ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСКОЕ ПРАВО
www.businesspravo.ru
Оглавление


Страницы: 1  2  


    
     5.66.  Ответственность  за  нарушение  условий  и сроков хранения
продукции   несет   заведующий   складом  (кладовщик)  или  заведующий
производством пищеблока.
     5.67.  За  нарушение  условий  и  режима  транспортировки пищевых
продуктов  (за  использование  транспорта,  не  соответствующего  виду
продуктов)  ответственность  несет  как администрация автопредприятия,
так   и  администрация  предприятия,  организующего  питание  детей  и
подростков в детском (подростковом) учреждении.

                     VI. Гигиенические требования
             к первичной обработке продуктов, технологии
             приготовления блюд, качеству и безопасности
                       вырабатываемой продукции

     6.1.   Технология   и   рецептура   блюд  и  кулинарных  изделий,
используемых  в  питании учащихся, должна соответствовать утвержденной
нормативно-технической документации (сборникам рецептур).
     6.2.  На  каждое  блюдо,  включенное  в рацион питания (примерное
меню), обязательно должна составляться технологическая карта.
     6.3.   Технологическая   карта   составляется   с   учетом   всех
технологических    и   санитарно-гигиенических   требований,   в   ней
указываются  название  блюда,  выход  его  в  готовом  виде, раскладка
продуктов, содержание основных пищевых веществ и калорийность, а также
подробные сведения о технологии приготовления блюда (включая первичную
обработку сырья, сроки и условия хранения полуфабрикатов, требования к
кулинарной обработке продуктов, режиму тепловой обработки и т.п.).
     6.4.  На  пищеблоках  образовательных  учреждений, осуществляющих
приготовление пищи, должны иметься технологические карты на все блюда,
которые используются в питании учащихся (имеются в меню).
     6.5.   Кулинарная  обработка  продуктов  в  зависимости  от  вида
продуктов  и  стадии  технологического процесса (первичная, вторичная,
тепловая  обработка)  должна  осуществляться  только в соответствующих
производственных  помещениях  (в соответствии с проектом строительства
или реконструкции пищеблока) с соблюдением правил раздельной обработки
сырой  продукции,  подлежащей тепловой обработке, продукции, прошедшей
тепловую  обработку,  и  продуктов,  используемых  в пищу без тепловой
обработки.
     6.6.  При  использовании  механического  оборудования (мясорубок,
протирочных  машин и т.п.) не допускается использование одной и той же
кухонной машины для обработки разных видов продуктов.
     6.7.   На   пищеблоках-доготовочных   образовательных  учреждений
допускается   использование   универсальных   приводов   со   сменными
механизмами  (насадками)  для  обработки  различных  видов  сырья  или
различных видов продукции, прошедшей тепловую обработку. Использование
одного и того же стационарного привода для обработки сырых продуктов и
продуктов, прошедших тепловую обработку, не допускается, т.к. приводит
к нарушению поточности сырой и готовой продукции в цехе.
     6.8.   Первичная   обработка   сырой  продукции  и  приготовление
полуфабрикатов   осуществляются  только  в  соответствующих  отдельных
заготовочных цехах.
     6.9.  Не  допускается  для  обработки  сырой продукции (нечищеных
овощей,  мяса,  рыбы)  и  полуфабрикатов,  не  готовых  к  термической
обработке,  использовать  моечные  ванны,  предназначенные  для  мытья
кухонной  или  столовой  посуды,  оборотной  тары,  ванны для промывки
гарнира, раковины для мытья рук.
     6.10.  В  целях  сохранения пищевой ценности мясо размораживают в
специальном  помещении (дефростере), постепенно повышая температуру от
0 до 8 град. C, в течение 3-5 дней при относительной влажности 90-95%.
Размораживание заканчивается при температуре в толще мяса - 1 град. C.
     6.11.  Крупнокусковые  полуфабрикаты,  блочное  мясо  допускается
размораживать  в мясных цехах при комнатной температуре на специальных
столах, или стеллажах, или на производственных столах.
     6.12.   Оттаявшее  мясо  и  полуфабрикаты  вторично  замораживать
нельзя.
     6.13.  После  размораживания  мясо тщательно зачищают и промывают
теплой   (20-30   град.  C)  проточной  водой  с  помощью  щеток  (или
щетки-душа).  После этого мясо промывают холодной водой и высушивают в
подвешенном виде.
     6.14. Кухонный инвентарь, используемый для обработки мяса, в т.ч.
насадки  механических  приводов, используемых для приготовления фарша,
должен   тщательно   промываться,   а  непосредственно  перед  работой
обрабатываться кипятком или острым паром.
     6.15.  Субпродукты  (печень)  обрабатывают на отдельном столе. Из
печени  тщательно  вырезают сосудистый пучок, желчные протоки, удаляют
пленку.
     6.16.  Рыба  размораживается в моечных ваннах в течение 3-4 часов
(рыба  считается  оттаявшей  при  температуре  в толще ее -1 град. C).
Блоки  мороженой  рыбы  помещают  в решетчатые металлические корзины и
заливают холодной водой.
     6.17.   Крупную   рыбу  и  филе  рыбы  размораживать  в  воде  не
допускается.  Их  размораживают на воздухе при температуре 10-15 град.
C.
     6.18.   Размороженная   рыба   хранению   не  подлежит  и  должна
направляться на тепловую обработку.
     6.19.   Обработка   яиц   производится  в  специально  выделенных
помещениях или по согласованию с органами госсанэпиднадзора в одном из
заготовочных цехов (птицегольевом, мясном, рыбном, или мясорыбном, или
в овощном) в специально промаркированных ваннах или емкостях (баках) в
следующей последовательности:
     - в  первой  ванне  -  замачивание  в  теплой воде в течение 5-10
минут;
     - во  второй ванне - обработка в 0,5%-м растворе кальцинированной
соды с температурой 40-45 град. C в течение 5-10 минут;
     - в  третьей  ванне  - дезинфекция 2%-м раствором хлорной извести
или 0,5%-м раствором хлорамина в течение 5 минут;
     - в  четвертой ванне - ополаскивание проточной водой в течение не
менее 5 минут.
     6.20.  Для  обработки  яйца укладываются в специальные решетчатые
емкости, сетки иди дуршлаги и погружаются в ванны с растворами.
     6.21.   Работникам,   проводящим   санитарную   обработку  яиц  и
приготовление  яичной  массы,  запрещается  проводить  их сортировку и
подготовку  для  обработки.  После  обработки  яиц  перед их разбивкой
следует  надеть  чистую  санитарную  одежду,  вымыть  руки  с  мылом и
продезинфицировать их 0,25-процентным раствором хлорной извести.
     6.22.  Первичная  обработка  овощей  включает  сортировку, мытье,
очистку и нарезку.
     6.23.  Овощи  и  зелень  после предварительной промывки тщательно
перебираются  и  очищаются.  Необходимо  провести  тщательную зачистку
порченых  и  гниющих  участков  моркови,  лука,  свеклы  и др. овощей,
обязательно  удалить 3-4 наружных листа белокочанной капусты, повторно
промыть  овощи  в  проточной  питьевой воде в течение не менее 5 минут
(небольшими   партиями,  пользуясь  дуршлагами,  сетками,  грохотами).
Непосредственно  перед  приготовлением  блюд из сырых овощей (салатов,
винегретов   и  др.)  должна  проводиться  особо  тщательная  промывка
подготовленных овощей в проточной питьевой воде.
     6.24.  Овощи,  поступившие  на пищеблок в промытом виде, повторно
промывают  проточной  водой  и  хранят  в специальных промаркированных
лотках или котлах.
     6.25.  Холодные  закуски  и  салаты допускается готовить только в
специальных   холодных   цехах   или   по   согласованию   с  органами
госсанэпиднадзора   на   отдельной   производственной  линии  в  общем
доготовочном цехе школьной столовой.
     6.26.  Для приготовления блюд из сырых овощей и фруктов (салатов)
необходимо    использовать    только   стандартную   доброкачественную
плодоовощную   продукцию.   При   поступлении  плодоовощной  продукции
пониженного  качества использование ее без предварительной термической
обработки категорически запрещено.
     6.27.  Заправка салатов и винегретов производится непосредственно
перед раздачей.
     6.28.   Овощные   салаты   и   блюда   из  сырых  овощей  готовят
непосредственно   перед   реализацией  в  количествах,  обеспечивающих
одномоментную  реализацию.  Хранение  готовых  к  употреблению блюд из
сырых   овощей   в   холодильнике   допускается   только   в   течение
непродолжительного времени - не более 30 минут.
     6.29.  Для заправки холодных закусок (салатов) используется масло
растительное или заправка на основе растительного масла. Использование
сметаны или майонеза не допускается.
     6.30.  Уксус  в  рецептурах  блюд  подлежит  замене  на  лимонную
кислоту.
     6.31. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.
     6.32.   Консервированные   бобовые   (горошек,  фасоль  и  т.п.),
кукурузу, зелень и т.п. допускается использовать в пищу (в том числе и
при  приготовлении холодных закусок) только после тепловой обработки -
кипячения.
     6.33.  Соленья  и квашенья (бочковые) могут использоваться в пищу
только  после  тепловой  обработки  (для приготовления первых и вторых
блюд).   Приготовление  солений  и  квашений  в  условиях  предприятия
общественного   питания  допускается  только  при  наличии  отдельного
производственного   помещения  и  необходимых  площадей  для  хранения
(охлаждаемых    камер)    при    условии   согласования   с   органами
госсанэпиднадзора.
