГСЭН в
г. Москве или его заместитель).
6.7. При предварительной оценке документации устанавливается вид
пищевых продуктов в соответствии с приведенной в приложении 1
классификацией, определяется необходимость проведения
медико-биологической оценки возможности использования пищевых
продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах,
проводится предварительная оценка области применения продуктов (в
соответствии с документацией и заявленной областью применения), а
также предварительная оценка нормативной и технической документации на
продукцию и результатов гигиенической оценки и сертификации пищевых
продуктов в системе ГОСТ Р.
6.8. Определение возможности, сущности и степени потенциальной
опасности, которую представляет данный вид пищевых продуктов для
здоровья детей и подростков, их нормального роста и развития при тех
или иных условиях его использования в пищу, производится на основании
настоящей Инструкции, действующих нормативных и методических
документов, литературных данных.
6.9. Степень возможной потенциальной опасности, которую может
представлять при использовании в питании детей и подростков тот или
иной пищевой продукт, определяется в зависимости от его вида, состава
и пищевой ценности, наличия в составе тех или иных ингредиентов, в
т.ч. пищевых добавок, и других потребительских свойств продукта, в том
числе сроков его годности и требуемых условий хранения, с учетом
кратности (продолжительности) и возможных последствий использования в
пищу данного вида пищевых продуктов, а также предполагаемого их
использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах.
6.10. Наибольшей степенью возможной потенциальной опасности
характеризуются:
- продукты, пищевая ценность которых характеризуется
несбалансированностью, т.е. существенным преобладанием доли одного или
нескольких нутриентов (в том числе жира, углеводов, легкоусвояемых
углеводов, неполноценного по аминокислотному составу белка и т.п.);
- продукты с невысокой или низкой пищевой ценностью (при
регулярном массовом потреблении в больших количествах в составе
основного рациона питания);
- продукты, содержащие ингредиенты, которые ранее не
использовались в питании детей и подростков или опыт использования
которых в питании детей и подростков не получил достаточного
распространения;
- продукты, содержащие большое количество пищевых добавок, в том
числе консервантов, ароматизаторов и др., а также различные
экстрактивные и раздражающие ингредиенты (в том числе приправы и
специи);
- продукты, прошедшие технологическую обработку, которая может
приводить к существенному изменению их пищевой и биологической
ценности, в том числе различные пищевые концентраты, изделия,
обжаренные в жире, гидрогенизированные растительные жиры (и продукты,
их содержащие), и т.п.;
- продукты, представляющие эпидемиологическую опасность, в т.ч.
особо скоропортящиеся продукты и продукты, требующие особых условий
хранения, а также продукты, требующие особых условий для их
приготовления (технологической обработки) и представляющие
эпидемиологическую опасность с учетом предполагаемого их использования
в питании детей и подростков в организованных коллективах;
- новые виды продуктов, которые предполагается включать в рацион
детей и подростков взамен традиционно используемых основных пищевых
продуктов, предусмотренных рекомендуемыми продуктовыми наборами (см.
приложение 12), в существенных количествах, продукты, которые
предполагается включать в основной рацион питания детей и подростков с
периодичностью чаще чем один раз в две недели.
6.11. Для перечисленных видов пищевых продуктов
медико-биологическая оценка возможности использования в питании детей
и подростков в организованных коллективах проводится, как правило, в
полном объеме. Для пищевых продуктов, не представляющих существенной
потенциальной опасности при их использовании в питании детей и
подростков, а также для пищевых продуктов, ранее проходивших
медико-биологическую оценку возможности использования в питании детей
и подростков и имеющих соответствующее положительное заключение (с
истекшим сроком действия), допускается проводить медико-биологическую
оценку по сокращенной программе (см. приложение 11).
6.12. При медико-биологической оценке возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах изучается информация о продукции, нормативных документах,
регламентирующих показатели и методы испытаний, номенклатуре
показателей, подлежащих контролю, проводится идентификация продукции,
в том числе проверяется происхождение, соответствие продукции
сопроводительной и нормативной документации, принадлежность к данной
партии и др.
6.13. С целью идентификации пищевого продукта проводятся
испытания для проверки характеристик (показателей) продукции,
позволяющих:
- полно и достоверно подтвердить соответствие продукции
требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для здоровья
детей и подростков в организованных коллективах, установленным в
нормативных документах для этой продукции, а также другим требованиям,
которое должно проверяться при медико-биологической оценке возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах при условиях использования и
транспортирования этой продукции, которые в настоящий момент имеются
на предприятиях школьного и дошкольного питания, пищеблоках (столовых)
детских и подростковых учреждений г. Москвы;
- получить информацию об органолептических свойствах продукции, о
ее химическом составе и т.п., если для идентификации продукции
необходимо проведение таких испытаний.
6.14. Идентификация продукции на соответствие ее наименованию
осуществляется в соответствии с нормативными документами и в
зависимости от состава.
6.15. При идентификации продукции, как правило, учитывается, что
при сертификации пищевых продуктов в системе ГОСТ Р проводится их
идентификация. Поэтому идентификационные испытания при
медико-биологической оценке возможности использования пищевых
продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах
обычно ограничиваются органолептическими исследованиями.
6.16. В случае если у эксперта возникли сомнения в том, что
продукт не соответствует заявленному наименованию, содержит
ингредиенты, не указанные в представленной документации, или
фальсифицирован, а также в случае, если пищевые продукты не подлежат
обязательной сертификации, дополнительно проводится их идентификация в
соответствии с действующей нормативной документацией.
6.17. Если при идентификации продукции обнаруживается
несоответствие продукции заявленному наименованию, то работы по
медико-биологической оценке возможности использования пищевых
продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах
приостанавливаются до тех пор, пока в органах по сертификации
продукции в системе ГОСТ Р не будет получен сертификат соответствия на
новое наименование продукции.
6.18. На данном этапе медико-биологической оценки экспертом
определяются минимальные требования к пищевой ценности, показателям
качества и безопасности, условиям и технологии производства для
пищевых продуктов данного вида, соблюдение которых в дальнейшем
контролируется на следующих этапах медико-биологической оценки (под
минимальными требованиями понимают определенные критерии, позволяющие
установить возможность использования данного пищевого продукта в
питании детей и подростков в организованных коллективах).
6.19. В ходе предварительной оценки представленной документации
устанавливается принципиальная возможность использования в питании
детей и подростков данного вида продукции.
6.20. Критерии установления принципиальной возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков
подразумевают, что продукт не включен в перечни пищевых продуктов,
блюд или кулинарных изделий, использование которых не допускается или
не рекомендуется в питании детей и подростков в организованных
коллективах, и ранее по данному виду продуктов не было отрицательных
результатов медико-биологической оценки возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах, связанных с тем, что данный вид продуктов в принципе не
может использоваться в питании детей и подростков.
6.21. При установлении принципиальной возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков следует учитывать, что
в соответствии с действующими нормативно-методическими документами в
питании детей и подростков не допускается использование:
- сырокопченых мясных гастрономических изделий и колбас;
- жареных в жире (масле) продуктов, изделий (пирожки, пончики,
картофель и т.п.);
- уксуса, горчицы, хрена, перца острого (красного, черного) и
других острых приправ;
- кофе натурального, а также продуктов, содержащих кофеин, другие
стимуляторы, алкоголь;
- биологически активных добавок к пище (БАД) тонизирующих -
содержащих элеутерококк, женьшень, родиолу розовую, другие аналогичные
компоненты, влияющие на рост тканей организма, а также продуктов,
вырабатываемых с использованием перечисленных добавок;
- продуктов, содержащих гормоны, гормоноподобные вещества и
антибиотики.
6.22. С учетом повышенной эпидемиологической опасности в питании
детей и подростков в организованных коллективах не допускается
использовать:
- кремовые кондитерские изделия;
- студни, заливные кулинарные изделия из мяса и рыбы, зельцы;
- паштеты, кровяные и ливерные колбасы <1>;
- яйца и мясо водоплавающих птиц (уток, гусей и др.);
- грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.
-----------------------------------
<1> Кроме специализированных колбасных изделий для дошкольного и
школьного питания, вырабатываемых по документации, разработанной
ВНИИМП РАСХН.
6.23. Не рекомендуется использовать в питании детей и подростков
кулинарные жиры, газированные напитки, соусы типа майонеза (соусы на
основе жировой эмульсии, содержащие уксус, горчицу и другие острые
приправы), острые соусы (типа кетчупа), закусочные консервы и
маринованные овощи и фрукты (консервированные с добавлением уксуса),
сыры острых сортов, костные и грибные бульоны, в т.ч. пищевые
концентраты на их основе.
6.24. С учетом возможной индивидуальной непереносимости в питании
детей и подростков в организованных коллективах не рекомендуется
использовать экзотические тропические фрукты (манго, гуава, папайя и
др.), некоторые виды ягод (клубнику, землянику и т.п.).