     6.34.  Фрукты, включая цитрусовые, должны обязательно промываться
перед употреблением.
     6.35.   Сыпучие  продукты  перед  использованием  освобождают  от
посторонних примесей. Сахар-песок, муку, соль, манную крупу просеивают
через   сито.   Крупу   тщательно   перебирают,   удаляя   примеси   и
недоброкачественные  зерна,  после чего тщательно промывают. Дробленую
крупу не промывают.
     6.36.  Грязные  поверхности  и заветренные срезы гастрономических
продуктов  перед  использованием  зачищают. Верхний пожелтевший слой у
жиров  срезают.  Сычужные  сыры  и колбасные изделия протирают. Банки,
бутылки   и   другие  емкости  с  консервированными  продуктами  перед
вскрытием протирают и тщательно промывают.
     6.37.  Полученные  полуфабрикаты  после  первичной  обработки  по
возможности сразу же должны поступать на тепловую обработку.
     6.38.  Допускается  непродолжительное  хранение вырабатываемых на
предприятии  общественного питания полуфабрикатов в холодильных шкафах
или   охлаждаемых  камерах  в  соответствии  со  сроками  и  условиями
хранения,   предусмотренными  санитарными  правилами  "Условия,  сроки
хранения особоскоропортящихся продуктов" (СанПиН 42-123-4117-86).
     6.39.  Мелкокусковые  и порционные полуфабрикаты из мяса (птицы),
вырабатываемые  на  предприятии общественного питания, могут храниться
не  более 24 часов при температуре +2...+6 град. C; мясной фарш (слоем
не  более  10  см)  и  полуфабрикаты  из  него  - не более 6 часов при
температуре +2...+6 град. C.
     6.40.  Рыбные  полуфабрикаты  и  изделия  из  рыбного фарша могут
храниться не более 12 часов при температуре от -2 до +2 град. C.
     6.41.  Очищенные  сырые  овощи  могут  храниться  при температуре
+2...+6 град. C не более 12 часов.
     6.42.  Категорически запрещается хранение в воде очищенных овощей
и  зелени,  предназначенных  к  употреблению  в  пищу в сыром виде без
термической обработки.
     6.43.  Очищенный  картофель  может  храниться в воде не более 2-3
часов при температуре воды не выше 12 град. C.
     6.44.  Дрожжевое  тесто может храниться не более 9 часов, слоеное
не более 24 часов при температуре +2...+6 град. C.
     6.45.  Из  способов  тепловой обработки продуктов преимущественно
должны   использоваться   варка,   припускание   и  тушение,  а  также
СВЧ-нагрев, конвекционный и инфракрасный нагрев.
     6.46.  В  целях  организации  щадящего  питания детей мясо и рыба
отвариваются,  тушатся  или готовятся в рубленом виде на пару, крупы и
овощи  развариваются  до  мягкости, допускается легкое запекание блюд,
исключается жаренье.
     6.47.  Мясо  варят  кусками  массой не более 1,5 кг и толщиной не
более 8 см не менее 2 часов.
     6.48.  Изделия  из  мясного и рыбного фарша, а также рыба кусками
должны  обжариваться  на плите с двух сторон в нагретом жире (масле) в
течение  10  минут,  а  затем  доводиться  до готовности в духовом или
жарочном шкафах при температуре 250-280 град. C в течение 5-8 минут.
     6.49. О готовности мяса и блюд из него свидетельствует бесцветный
сок,  выделяющийся  из  куска при проколе поварской вилкой. При полной
готовности мяса температура в толще куска должна быть не ниже 80 град.
C.
     6.50.  При изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы
или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное или
измельченное   мясо  обязательно  подвергают  вторичному  кипячению  в
бульоне  в  течение  15  минут.  Порционированное для первых блюд мясо
может  во  время раздачи (в течение 2-3 часов) храниться в бульоне при
температуре не ниже 70 град. C.
     6.51.  При  изготовлении  гарниров  необходимо  пользоваться (при
перемешивании)  кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками. Масло
животное,  используемое  для  заправки  гарниров и других блюд, должно
предварительно подвергаться термической обработке.
     6.52.   Кулинарный   жир,  свиное  и  баранье  сало,  маргарин  в
рецептурах блюд подлежат замене на масло растительное или сливочное.
     6.53.  Омлеты  и  запеканки,  в  рецептуру  которых  входит яйцо,
готовят,  запекая в жарочном шкафу на смазанном жиром противне. Омлеты
-  в течение 8-10 минут при температуре 180-200 град. C слоем не более
2,5-3  см,  запеканки - при температуре 220-280 град. C слоем не более
3-4  см.  Приготовление  омлета и запеканок допускается только из яйца
диетического,  прошедшего  необходимую  обработку.  Не допускается при
приготовлении указанных блюд использовать меланж.
     6.54.  Приготовление  мучных кондитерских и хлебобулочных изделий
может  осуществляться  только  в  специальном  кондитерском  цехе.  По
согласованию  с  органами  госсанэпиднадзора допускается приготовление
теста,  хлебобулочных  и  мучных  кондитерских  изделий в горячем цехе
небольших  предприятий-доготовочных.  Для  этого  выделяется отдельная
производственная линия.
     6.55. Яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды.
     6.56.   Яичный  порошок  после  просеивания  и  разведения  водой
оставляют для набухания на 30-40 минут, после чего сразу же подвергают
кулинарной (тепловой) обработке.
     6.57. Вареные колбасы, сардельки и сосиски используются в питании
только  после  тепловой  обработки  (варка в течение 5 минут с момента
закипания).
     6.58.  Овощи,  предназначенные  для  приготовления  холодных блюд
(салатов,  винегретов),  особо  тщательно  моются  и зачищаются, перед
варкой их повторно моют. Вареные овощи для салатов и винегретов должны
чистить  и  нарезать  специально  выделенные  для  этой цели работники
холодного цеха.
     6.59.  Для  обеспечения сохранности витаминов в продуктах питания
овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно
перед  варкой.  Не  допускается  предварительная заготовка картофеля и
других овощей с длительным (более 3 часов) замачиванием их в воде. Для
резки  и  чистки  овощей  и  фруктов  должны  использоваться  ножи  из
нержавеющей  стали  или  обычные,  начищенные  до  зеркального блеска.
Кожуру  с  овощей  и  фруктов  необходимо  снимать  тонким слоем, т.к.
подкорковый  слой наиболее богат витаминами. Овощи и зелень опускают в
кипящую  воду,  поддерживая  равномерное  кипение до полной готовности
пищи,  варят  пищу в посуде, заполненной до верха, с закрытой крышкой.
Сырые  капусту  и картофель закладывают в первые блюда не ранее чем за
25-30  мин.  до  конца  варки.  При  варке  овощных  супов не доливают
холодную  воду.  Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не
более  4-6 часов. Допускается легкая пассировка овощей. Для сохранения
минеральных   веществ   овощи   (кроме  свеклы)  необходимо  варить  в
подсоленной воде.
     6.60.  При  искусственной  витаминизации третьих блюд специальные
препараты  витаминов  вносятся  в готовые третьи блюда (напитки) после
термической  обработки  непосредственно  перед раздачей (за 15 минут),
подогрев   витаминизированной  пищи  не  разрешается.  Сухой  препарат
предварительно  растворяется  в  небольшом количестве жидкого блюда, а
затем  выливается  в  общий  котел и размешивается. Витаминизация блюд
проводится медицинским работником или под его контролем.
     6.61.  Дата,  время  витаминизации, количество порций, количество
вводимого  препарата  из  расчета  суточной  дозы  и  числа  учащихся,
получающих   питание,   а   также  сведения  о  количестве  витаминов,
поступающих    с    искусственно    витаминизированными    продуктами,
регистрируются в специальном журнале.
     6.62.  Приготавливаемая  кулинарная продукция (блюда и кулинарные
изделия) по показателям качества и безопасности должны соответствовать
требованиям    санитарных    правил   и   норм   СанПиН   2.3.2.560-96
"Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов".
     6.63.  Школьно-базовым  предприятием общественного питания должен
осуществляться  производственный (ведомственный) лабораторный контроль
по  показателям  качества  и  безопасности  вырабатываемой  кулинарной
продукции   (в   том   числе  продукции,  вырабатываемой  на  филиалах
предприятия  и в столовых образовательных учреждений) в соответствии с
требованиями    санитарных   правил   и   норм   СанПиН   2.3.2.560-96
"Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного
сырья и пищевых продуктов".
     6.64.         Лабораторный         контроль        осуществляется
производственно-технологической        лабораторией       предприятия,
аккредитованной органами госсанэпиднадзора.
     6.65.         При         отсутствии        на        предприятии
производственно-технологической лаборатории регулярный контроль должен
осуществляться аккредитованной органами госсанэпиднадзора лабораторией
(по договору).
     6.66.   Ответственность  за  качество  вырабатываемой  кулинарной
продукции несет заведующий производством.
     6.67.   Ответственность   за  соответствие  технологии  первичной
обработки   сырья  и  технологии  приготовления  кулинарной  продукции
санитарно-гигиеническим требованиям несет главный технолог предприятия
и заведующий производством.
     6.68.  Ответственность за соблюдение технологических и санитарных
требований  при изготовлении кулинарной продукции, а также за качество
и сроки реализации готовой продукции несет заведующий производством.
     6.69. Ответственность за соблюдение технологических требований на
своем участке работы несет каждый работник предприятия.