6.25. Нецелесообразно использование в питании детей и подростков
в организованных коллективах пищевых продуктов, которые в соответствии
с действующими нормативно-правовыми актами (постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 27 августа 1997 г. N 19 "О
противопоказаниях для применения товаров при отдельных видах
заболеваний" и др.) имеют противопоказания для применения при
отдельных видах заболеваний, в случае, если эти заболевания имеют
достаточное распространение среди детского и подросткового населения
на территории, на которой предполагается использовать пищевые продукты
в питании детей и подростков в организованных коллективах (в
соответствии с результатами анализа заболеваемости).
7. Медико-биологическая оценка нормативной
и технической документации, ингредиентного
состава пищевых продуктов (рецептур)
7.1. На данном этапе медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах проводится экспертиза нормативной
(государственные и отраслевые стандарты, стандарты предприятий) и
технической документации на продукцию и ее производство, в том числе
технических условий, технологических инструкций, карт, регламентов и
т.п., а также рецептур и других документов, подтверждающих состав
продукции.
7.2. Медико-биологической оценке подлежит как уже согласованная с
органами Госсанэпиднадзора нормативная и техническая документация (для
оценки состава, рецептур, технологии производства продукции и
установления соответствия требований нормативной и технической
документации требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам,
предназначенным для использования в питании детей и подростков в
организованных коллективах), так и проекты технической документации
<1>.
7.3. Медико-биологическая оценка технических документов и их
проектов производится с учетом требований МУК 2.3.2.971-00 "Порядок
санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на
пищевые продукты. Методические указания".
7.4. Основные критерии оценки технической и нормативной
документации:
- наличие согласования технических (нормативных) документов в
установленном порядке с органами (учреждениями) государственного
санитарно-эпидемиологическою надзора;
- наличие в технической документации всех обязательных разделов
(вводная часть, технические требования, включая требования к упаковке,
правила приемки, методы контроля, требования к хранению и
транспортировке, указания по использованию (при необходимости),
гарантии изготовителя), полнота и правильность их оформления в
соответствии с МУК 2.3.2.971-00 "Порядок санитарно-эпидемиологический
экспертизы технических документов на пищевые продукты. Методические
указания";
- отсутствие в составе пищевого продукта видов сырья,
ингредиентов, которые не допускается или не рекомендуется использовать
в питании детей и подростков, соответствие гигиеническим и
медико-биологическим требованиям и рекомендациям количественного
ингредиентного состава продуктов;
- соответствие ингредиентного состава и пищевой ценности
требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам данного вида,
достаточное содержание пищевых веществ, в том числе незаменимых,
свойственное пищевым продуктам данного вида;
- регламентация пищевой ценности, показателей качества и
безопасности используемых ингредиентов (сырья) и готовой продукции;
- использование технологических процессов, которые не приводят к
понижению пищевой и биологической ценности пищевых продуктов,
разрушению незаменимых пищевых веществ и (или) образованию вредных
веществ <2>;
- соответствие продукции требованиям действующих санитарных
правил и норм по органолептическим, физико-химическим,
микробиологическим показателям, предусмотренным нормативной и
технической документацией;
- соответствие упаковки и маркировки, правил приемки продукции,
предусмотренных технической документацией, действующим нормативным
документам, требованиям МУК 2.3.2.971-00 "Порядок
санитарно-эпидемиологической экспертизы технических документов на
пищевые продукты. Методические указания" и настоящей Инструкции.
-----------------------------------
<1> В этом случае заказчику работ по гигиенической оценке
предоставляются необходимые рекомендации (в устной или письменной
форме), при необходимости выдается на руки протокол и (или) экспертное
заключение по результатам гигиенической оценки, а
санитарно-эпидемиологическое заключение о возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах выдается при положительных результатах гигиенической
оценки и только после согласования технической документации в
установленном порядке.
<2> Для экспертизы технической документации на специализированные
молочные продукты для детей и подростков, продукты, содержащие живые
культуры микроорганизмов, белковые обогатители, на мясопродукты и
колбасные изделия, а также на другие виды пищевых продуктов,
вырабатываемых с использованием новых и нетрадиционных технологий, в
качестве экспертов привлекаются специалисты профильных (отраслевых)
научно-исследовательских учреждений (институтов) пищевой
промышленности (ВНИМИ, ВНИИКОП, ВНИИХП и др.).
7.5. В качестве нормативной документации на импортную продукцию,
а также на отечественную в случае, если заказчик работ по
медико-биологической оценке продукции не является ее изготовителем,
оценке подлежат договоры и контракты на ее производство и (или)
поставку. Последние должны содержать точное указание наименований и
видов пищевых продуктов, исчерпывающие требования к качеству,
безопасности и потребительским свойствам пищевых продуктов,
оговаривать сроки и условия транспортировки.
7.6. На данном этапе медико-биологической оценки проводится
оценка возможности использования в составе пищевых продуктов тех или
иных видов сырья, пищевых добавок, других ингредиентов, их качества и
безопасности.
7.7. Качество и безопасность используемого сырья и других
ингредиентов должны подтверждаться гигиеническими заключениями
(сертификатами) на продукцию, товар, выданными органами и учреждениями
государственной санитарно-эпидемиологической службы, и (или)
регистрационными удостоверениями, а также сертификатами соответствия в
системе сертификации ГОСТ Р (на пищевые продукты, подлежащие
обязательной сертификации).
7.8. При использовании в составе пищевых продуктов пищевых
добавок экспертом обязательно изучаются документы изготовителя,
содержащие исчерпывающую информацию о применяемой пищевой добавке.
Спецификация, паспорт или иной документ изготовителя на пищевую
добавку должны содержать следующую информацию: характеристику вещества
или препарата, его физико-химические свойства, способ получения,
состав, содержание и природа основного вещества (натуральное,
искусственное, идентичное натуральным), область применения и перечень
пищевых продуктов, в составе которых возможно использование добавки,
рекомендуемые дозировки и требования к технологии внесения добавки,
нормативные (остаточные) значения и методы контроля содержания добавки
(или продуктов ее превращения) в продукции, сведения о наличии
разрешения использования добавки российскими и национальными (для
импортных добавок) органами здравоохранения, Госсанэпиднадзора.
7.9. При медико-биологической оценке нормативной и технической
документации, рецептур необходимо учитывать, что содержание пищевых
добавок в составе пищевых продуктов, предназначенных для детей и
подростков, ограничивается.
7.10. При определении возможности использования при производстве
пищевых продуктов тех или иных пищевых добавок учитываются требования
действующих нормативных и методических документов, литературные
данные.
7.11. При изготовлении пищевых продуктов, предназначенных для
использования в питании детей и подростков, не допускается
использовать продовольственное сырье, изготовленное с использованием
кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе
гормональных препаратов), отдельных видов лекарственных средств,
пестицидов, агрохимикатов и других опасных для здоровья человека
веществ и соединений.
7.12. При производстве пищевых продуктов, предназначенных для
использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах, не должны использоваться химические консерванты
(бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная
кислота, перекись водорода, сернистая кислота и ее соли, метабисульфит
натрия, сернистый ангидрид и др.). Допускается использование
сернистого ангидрида и сульфитов для консервации продуктов, не
являющихся существенными источниками витаминов группы В и проходящих
достаточную термическую обработку перед использованием в пищу
(очищенный картофель, начинки для мучных кондитерских изделий,
сухофрукты для приготовления компотов и др.).
7.13. В питании здоровых детей нецелесообразно использовать
искусственные заменители сахара (сахарин, аспартам, сорбит, ксилит и
др.).
7.14. В качестве красителей, используемых при производстве
пищевых продуктов для детей и подростков, следует использовать только
фруктовые и овощные соки, пюре или порошки. В составе продуктов также
можно использовать какао, окрашенные витаминные препараты (в том числе
каротиноиды, рибофлавин и др.) и витаминные (витаминно-минеральные)
премиксы (в количествах, не допускающих превышения установленных
физиологических норм потребления витаминов), натуральные красители из
растительного сырья (свеклы, винограда, паприки и др.).
7.15. В качестве ароматизаторов, используемых при производстве
пищевых продуктов для детей и подростков, допускаются только
натуральные экстракты и настои (концентрированные) из растительного
сырья, не обладающие фармакологическим действием, а также сиропы,
пряности (кроме острых), эссенции ароматические пищевые (кроме
эссенций, содержащих синтетические душистые вещества). Допускается в
составе продуктов использовать ванилин, этилванилин.
7.16. В качестве пряностей допускается использовать свежие и
сушеные зелень, белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак),
лавровый лист, укроп, корицу, в небольших количествах - душистый
перец, мускатный орех или кардамон.
7.17. Возможность применения и дозировка синтетических
ароматизаторов, идентичных натуральным, определяется в каждом
конкретном случае при проведении клиниконутрициологических
исследований продуктов (см. раздел 8).
7.18. В продуктах, предназначенных для детей и подростков,
ограничивается использование пищевых кислот: по показателю рН продукта
- не менее 3,3; по содержанию пищевых кислот - не более 2-3 г/л (в
пересчете на лимонную кислоту). В качестве пищевых кислот в составе
пищевых продуктов, предназначенных для детей и подростков, не
рекомендуется использовать уксусную, фосфорную (ортофосфорную), винную
кислоты, органические кислоты, содержащие D-изомеры в значительных
количествах (яблочная, молочная). Не допускается использование в
питании детей и подростков газированных напитков (содержащих
углекислоту).