                    VII. Гигиенические требования
                к реализации готовых блюд, кулинарных
                     изделий, буфетной продукции

     7.1.  В  целях  контроля  за доброкачественностью и безопасностью
готовящейся  пищи  на  пищеблоках, на которых проводится приготовление
блюд   и   производство   кулинарной   продукции,   от  каждой  партии
производимой продукции отбирается суточная проба.
     7.2. Суточная проба отбирается медицинским работником или под его
руководством   в  специально  выделенные  стерильные  промаркированные
емкости  -  отдельно  каждое  блюдо  или  кулинарное изделие. Холодные
закуски,  первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) оставляются в
количестве  не  менее  200  г.  Гарнир  оставляют в отдельной емкости.
Порционные вторые блюда, биточки, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды
и  т.п.  оставляются  поштучно  (в  объеме  одной  порции), целиком, в
количестве не менее 100 г.
     7.3.  Посуда  (емкости  и  крышки)  для  хранения  суточной пробы
обрабатывается кипячением в течение не менее 5 минут.
     7.4. Проба хранится не менее суток с момента окончания реализации
данной  партии  продукции в специально отведенном в холодильнике месте
при температуре +2...+6 град. C.
     7.5.    Перед    раздачей   готовых   блюд   обязательно   должен
осуществляться   бракераж   готовой   продукции.   Готовая   продукция
подвергается   бракеражу   по   мере   изготовления   (доставки   -  в
буфетах-раздаточных) каждой партии.
     7.6.  Бракераж производится бракеражной комиссией, состав которой
утверждается  приказом  руководителя  предприятия или образовательного
учреждения.   В   состав   бракеражной   комиссии  обязательно  входят
заведующий   производством   (технолог   или   шеф-повар)   пищеблока,
медицинский  работник  пищеблока  или образовательного учреждения. При
отсутствии  на  момент  раздачи  медицинского  работника в бракеражную
комиссию   входит  специально  выделенный  педагог,  ответственный  за
организацию питания.
     7.7.  Проба  (1-2  ложки)  берется  непосредственно из котла. При
использовании  в  питании продуктов или блюд в индивидуальной упаковке
для  пробы  отбирается  одна  единица  упаковки. Оценка дается каждому
блюду  в  отдельности  по  пятибалльной  шкале.  При  этом  отмечаются
недостатки (несладкое, подгорелое, пересоленное и т.п.).
     7.8.  О  результатах  бракеража делаются соответствующие записи в
специальном журнале (форма, см. приложение N 1).
     7.9.  Если  блюдо не доведено до готовности, бракеражная комиссия
задерживает его раздачу на время, необходимое для доготовки.
     7.10.   На  школьно-базовых  предприятиях  общественного  питания
проведение     бракеража     готовой    продукции    возлагается    на
производственно-технологическую лабораторию.
     7.11.  Транспортировка горячих готовых блюд должна осуществляться
только  в  изотермической  таре  (в  плотно закрытых термосах), прочей
кулинарной  продукции  -  в емкостях с плотно закрывающимися крышками.
Реализация   готовых   блюд   (первых,   вторых   и   третьих)  должна
осуществляться  не  позднее  2-3  часов  с момента их приготовления (с
учетом  времени  транспортировки  продукции  и  времени ее хранения на
пищеблоке). Тара для транспортировки продукции должна тщательно мыться
и ошпариваться кипятком.
     7.12.  Срок  хранения готовых блюд и кулинарных изделий с момента
их  приготовления  до  момента  отправки  на  место  раздачи не должен
превышать одного часа. Для хранения готовых блюд на пищеблоках детских
и подростковых учреждений должен использоваться мармит. Не допускается
повторное разогревание готовых блюд.
     7.13.  Блюда  перед  отпуском должны иметь следующую температуру:
первые  блюда и горячие напитки +75 град. C, вторые блюда +65 град. C,
холодные закуски, салаты, винегреты +10...+14 град. C.
     7.14.  Ответственность  за  соблюдение  сроков реализации готовой
продукции  несет  заведующий  производством  (в  буфетах-раздаточных -
буфетчица).
     7.15.  Реализация продукции промышленного производства и торговля
различными   кулинарными   изделиями   в   пищеблоках  образовательных
учреждений   должны   производиться   в  соответствии  с  требованиями
Санитарных  правил  для  предприятий продовольственной торговли СанПиН
2.3.5.021-94.
     7.16.  Перед  реализацией  продукции  необходимо проводить осмотр
продуктов  на  предмет  их  доброкачественности,  состояния упаковки и
соответствия маркировки предъявляемым требованиям.
     7.17.   При   продаже   кондитерских   и   выпечных  изделий  без
индивидуальной упаковки необходимо пользоваться кондитерскими щипцами.
Изделия должны отпускаться в чистых индивидуальных тарелках. Поштучный
отпуск  выпечных  изделий  допускается  без  тарелок  с использованием
чистых  упаковочных  материалов  (оберточной  бумаги), разрешенных для
применения органами госсанэпиднадзора.
     7.18.  В  обеденных  залах (с линий раздачи и буфетных стоек) и в
буфетах   детских   и   подростковых   образовательных  учреждений  не
допускается реализация непродовольственных товаров.
     7.19.  Не  допускается использовать торговое оборудование (столы,
охлаждаемые прилавки) для приготовления и хранения продукции.
     7.20.  Продажа  в  образовательных  учреждениях сырых продуктов и
полуфабрикатов,  а  также кулинарной продукции, предназначенной только
для  преподавателей  или  родителей  учащихся,  допускается  только  с
отдельных   прилавков,   не  используемых  для  реализации  продукции,
предназначенной для учащихся.

             VIII. Санитарно-противоэпидемический режим.
                  Санитарные требования к содержанию
                        помещений и территории