7.19. Не рекомендуется использовать в питании детей и подростков
мясные продукты (колбасные изделия), содержащие фосфаты (фосфат
натрия, дву-, трех- и четырехзамещенный пирофосфорнокислый натрий и
др. аналогичные соединения), а также другие виды пищевых продуктов, в
которых внесение фосфатов не сбалансировано природным или привнесенным
содержанием кальция и его солей (в благоприятном соотношении).
Ограничивается использование в питании детей и подростков продуктов,
вырабатываемых с использованием солей-плавителей (фосфаты, пирофосфаты
и др.).
7.20. Содержание нитритов (нитрита натрия) в колбасных изделиях
ограничивается 30 мг/кг (по возможности следует использовать меньшее
содержание нитрита). В других видах продуктов использовать нитриты не
допускается.
7.21. В составе пищевых продуктов для детей и подростков должна
использоваться только йодированная соль. Целесообразно использовать
поваренную соль, йодированную йодатом калия (KIO3), а не йодидом (KI).
7.22. Содержание соли в продукте, блюде определяется с учетом
суточного допустимого содержания соли в рационе 3-5 г (в зависимости
от возраста) и, как правило, не должно превышать 1,0-1,2 г/100 г (за
исключением колбасных изделий, твердых сыров и некоторых других
продуктов, в которых допускается содержание соли до 1,5-1,8 г/100 г).
Содержание соли в мясных полуфабрикатах и аналогичных видах продуктов,
тепловая обработка которых приводит к потере массы изделия,
ограничивается 0,9 г/100 г. Соленая рыба, соленые огурцы
(консервированные в банках) могут использоваться в питании детей и
подростков только эпизодически, не чаще одного раза в 2-4 недели.
Детям можно давать только рыбу слабого посола.
7.23. Для производства молочных продуктов, используемых в питании
детей и подростков, следует использовать только натуральное (не
восстановленное) сырье.
7.24. В составе хлебобулочных и кондитерских изделий,
предназначенных для здоровых детей и подростков, рекомендуется
использовать муку грубого помола (1-го и 2-го сортов), отруби
зерновых. Рекомендуется использовать в питании детей и подростков
изделия из ржаной муки.
7.25. В питании детей и подростков рекомендуется использовать
мясо (в т.ч. мясо птицы) второй категории (как менее жирное). Из
субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень,
почки. В составе колбасных изделий и мясных полуфабрикатов не
рекомендуется использовать тугоплавкие жиры.
7.26. Рыба используется только без кожи и костей (филе).
Допускается поставлять на комбинаты дошкольного и школьного питания,
имеющие производственные мощности, позволяющие вырабатывать рыбное
филе, рыбу в виде тушек (потрошенных и обезглавленных).
7.27. При производстве пищевых продуктов, предназначенных для
использования в питании детей и подростков, ограничивается
использование такого технологического процесса, как копчение. В виде
исключения допускается использовать в небольших количествах коптильные
препараты, разрешенные для применения органами Госсанэпиднадзора и
прошедшие медико-биологическую оценку в соответствии с настоящей
Инструкцией (для таких колбасных изделий обязательно должны
проводиться клинико-нутрициологические исследования).
7.28. Для тепловой обработки продуктов используются только варка,
приготовление на пару, запекание, микроволновый и конвекционный
нагрев.
7.29. При производстве пищевых продуктов, предназначенных для
использования в питании детей и подростков, как правило, не используют
такой технологический процесс, как обжаривание (жарка). Не допускается
обжаривание продуктов, кулинарных изделий и отдельных ингредиентов в
жире или масле (во фритюре), а также проведение обжаривания (сухой
тепловой обработки) продуктов, содержащих в значительных количествах
ненасыщенные жирные кислоты (растительные масла, арахис, семя
подсолнечника и т.п.).
7.30. Непродолжительное обжаривание в животном жире (коровьем
масле) используется только в качестве первого этапа тепловой обработки
кулинарных изделий из мясного или рыбного фарша (как обязательный этап
тепловой обработки). Использование для обжаривания кухонных и
кулинарных жиров запрещается, растительных жиров - не рекомендуется.
7.31. При отборе пищевых продуктов, предназначенных для
использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах, предпочтение отдается продуктам с высокой пищевой и
биологической ценностью, продуктам, обогащенным незаменимыми
(эссенциальными) пищевыми веществами, в том числе микронутриентами.
7.32. Основные принципы обогащения пищевых продуктов,
предназначенных для использования в питании детей и подростков в
организованных коллективах, микронутриентами следующие <1>:
- для обогащения продуктов микронутриентами используются
витаминно-минеральные премиксы (смеси) промышленного производства, а
также отдельные препараты витаминов и минеральных веществ;
- для обогащения используются те витамины и минеральные вещества,
дефицит которых реально имеет место для г. Москвы; это витамин С,
витамины группы В, фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ
- йод, селен, железо, кальций;
- в первую очередь витаминизации (обогащению) подлежат продукты
массового потребления, такие как молоко и кисломолочные продукты, мука
и хлебобулочные изделия, а также кондитерские изделия, соки и напитки;
- целесообразно витаминизировать масложировые продукты
(жирорастворимыми витаминами), сухие завтраки, мясопродукты (колбасные
и мясные кулинарные изделия), плодоовощные консервы;
- эффективной формой витаминизации рациона являются сухие
быстрорастворимые (инстантные) напитки, которые обеспечивают
максимальную сохранность витаминов и удобны в использовании;
- для обогащения микронутриентами рациона питания школьников
могут использоваться все перечисленные виды продуктов, а для
обогащения рациона питания детей в дошкольных образовательных
учреждениях целесообразно использовать в первую очередь хлебобулочные
изделия, молоко, а также проводить витаминизацию готовой пищи
непосредственно на пищеблоке;
- пищевые продукты, обогащенные теми или иными микронутриентами,
предназначены для постоянного (круглогодичного) использования в
питании детей и подростков;
- наиболее рационально включать в рацион питания детей и
подростков витаминизированные продукты из разных групп, как сочетая их
использование в один и тот же день, так и чередуя разные продукты в
разные дни;
- регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в
обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной
упаковке того продукта и строго контролироваться как изготовителем
(при осуществлении производственного контроля), так и органами
Госсанэпиднадзора;
- гарантируемое изготовителем содержание микронутриентов в
обогащенном ими продукте должно быть достаточным для удовлетворения -
за счет данного продукта 30-50% средней суточной потребности в этих
микронутриентах при обычном уровне потребления продукта;
- количество микронутриентов, дополнительно вносимых в
обогащаемые продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного
естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом
для его изготовления, а также потерь в процессе производства и
хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и
минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение
всего срока годности обогащенного продукта;
- обогащение пищевых продуктов микронутриентами не должно
ухудшать потребительские свойства этих продуктов.
-----------------------------------
<1> В.Б. Спиричев.
7.33. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов
производится в соответствии с МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка
сроков годности пищевых продуктов. Методические указания". При
обосновании сроков годности пищевых продуктов, которые предполагается
использовать в питании детей и подростков в организованных
коллективах, целесообразно проводить контрольные исследования с
коэффициентом резерва не менее 2 для скоропортящихся продуктов и не
менее 1,5 - для нескоропортящихся. Срок годности продуктов,
относящихся к особо скоропортящимся (вареных колбасных изделий,
нестерилизованных молочных продуктов и т.п.), не должен превышать 72
часов, в герметичной упаковке - 10 суток. Требования к проведению
гигиенической оценки упаковки приведены в разделе 9.
8. Нутрициологическая оценка
и нутрициологические исследования
8.1. Основной целью нутрициологической оценки пищевых продуктов
является оценка состава, пищевой и биологической ценности продукта в
связи с предполагаемым использованием их в питании детей и подростков.
8.2. Продукт классифицируется в зависимости от его пищевой и
биологической ценности и от того, источником каких пищевых веществ в
питании ребенка он может являться (см. приложение 9). Оцениваются
совокупная пищевая ценность рациона питания, который можно
сформировать с использованием данного продукта, вклад продукта в
обеспечение детей и подростков теми или иными нутриентами, в том числе
микронутриентами. С учетом содержания в продукте тех или иных
нутриентов оценивается, при каких условиях и вместе с какими другими
продуктами продукт, проходящий гигиеническую оценку, может включаться
в рацион питания ребенка (см. приложение 12), оцениваются возможные
ограничения на включение продукта в рацион, связанные с его пищевой
ценностью.
8.3. С учетом предполагаемого использования продукта в питании
детей и подростков в организованных коллективах оценивается
возможность формирования сбалансированного по основным пищевым
веществам и энергии рациона питания с включением данного продукта.
8.4. При оценке ингредиентного состава продукта, его
органолептических показателей, потребительских свойств и т.п.
определяется возможность возникновения непереносимости к данному
продукту или какого-либо иного вредного влияния продукта на здоровье
ребенка.
8.5. С учетом "Рекомендуемых размеров потребления основных групп
продуктов питания для детей раннего, дошкольного и школьного возраста,
учащихся, взрослого населения, а также людей, страдающих наиболее
распространенными видами заболеваний" (НИИ питания РАМН, 2000 г.)