     8.1.  Территория  пищеблока  любого  типа  должна  содержаться  в
чистоте,  а  в  теплое  время года поливаться водой. Уборка территории
должна производиться ежедневно.
     8.2.   Контейнеры   с   мусором  с  территории  пищеблока  должны
вывозиться   не   реже   одного   раза   в  сутки  специализированными
предприятиями коммунального хозяйства и доставляться обратно чистыми и
продезинфицированными.
     8.3.  В  пищеблоках  любого  типа  не  допускается  одновременное
существование  общих,  встречных  или пересекающихся потоков учащихся,
принимающих   пищу,   персонала,   технологических  процессов,  сырья,
полуфабрикатов различной степени готовности, готовой продукции, чистой
и  грязной  кухонной  посуды  и  инвентаря,  пищевых отходов, чистой и
использованной оборотной тары.
     8.4.  В  случае неизбежного пересечения потоков в пространстве (в
существующих  зданиях  пищеблоков) возможность дальнейшей эксплуатации
пищеблока   согласуется  с  органами  госсанэпиднадзора.  Эксплуатация
разрешается   на   ограниченный   срок  (до  проведения  реконструкции
пищеблока)  и  только  при  условии  разделения  общих,  встречных или
пересекающихся   потоков   во  времени  и  проведения  влажной  уборки
помещений в период между существованием этих потоков.
     8.5.   Весь  кухонный  инвентарь  и  все  оборудование  пищеблока
маркируется  несмываемой  краской  или  иным  способом, обеспечивающим
стойкость  маркировки.  Маркировка  предусматривает  указание  цеха, к
которому  относится инвентарь (например, "х.ц." - холодный цех, "м.ц."
-  мясной цех и т.д.), и вида продуктов, с которыми он соприкасается в
процессе  деятельности  пищеблока  (например,  "м.в."  - мясо вареное,
"м.с."  - мясо сырое, "о.в." - овощи вареные <4>, "о.с." - овощи сырые
и т.п.).
     8.6.  Не допускается использование оборудования и инвентаря не по
назначению. Не допускается пользование неисправным и ветхим инвентарем
и оборудованием.
     8.7.   Категорически   запрещено   приготовление   пищи  впрок  и
использование  остатков  пищи  от  предыдущего  приема,  а также пищи,
приготовленной  накануне,  при приготовлении блюд. Запрещено смешивать
пищу  с остатками блюд, приготовленных в более ранние часы того же дня
или накануне, с остатками от предыдущей партии.
     8.8.  При  взвешивании  нельзя класть продукты непосредственно на
весы.   На   чашу   весов  подстилают  оберточную  бумагу  или  другие
упаковочные материалы.
     8.9.  Не  допускается использование продукции, упавшей на пол или
загрязненной  иным  путем.  Такая  продукция  (санитарный брак) должна
собираться в специальную емкость с соответствующей маркировкой.
     8.10.  Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию
и  раздаче  продукции, мытью посуды и другим технологическим процессам
подсобных рабочих, грузчиков, водителей и экспедиторов, а также других
лиц,  которые  по  роду  своей  деятельности не должны соприкасаться с
готовой продукцией.
     8.11.  Лица, занятые погрузкой, выгрузкой и переноской продуктов,
должны  быть  обеспечены  специальной  санитарной одеждой, которой они
должны пользоваться только во время проведения указанных работ.
     8.12.  К  приготовлению,  раскладке  и порционированию кулинарной
продукции    не    допускается    привлекать    учащихся,   родителей,
педагогический состав и подсобный персонал образовательных учреждений.
     8.13.  Допускается  привлекать  труд  учащихся старшего школьного
возраста  для  уборки  обеденных залов, погрузочно-разгрузочных работ.
При   переноске  тяжестей  обязательно  должны  соблюдаться  нормы  по
допустимому весу переносимых грузов детьми соответствующего возраста.
     8.14. При использовании элементов самообслуживания при сервировке
столов  и  уборке  грязной  посуды  и  привлечении  учащихся  к уборке
обеденного  зала  не  допускается  вход  учащихся в производственные и
подсобные помещения пищеблоков.
     8.15.  В  производственных  помещениях  пищеблока  не допускается
хранение и ведение документации.
     8.16.  Во  всех  помещениях  пищеблока  ежедневно  (до  или после
работы)  должна  проводиться  влажная  уборка.  А  один  раз в месяц -
санитарные   дни  для  проведения  генеральной  уборки  с  последующей
дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
     8.17.  Не  реже  одного раза в год или чаще по мере необходимости
проводится  текущий  ремонт помещений с побелкой, покраской помещений,
оборудования и т.п.
     8.18.  На  пищеблоке любого типа должен иметься график ежедневной
уборки  помещений  и  проведения  санитарных  дней с указанием времени
частоты,  способа  уборки и дезинфекции, а также лиц, ответственных за
уборку.
     8.19.  Полы убирают в течение дня по мере загрязнения - подметают
влажным  способом,  а  затем  моют  теплой  водой с применением моющих
средств и вытирают насухо.
     8.20.   Уборку  обеденного  зала  производят  после  каждого  его
посещения   учащимися.   Уборка   столов   в   обеденном  зале  должна
осуществляться  после  каждого  приема  пищи  с  применением щеток для
сметания  остатков  пищи и специально выделенной для этой цели ветоши.
После каждого приема пищи столы моют горячей водой с мылом или содой.
     8.21.  В мясном, мясорыбном, рыбном и птицегольевом цехах полы не
реже  2  раз в смену моют горячей водой с добавлением кальцинированной
соды (1-2%), а в конце смены - 1%-м раствором хлорной извести.
     8.22. Стены ежедневно протирают с применением моющих средств.
     8.23.  Потолки  чистят  с помощью пылесоса или слегка увлажненной
ветошью.
     8.24.  Оконные  рамы и подоконники протирают увлажненной ветошью.
Стекла  и  осветительную  арматуру  очищают  от  пыли и копоти не реже
одного раза в неделю.
     8.25.  Междуцеховые  двери  моют  с  применением  моющих  средств
ежедневно,  особо  тщательно  -  дверные  ручки.  Два  раза  в  неделю
промывают   теплой   водой  полки,  стеллажи,  подтоварники  складских
помещений, свободные от продуктов.
     8.26.  По  окончании  работ  умывальники, раковины и трапы должны
тщательно очищаться, мыться и дезинфицироваться.
     8.27.   Производственное   оборудование,   разделочные   столы  и
производственные  моечные  ванны  должны  мыться по мере загрязнения с
использованием  специально выделенной для этой цели ветоши или мочалок
(отдельно для каждой производственной линии).
     8.28.  Бытовые  помещения  не реже одного раза за смену тщательно
убирают  влажным  способом  с  применением  моющих  и  дезинфицирующих
средств.
     8.29.  Инвентарь  для  уборки (тазы, ведра, щетки, швабры) должен
быть  промаркирован  (с  указанием  цеха  и  назначения  инвентаря)  и
закреплен  за  отдельными  помещениями. Уборочный инвентарь хранится в
отдельном  специально  выделенном  помещении  или  по  помещениям, для
уборки  которых  предназначен, в специальных шкафах или стенных нишах.
Для  уборки  должен  использоваться  только инвентарь, закрепленный за
данным помещением.
     8.30.  Инвентарь  для  уборки  по  окончании  работы  должен быть
тщательно  очищен,  промыт  горячей  водой и обработан дезинфицирующим
раствором.  При  использовании хлорсодержащих препаратов для этой цели
пользуются  раствором  с содержанием активного хлора не менее 500 мг/л
(2%-м раствором хлорной извести или хлорамина).
     8.31.   Для   уборки   охлаждаемых   камер,  холодильных  шкафов,
охлаждаемых   прилавков   и  витрин  должен  быть  выделен  специально
предназначенный для этого маркированный инвентарь.
     8.32. Инвентарь для уборки санузлов (включая тряпки) должен иметь
особую   сигнальную   маркировку   (красного  или  оранжевого  цвета),
расположенную  на  видном  месте,  и  храниться  в специальном шкафу в
помещении   санузла   или   в   непосредственной   близости  от  него.
Использование    этого   инвентаря   для   уборки   других   помещений
категорически запрещается.
     8.33.  Для  сбора  отходов  и  мусора  во  всех  производственных
помещениях  пищеблока  должны  быть  металлические  или  пластмассовые
педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3
объема они должны очищаться, а по окончании работы промываться горячим
(45-50  град.  C)  2%-м  раствором  кальцинированной  соды или другого
моющего  средства  (в соответствии с инструкцией по его применению), а
затем ополаскиваться горячей водой.
     8.34.  Не  допускается  осуществлять  вывоз пищевых отходов через
раздаточные или производственные помещения пищеблока.
     8.35.   Мытье  оборотной  тары  должно  осуществляться  только  в
специальном помещении, оборудованном трапом и моечными ваннами.
     8.36.  Не  допускается мытье и ополаскивание оборотной тары, если
на  пищеблоках  для этого не выделено отдельное помещение. Запрещается
для   обработки  оборотной  тары  использовать  моечные  кухонной  или
столовой   посуды,   производственные   помещения  или  помещения  для
обработки емкостей, предназначенных для пищевых отходов.
     8.37.  Тара, в которой доставляются сырье и полуфабрикаты, должна
храниться  и  обрабатываться  отдельно  от  тары,  предназначенной для
доставки   готовых   продуктов,  в  специально  выделенном  помещении,
оборудованном трапом и моечными ваннами.
     8.38.  Клеенчатые  и  другие  мешки,  металлические  и деревянные
ящики,  кадки, бидоны, фляги, баки и ведра с крышками, кастрюли и т.п.
после  употребления  очищаются,  промываются  горячим  2%-м  раствором
кальцинированной  соды, ошпариваются кипятком, высушиваются и хранятся
в местах, недоступных загрязнению. Так же обрабатываются бачки и ведра
для пищевых отходов.
     8.39.   Мытье   посуды  осуществляется  механическим  или  ручным
способом.
     8.40.   При   ручном   способе   режим   мытья   столовой  посуды
предусматривает  освобождение  ее  от  остатков  пищи и мытье щеткой в
воде,  имеющей  температуру  +50  град.  C,  с добавлением разрешенных
моющих  средств  в  соответствии  с  инструкцией по их применению (1-я
ванна). После этого посуда во 2-й ванне замачивается в растворе одного
из  дезинфицирующих  средств  (0,2%-й  раствор  хлорамина, гипохлорита
кальция  или  натрия).  В  3-й  ванне  посуда  ополаскивается  горячей
проточной  водой  при  температуре  +65  град.  C  и  просушивается  в
специальных шкафах или на решетках.
     8.41.  Ополаскивание  посуды  производят  с  применением шланга и
душевой сетки.
     8.42.  Чайная  посуда (чашки, стаканы, бокалы) после механической
очистки моется с применением разрешенных моющих средств (1-я ванна), а
затем   (во  2-й  ванне)  ополаскивается  горячей  проточной  водой  и
просушивается на специальных решетках.
     8.43.  Столовые  приборы  после  механической  очистки  и мытья с
применением   разрешенных  моющих  средств  (1-я  ванна)  ополаскивают
горячей  проточной  водой (2-я ванна) и обеззараживают прокаливанием в
воздушных  стерилизаторах  или  жарочных шкафах в течение 2-3 мин. при
температуре 250-300 град. C.
     8.44.  При  использовании  посудомоечной  машины обработку посуды
производят    в    соответствии    с    требованиями   технической   и
эксплуатационной  документации  на  машину, которая обязательно должна
иметься на пищеблоке.
     8.45. Не допускается осуществлять мытье столовой посуды в моечных
кухонной посуды.
     8.46.  Вымытую  посуду  сушат  в  сушильном  шкафу на специальных
полках   или  решетках,  не  допускается  укладывать  столовую  посуду
(тарелки)  стопкой  одна в одну сразу после обработки. Нельзя вытирать
посуду полотенцем.
     8.47. Для хранения чистых столовых приборов должны использоваться
специальные  ящики-кассеты. Приборы хранят вертикально, ручками вверх.
Недопустимо  хранить столовые приборы навалом, на подносах, в кухонной
посуде и т.п.
     8.48.  Посуду  для  напитков  (стаканы)  хранят  на чистых лотках
(подносах) в перевернутом виде.
     8.49.   При   использовании   одноразовой   посуды   должны  быть
организованы   вывоз  и  утилизация  посуды,  бывшей  в  употреблении.
Повторно использовать одноразовую посуду категорически запрещается.
     8.50.  Сервировочные  подносы  моют  в ваннах для столовой посуды
горячей  водой  с добавлением моющих средств, ополаскивают и протирают
специально выделенными для этой цели маркированными салфетками.
     8.51. По эпидемиологическим показаниям (во время карантина) режим
мытья  посуды  предусматривает  ее  замачивание (после освобождения от
остатков  пищи)  в  растворе дезинфицирующего средства с концентрацией
активного  хлора не менее 250 мг/л (1%-й раствор хлорамина или хлорной
извести  или раствор другого дезинфицирующего средства в концентрации,
обеспечивающей  содержание  активного  хлора  не  менее  250 мг/л) или
кипятят  в  2%-м  растворе  питьевой  соды  (гидрокарбоната  натрия) в
течение  15  минут,  мытье  в  растворе разрешенного моющего средства,
ополаскивание горячей водой.
     8.52.  Кухонные  посуда, оборудование и инвентарь моются сразу же
после  использования.  При  мытье  кухонной посуды и инвентаря сначала
механически  удаляются  остатки  пищи. Пригоревшую пищу предварительно
отмачивают  теплой  водой  с  добавлением кальцинированной соды. Затем
моют посуду с применением специальных моющих средств с помощью щеток и
ополаскивают горячей водой с помощью шланга с душевой насадкой.
     8.53.  Обработка  и  мытье  разделочных досок и инвентаря мясного
(рыбного) и холодного цехов должны производиться на местах в имеющихся
в этих цехах моечных ваннах.
     8.54.  Сушат  кухонную  посуду  в перевернутом виде на решетчатых
полках, или стеллажах, или в сушильных шкафах.
     8.55.   Для   хранения   кухонной   посуды  используют  стеллажи,
расположенные на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.
     8.56.  Разделочные  доски хранят по цехам в подвешенном состоянии
или  в  кассетах  на ребре. На предприятии должен всегда иметься запас
новых разделочных досок.
     8.57.  Колода  для  разруба мяса ежедневно после окончания работы
зачищается  ножом  и посыпается солью, периодически колоду спиливают и
остругивают.
     8.58.  Металлический кухонный инвентарь моют с применением моющих
средств,   ополаскивают   и   прокаливают  в  жарочном  шкафу.  Мелкий
деревянный  инвентарь моют горячей водой с добавлением моющих средств,
ополаскивают  водой  с  температурой  не  ниже  65  град.  C,  а затем
просушивают на решетчатых стеллажах.
     8.59.  Механическое  оборудование  по окончании работы разбирают,
моют  в  теплой  воде  с  добавлением  моющих  средств  и  многократно
ополаскивают.  Мелкие детали кипятят или прокаливают в жарочном шкафу,
а крупные обрабатывают кипятком.
     8.60.   Ветошь,   щетки   и   мочалки,   применяемые  для  уборки
оборудования  различных  производственных  линий  в  заготовочных  и в
доготовочных  цехах,  столов  в  обеденных  залах,  производственных и
складских  помещений,  мытья посуды (столовой и кухонной) и инвентаря,
должны храниться и обрабатываться раздельно.
     8.61.   Ветошь,  щетки  и  мочалки  ежедневно  моют  (стирают)  с
добавлением  моющих  средств  и  обрабатывают  посредством кипячения в
течение 15 минут в воде с добавлением соды питьевой (2%-й раствор - 20
г   на   1   л   воды)   в  специально  выделенной  для  этой  цели  и