оценивается возможное (количественное) потребление данного продукта
детьми и подростками различного возраста, а также возможность
включения его в рацион питания детей и подростков взамен аналогичных
продуктов (или наряду с ними).
8.6. Нутрициологическая оценка, как правило, проводится для всех
видов продуктов и обычно совмещается с медико-биологической оценкой
состава и пищевой ценности продуктов. Нутрициологическая оценка
проводится с учетом требований нормативно-методических документов,
литературных данных, опыта использования в питании детей и подростков
аналогичных видов пищевых продуктов.
8.7. Нутрициологическая оценка пищевой и биологической ценности
проводится на основании технической и нормативной документации на
продукцию, документации о составе продукта, литературных данных. На
основании литературных данных оцениваются содержание основных пищевых
и балластных веществ, пищевых волокон, усвояемость продукта и
возможность его использования в питании тех или иных возрастных групп
детей и подростков.
8.8. При проведении нутрициологической оценки продуктов
учитываются следующие требования к пищевой и энергетической ценности
продуктов:
- пищевые продукты должны удовлетворять физиологические
потребности детей и подростков в необходимых веществах и энергии;
- пищевая ценность продуктов должна соответствовать
функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста;
- продукты массового потребления детьми и подростками в
организованных коллективах должны быть лишены или содержать
минимальное количество пищевых веществ, являющихся факторами риска
хронических неинфекционных заболеваний, - холестерина, насыщенных
животных жиров, поваренной соли, чистого сахара, сенсибилизирующих
(аллергизирующих) компонентов;
- содержание общего жира в продуктах массового потребления не
должно превышать 50% от общей калорийности продукта или блюда, за
исключением собственно жировых продуктов - растительных масел,
маргаринов, сливочного масла;
- продукты с содержанием жира более 30% (кроме сыров и др.
аналогичных молочных продуктов), относящиеся к группе 2.3 (см.
классификацию в приложении 9), нецелесообразно использовать в питании
детей и подростков в организованных коллективах;
- содержание белка в продуктах - источниках белка, относящихся к
группе 1.1 (мясо и мясопродукты, мясо птицы, рыба, яйца, а также
продукты их переработки, включая колбасные изделия и кулинарные
изделия из перечисленных продуктов), должно быть не менее 6-10% (в
зависимости от вида продуктов) по массе;
- продукты, относящиеся к подгруппам 1.1.б, 1.2.б, 1.3.б, 1.4.б,
используются в питании детей и подростков ограниченно, только в
ассортименте с продуктами, обладающими более высокой пищевой
ценностью, и при условии постоянной оценки совокупной пищевой и
энергетической ценности рациона питания в образовательном учреждении;
- продукты, относящиеся к подгруппам 2.1.б и 2.2.б, не следует
включать в основной рацион питания детей и подростков в
образовательном учреждении (допускается только их свободная продажа в
столовых и буфетах образовательных учреждений);
- продукты, относящиеся к подгруппе 2.1.а, не рекомендуется
включать в рацион школьных завтраков, их включение в основной рацион
питания допускается только в небольших количествах в составе обедов,
полдников или ужинов, в один из приемов пищи в течение дня при условии
обязательного проведения расчета и оценки совокупной пищевой и
энергетической ценности рациона питания, в том числе содержания в
рационе простых сахаров; калорийность мучных кондитерских и сдобных
хлебобулочных изделий, включаемых в рацион, не должна превышать 10-15%
суточной калорийности рациона (20-30% калорийности за один прием
пищи);
- содержание чистого добавленного сахара в мучных кондитерских
изделиях, предназначенных для массового потребления детьми и
подростками в организованных коллективах, не должно превышать 10% от
общей калорийности продукта.
8.9. Нутрициологическая оценка отдельных видов пищевых продуктов
(см. ниже) предполагает проведение нутрициологических и
клинико-нутрициологических исследований с натурной апробацией продукта
в детском коллективе.
8.10. Нутрициологические исследования (натурные) проводятся в
организованных детских коллективах (в детских и подростковых
учреждениях) или (и) детских лечебно-профилактических учреждениях с
целью установления (определения) психоэмоционального восприятия
продукта (блюда) детьми, его влияния на формирование чувства насыщения
(оценка насыщаемости), переносимости продукта (выявления наличия или
отсутствия диспепсических, аллергических и других проявлений
непереносимости, связанных с употреблением продукта в пищу), влияния
продукта на рост и развитие, умственную и физическую
работоспособность, функциональное состояние органов и систем. При
проведении натурной апробации выявляются возможные побочные эффекты
или отказ детей от их потребления по вкусовым и другим признакам.