промаркированной  посуде.  Щетки и мочалки, не выдерживающие обработку
кипячением,   можно   обрабатывать   замачиванием  в  0,5%-м  растворе
хлорамина  в течение 30 минут. После обработки ветошь, щетки и мочалки
прополаскивают  в  чистой  проточной воде, сушат и хранят в специально
выделенной закрытой промаркированной таре.
     8.62.   Для  дезинфекции  полов  и  панелей  стен,  оборудования,
инвентаря,  кухонной  посуды  и  оборотной  тары пользуются растворами
дезинфицирующих   средств   в   соответствии   с  инструкциями  по  их
применению.
     8.63.  При  использовании хлорсодержащих препаратов для этой цели
пользуются  растворами  с  содержанием  активного  хлора  200-250 мг/л
(0,5-1%-й   раствор   хлорной   извести   или   хлорамина).   Наиболее
загрязненные   поверхности  дезинфицируют  препаратами  с  содержанием
активного  хлора  до  400  мг/л  (2%-й  раствор  хлорной  извести  или
хлорамина) с экспозицией не менее 5-10 мин.
     8.64. При использовании хлорсодержащих препаратов для дезинфекции
оборудования, инвентаря, посуды и оборотной тары пользуются растворами
с  содержанием  активного  хлора  150-200 мг/л (0,5%-й раствор хлорной
извести   или   хлорамина)   с   экспозицией   не   менее   60  минут.
Производственные  раковины,  ванны,  трапы  и умывальники по окончании
работ дезинфицируются раствором с содержанием активного хлора не менее
400 мг/л (2%-й раствор хлорной извести или хлорамина).
     8.65.   При  уборке  санузлов  пользуются  специально  выделенной
ветошью и дезинфицирующими средствами, специально предназначенными для
этой  цели,  тщательно протирают вентили водопроводных кранов, ручки и
затворы дверей, спусковые ручки и другие поверхности, которых касаются
руки при посещении туалета.
     8.66.  При  использовании хлорсодержащих препаратов для обработки
санитарно-технических   приборов   и   полов   в  санузлах  пользуются
растворами  с  концентрацией активного хлора не менее 500 мг/л (2-3%-й
раствор хлорной извести или хлорамина).
     8.67. Помещения (цеха), оборудование и инвентарь, предназначенные
для   первичной  обработки  овощей,  должны  ежедневно  обрабатываться
моющими  средствами,  а  в  весенне-летний  период  сезонного  подъема
заболеваемости  псевдотуберкулезом  и  иерсиниозом  (с марта по август
включительно)   должна   также   проводиться   ежедневная  дезинфекция
оборудования и инвентаря, применяемого для первичной обработки овощей,
1%-м раствором хлорамина.
     8.68. Кладовая, предназначенная для хранения овощей, используемых
в  пищу  без  термической  обработки,  не  реже  одного  раза  в месяц
обрабатывается  3%-м  осветленным  раствором  хлорной  извести  (после
освобождения помещения от овощей).
     8.69.  Все  применяемые  моющие и дезинфицирующие средства должны
быть   разрешены  органами  госсанэпиднадзора  для  использования.  Их
использование   должно   осуществляться   в  соответствии  с  областью
применения,      регламентируемой     разрешительной     документацией
(сертификатом   или   заключением).   На  все  используемые  моющие  и
дезинфицирующие   средства   обязательно   наличие  инструкции  по  их
применению,  которая  обязательно  должна  доводиться до сведения всех
сотрудников, использующих данное средство (с учетом конкретного режима
проводимой обработки).
     8.70.  Приготовление  рабочих растворов хлорсодержащих препаратов
должно производиться в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.5.021-94
"Санитарные   правила  для  предприятий  продовольственной  торговли",
приложением 2.
     8.71. Моющие и дезинфицирующие средства должны храниться в сухом,
хорошо  проветриваемом  помещении,  оборудованном  стеллажами. Хранить
пищевые  продукты  в  этом  помещении  запрещается.  Растворы хранят в
емкостях  из  темного  стекла  с  хорошо  пригнанной  пробкой, избегая
воздействия на них света и влаги, не более 5 дней.
     8.72.  В  моечных  столовой и кухонной посуды, а также возле всех
ванн, которые используются для обработки инвентаря в других помещениях
пищеблоков, вывешиваются инструкции по режиму мытья посуды и обработки
инвентаря  с  указанием концентраций моющих и дезинфицирующих средств,
правил приготовления рабочих растворов.
     8.73.  Вывешиваемые  инструкции  по  режиму  обработки  посуды  и
инвентаря  должны  содержать  указания  по  использованию  конкретного
моющего  (дезинфицирующего)  средства,  используемого  в данный момент
(или всех используемых средств).
     8.74.   Для   мытья   посуды   в   посудомоечных  машинах  должны
использоваться   только   специально  предназначенные  для  этой  цели
средства  (в  соответствии с инструкцией по применению, маркировкой на
упаковке и сопроводительными документами).
     8.75.   Администрация   обязана   обеспечить   наличие   мыла   и
электрополотенец (или одноразовых индивидуальных полотенец) возле всех
раковин для мытья рук.
     8.76.  Для борьбы с мухами и предотвращения их появления в теплый
период  года  на  окнах  и  фрамугах,  используемых для проветривания,
должны устанавливаться сетки.
     8.77.   Крышки   емкостей   для  пищевых  отходов  должны  плотно
закрываться.  Отбросы  должны  ежедневно удаляться, а емкости чистят и
моют.  Уличные мусоросборники должны очищаться при заполнении не более
2/3   их  объема,  ежедневно  хлорироваться  10%-м  раствором  хлорной
извести.  Контейнеры  для мусора должны устанавливаться не ближе 1,5 м
от края площадки с твердым покрытием.
     8.78.  Остатки пищи обезвреживаются кипячением в течение 15 минут
или  засыпаются  хлорной  известью или известью белильной термостойкой
(200 г/кг).
     8.79.  Все  продукты  должны  храниться  в  плотно  закрывающихся
емкостях  или  шкафах,  иметь  крышки или накрываться марлей. Дежи для
замеса  теста  также  должны  иметь специальные крышки или накрываться
марлей.
     8.80.   Для   предупреждения   появления   тараканов   необходимо
заделывать  щели  в  перегородках, стенах, шкафах и т.п., не допускать
скопления крошек и остатков пищи на столах, полках и под ними.
     8.81.  Для истребления мух применяются специальные электроловушки
и липкая бумага.
     8.82.  Для уничтожения грызунов применяются механические средства
истребления (ловушки, верши, капканы и т.п.).
     8.83.   Работы   по  дезинсекции  и  дератизации  проводятся  при
необходимости специалистами дезинфекционной службы (специализированных
предприятий,  имеющих  соответствующую  лицензию)  или дезинфекционных
подразделений  санитарно-эпидемиологической  службы,  как  правило,  в
день,    предшествующий    санитарному    дню.   Базовое   предприятие
общественного  питания  или  образовательное  учреждение  должно иметь
постоянный  договор  на  обслуживание  с  предприятием, осуществляющим
работы по дезинсекции и дератизации. До начала обработки убираются или
герметически  закрываются все продукты, проводится влажное подметание,
уборка  и мытье полов и стен во всех помещениях, где будет проводиться
обработка.
     8.84.  В  соответствии  с указаниями специалистов дезинфекционной
службы   проводится   тщательная  уборка  помещений,  где  проводилась
обработка.  При  проведении санитарного дня помещения, где проводилась
дезинсекция или дератизация, убираются особо тщательно.
     8.85.  Ответственность  за общее санитарное состояние предприятия
общественного питания (пищеблока), соблюдение в нем санитарного режима
несет руководитель предприятия.
     8.86.  Ответственность  за  состояние  рабочего места, выполнение
санитарных  требований  на  своем участке работы несет каждый работник
предприятия.