Проводится оценка эффективности использования продукта в питании детей
и подростков в случае, если для него заявлено лечебное или
профилактическое действие.
8.11. Нутрициологические исследования в детском коллективе (в
условиях детского образовательного или лечебно-профилактического
учреждения) обязательно проводятся для следующих видов продуктов:
- специализированные молочные продукты для детей и подростков;
- соки и напитки;
- колбасные изделия;
- пищевые жиры и пищевые продукты, содержащие кулинарные и
кондитерские жиры, маргарины и другие гидрогенизированные жиры;
- пищевые продукты, содержащие искусственные (синтетические)
ароматизаторы и пищевые красители, пряности и другие вкусовые
вещества, прочие пищевые добавки (в том числе консерванты,
антиоксиданты, пищевые кислоты, подщелачивающие вещества,
подслащивающие и соленые вещества, искусственные улучшители
консистенции, пищевые поверхностно-активные вещества, коптильные
жидкости и другие технологические добавки).
8.12. Клинико-нутрициологические исследования проводятся на базе
детского лечебнопрофилактического учреждения широкого профиля - в
контролируемых условиях стационара или в амбулаторных условиях при
условии постоянного медицинского (врачебного) наблюдения за
испытуемыми.
8.13. Клинико-нутрициологические исследования обязательно
проводятся для продуктов, содержащих биологически-активные добавки,
ферментные препараты <1>, живые культуры микроорганизмов, белковые
обогатители, компоненты, полученные от генетически модифицированных
организмов, также для новых продуктов, которые ранее не использовались
в питании детей и подростков, продуктов с измененным составом и
продуктов - заменителей традиционных продуктов питания (продуктов,
производимых по нетрадиционной технологии или рецептуре, с
использованием нетрадиционного сырья).
-----------------------------------
<1> В т.ч. хлебопекарные улучшители и препараты на основе
дрожжевых культур (другие виды ферментных препаратов при производстве
пищевых продуктов, предназначенных для использования в питании детей и
подростков, применять не допускается).
8.14. Нутрициологические исследования проводятся в течение не
менее двух недель (при кратности использования продукта в питании
детей и подростков не менее 6-10 раз за период исследования).
Клинико-нутрициологические исследования проводятся в течение не менее
2-4 недель. Продолжительность исследований определяется экспертом
(экспертным коллективом) в зависимости от вида продуктов. Программа
натурных испытаний определяется особенностями химического состава,
пищевой ценности и технологии изготовления продукта.
8.15. Нутрициологические и клинико-нутрициологические
исследования проводятся под руководством и при непосредственном
участии квалифицированных специалистов в области науки о питании детей
и подростков и детской диетологии (врачей-педиатров). Для проведения
непосредственных обследований испытуемых, наблюдения за детьми,
получающими исследуемый продукт, оценки и интерпретации результатов в
составе экспертного коллектива должно быть не менее одного
врача-педиатра, имеющего соответствующую квалификацию.
8.16. В случае если пищевые продукты содержат те или иные пищевые
добавки, а клинико-нутрициологические исследования пищевых продуктов,
содержащих те же пищевые добавки (тех же наименований и
предприятий-изготовителей) в аналогичных количествах, проводились
ранее и результаты их были положительны, допускается не проводить
дополнительно клинико-нутрициологические исследования, а
нутрициологическую оценку провести с использованием результатов ранее
проведенных исследований.
8.17. Для продуктов, обладающих лечебно-профилактическими
свойствами, продуктов, содержащих биологически активные добавки, с
учетом необходимости определения их эффективности, продолжительность
исследований определяется в зависимости от ожидаемого времени
наступления эффекта и, как правило, должна составлять от 1 до 2
месяцев. Медико-биологическая оценка биологически активных добавок
проводится на основании МУК 2.3.2.721-98 "Определение безопасности и
эффективности биологически активных добавок к пище. Методические
указания".
8.18. Для новых видов продуктов питания продолжительность
исследований определяется в зависимости от используемых ингредиентов
и, как правило, составляет не менее 1 месяца, а для продуктов
измененного состава, продуктов, содержащих компоненты, полученные от
генетически модифицированных организмов, - не менее 2 месяцев.
8.19. При медико-биологической оценке новых видов пищевых
продуктов, обогащенных теми или иными микронутриентами, обязательно
проводятся нутрициологические исследования, подтверждающие как
безопасность этих продуктов, так и их усвояемость и способность
улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными
веществами, введенными в состав обогащенного продукта, и связанные с
этими веществами показатели здоровья.
8.20. Для нутрициологических исследований отбирается группа,
|