                            IX. Требования
                  к соблюдению правил личной гигиены
                сотрудниками пищеблоков и медицинский
                   контроль за организацией питания

     9.1.  Персонал предприятия общественного питания, его филиала или
пищеблока  образовательного учреждения обязан соблюдать правила личной
гигиены.
     9.2.   Ответственность   за  создание  условий,  необходимых  для
выполнения  работниками  правил  личной  гигиены,  несет  руководитель
предприятия.
     9.3.  Ответственность  за  выполнение правил личной гигиены несет
каждый работник предприятия.
     9.4.  Работники  пищеблока  обязаны тщательно мыть руки с мылом и
щеткой  теплой водой перед началом работы, а также перед каждой сменой
вида  деятельности  и  вида  продукта, с которым осуществляется работа
(сырье, полуфабрикаты или готовая продукция). После мытья рук их сушат
с  помощью  злектрополотенец или вытирают индивидуальными одноразовыми
полотенцами (салфетками). Ногти необходимо коротко стричь.
     9.5.  При  приготовлении  блюд, кулинарных и кондитерских изделий
категорически  запрещается надевать ювелирные изделия, покрывать ногти
лаком.
     9.6.  На  работу следует приходить в чистой одежде и обуви. Обувь
перед  входом  на  предприятие  необходимо  очищать от грязи. Одежду и
личные вещи следует оставлять в гардеробной.
     9.7. Перед работой персонал, занятый в приготовлении пищи, должен
принять душ.
     9.8.  При  выполнении любых работ в помещениях пищеблока работник
должен  быть  одет в специальную санитарную одежду. Волосы должны быть
убраны под колпак или косынку. Санитарную одежду надевают в специально
отведенном  месте.  У  каждого  работника должно иметься не менее трех
комплектов  санитарной  одежды.  Категорически запрещается застегивать
санитарную одежду булавками.
     9.9.  В  санитарной  одежде не допускается посещать туалет (перед
входом   в  который  должен  иметься  специальный  крючок  для  снятой
спецодежды),  выходить  на  улицу,  совершать  поездки  на транспорте.
Базовое   предприятие   общественного   питания  обязано  организовать
централизованную  стирку  санитарной одежды по мере ее загрязнения, ее
глаженье  и ремонт. Рабочая обувь должна быть легкой и не скользить. В
гардеробных  домашняя  и  санитарная  одежда  и обувь должны храниться
раздельно (в разных шкафах или в различных гардеробных).
     9.10. При отсутствия санузла в школьном буфете для нужд персонала
обязательно   выделяется   ближайший   санузел,   предназначенный  для
сотрудников  образовательного  учреждения  и  расположенный  на том же
этаже,  что  и  пищеблок.  При  пользовании  санузлом  в  таком случае
персонал  обязан  снимать  санитарную  одежду  при выходе из помещений
пищеблока.
     9.11.  Запрещается  принимать пищу и курить на рабочем месте. Для
приема пищи должно иметься специально отведенное место.
     9.12.  На  пищеблоке  должна  иметься аптечка для оказания первой
помощи.
     9.13.  Лица  с  гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными
заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно
отстраняются  от  работы. Ежедневно медицинский работник пищеблока или
образовательного  учреждения  обязан  проводить осмотр всего персонала
пищеблока на предмет наличия указанных нарушений здоровья с занесением
результатов осмотра в специальную "тетрадь здоровья".
     9.14.   При   появлении  признаков  простудного  заболевания  или
желудочно-кишечного  расстройства,  а также нагноений, порезов, ожогов
персонал  обязан  сообщать  об  этом  администрации  и  обращаться  за
медицинской помощью в лечебное учреждение или к медицинскому работнику
учреждения  (предприятия).  Персонал обязан сообщать администрации обо
всех случаях заболевания кишечными инфекциями в семье работника.
     9.15.  К  работе  на пищеблоке допускаются только лица, прошедшие
медицинский   осмотр   в   соответствии  с  действующими  приказами  и
инструкциями  органов  здравоохранения  и  госсанэпиднадзора,  а также
прослушавшие  курс  по  гигиенической  подготовке со сдачей зачета. На
каждого  работника  заводится  личная медицинская книжка установленной
формы,  в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения
о перенесенных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. Контроль за
соблюдением сроков прохождения медосмотров возлагается на медработника
или руководителя предприятия.
     9.16.  Ответственность  за  допуск  к  работе  лиц,  не прошедших
необходимые   медицинские  обследования  или  прививки  и  не  сдавших
санитарного  минимума  (не  прошедших гигиенической аттестации), несет
руководитель предприятия.
     9.17.    Работники    пищеблоков    должны   ежегодно   проходить
гигиеническое  обучение  и  аттестацию (сдавать зачеты по утвержденной
программе)   на  базе  центров  госсанэпиднадзора  в  г.  Москве  и  в
административных округах г. Москвы. Администрация предприятий проходит
аттестацию только на базе ЦГСЭН в г. Москве.
     9.18.   В   случае  незнания  работниками  пищеблоков  требований
санитарных  правил  и норм они направляются на повторное гигиеническое
обучение и аттестацию.
     9.19.   В  обязанности  медицинского  работника  образовательного
учреждения   или   базового   предприятия   школьного  питания  входит
осуществление  контроля за качеством поступающих на пищеблок продуктов
питания,  их  правильным  хранением, соблюдением сроков реализации, за
качеством приготовляемой продукции, а также за соблюдением натуральных
норм продуктов при составлении меню-раскладок, качеством приготовления
пищи,  соответствием  ее  физиологическим потребностям детей в пищевых
веществах  и  энергии.  Медицинские  работники  должны  контролировать
санитарное    состояние    и    содержание    пищеблока,    соблюдение
санитарно-противоэпидемического  режима  на производстве, режима мытья
посуды, соблюдение правил личной гигиены работниками.
     9.20. Организация питания учащихся образовательных учреждений тем
или  иным  предприятием  общественного питания и работа его в качестве
школьно-базового   допускаются  только  при  наличии  соответствующего
положительного заключения Центра госсанэпиднадзора в г. Москве.
     9.21.  Организация  питания  учащихся  на базе пищеблока того или
иного  образовательного  учреждения  и  его  эксплуатация  допускается
только   при   наличии   соответствующего   положительного  заключения
территориальных  органов госсанэпиднадзора (Центра госсанэпиднадзора в
г.  Москве или центров госсанэпиднадзора в административных округах г.
Москвы).

-----------------------------------
     <1>   В   таблице  приведена  масса  брутто  продуктов  с  учетом
последующих  потерь  при  холодной  и  тепловой обработке, привара или
привеса.
     <2>  Для  транспортировки  продукции  с  базовых  предприятий  на
пищеблоки  ОУ целесообразна организация кольцевых маршрутов транспорта
(централизованный   завоз   с   базового  предприятия).  При  поставке
продуктов   на   базовые   предприятия   целесообразно  организовывать
транзитный завоз непосредственно с предприятия-изготовителя.
     <3>   Крупнокусковые   мясные   полуфабрикаты  в  соответствии  с
требованиями  СанПиН  42-123-4117-86  могут  храниться при температуре
+2...+6 град. C не более 48 часов.
     <4>  Для  приготовления  салатов  из  сырых  овощей  используется
инвентарь, промаркированный "о.в." ("овощи вареные").


                                                        Приложение N 1

                                              к МосСанПиН 2.4.2.011-98

                                ФОРМА
                 ЖУРНАЛА БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

----------------------------------------------------------------------------------------------
|Дата, | Наименование| Оценка         | Недостатки,| Отметка о   | Примечания | Подписи      |
|партия| блюда       | по             | выявленные | разрешении  |            | членов       |
|      | (кулинарного| пятибалльной   | при        | выдачи      |            | бракеражной  |
|      | изделия)    | шкале <*>      | бракераже  | блюда       |            | комиссии     |
|------|-------------|----------------|------------|-------------|------------|--------------|
|------|-------------|----------------|------------|-------------|------------|--------------|
---------------------------------------------------------------------------------------------|

-----------------------------------
     <*>  Для готовой продукции, не проходящей на пищеблоке кулинарной
обработки  (хлеб,  натуральные овощи или фрукты, изделия промышленного
производства и т.п.), делается отметка о доброкачественности.


                                                        Приложение N 2

                                              к МосСанПиН 2.4.2.011-98

                                ФОРМА
                     ЖУРНАЛА БРАКЕРАЖА ПРОДУКЦИИ,
                       ПОСТУПАЮЩЕЙ НА ПИЩЕБЛОК

---------------------------------------------------------------------------------------------
| Дата,      | Наименование| Отметка о            | Предельный| Примечания | Подписи лиц,   |
| время      | продукта    | доброкачественности  | срок      |            | осуществляющих |
| поступления|             |                      | реализаци |            | приемку        |
| продукции  |             |                      | и (указать|            |                |
|            |             |                      | дату)     |            |                |
|------------|-------------|----------------------|-----------|------------|----------------|
|------------|-------------|----------------------|-----------|------------|----------------|
|------------|-------------|----------------------|-----------|------------|----------------|
---------------------------------------------------------------------------------------------
    

Страницы: 1  2  


Оглавление


Печать

Реклама
2003 - 2014 © НДП "Альянс Медиа"
Юрист5
Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100  Allmedia Rating