Фрагмент документа "ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ. ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ".
5. Пищевые продукты, используемые при формировании
основного рациона питания детей и подростков
5.1. В суточном рационе питания детей и подростков (а по
возможности и в рационе двухразового питания в образовательном
учреждении) должны ежедневно присутствовать мясо или рыба, молоко и
молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и
хлебобулочные изделия, овощи, фрукты.
Таблица 5.1
ПРИМЕРНЫЙ СУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ
И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
--------------------------------------------------------------------
|Наименование продуктов |Возраст детей и подростков, количество |
| |продуктов, г, брутто |
| |---------------------------------------|
| |6-10 лет | 11-17 лет |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Молоко, мл |350-400 | 350-400 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Кисломолочные продукты, |150-180 | 180-200 |
|мл | | |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Творог, г |50 | 60 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Сметана, г |10 | 10 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Сыр сычужный, г |10 | 12 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Мясо, г |95 | 105 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Птица, г |40 | 60 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Рыба, г |60 | 80 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Колбасные изделия, г |15 | 20 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Яйцо, шт. |1 | 1 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Картофель, г |250 | 300 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Овощи, зелень, г |350 | 400 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Плоды свежие, г |200-300 | 200-300 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Плоды сухие, г |15 | 20 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Соки, мл |200 | 200 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Хлеб ржаной, г |80 | 120 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Хлеб пшеничный, г |150 | 200 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Крупы, бобовые, г |45 | 50 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Макаронные изделия, г |15 | 20 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Мука ржаная, пшеничная, г |15 | 20 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Мука картофельная, г |3 | 3 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Масло сливочное, г |30 | 35 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Масло растительное, г |15 | 18 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Кондитерские изделия, г |10 | 15 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Чай, г |0,2 | 0,2 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Какао, г |1 | 2 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Дрожжи, г |1 | 2 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Сахар, г |40 | 45 |
|--------------------------|------------------------|--------------|
|Соль йодированная, г |3-4 | 5-7 |
--------------------------------------------------------------------
Примечание. Рекомендуемый суточный набор продуктов приводится на
основании следующих источников [13], [14], [25], [61], [62].
5.2. В течение недели в рационе питания обязательно должны
присутствовать крупяные и макаронные изделия, картофель, сметана, сыр,
яйца, творог, фруктовые соки. При этом такие продукты как рыба, яйцо,
творог целесообразно использовать в питании детей и подростков 2-3
раза в неделю. При условии строгого соблюдения технологии
приготовления блюд в образовательных учреждениях допускается
использовать такие субпродукты как печень, сердце, язык.
5.3. В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень,
фрукты и ягоды, натуральные соки и витаминизированные продукты, в том
числе витаминизированные напитки. При отсутствии свежих овощей и
фруктов используются свежезамороженные овощи и фрукты, плодоовощные
консервы.
5.4. В таблице 5.1 приведены средние (за неделю) количества
основных продуктов, которые должны включаться в рацион питания детей
школьного возраста, а в таблице 5.2 - средние количества пищевых
продуктов, которые рекомендуется учитывать при формировании рациона
завтраков и обедов в образовательных учреждениях для детей школьного
возраста. Ассортимент и количество продуктов, используемых в питании
детей и подростков, в среднем за неделю (в соответствии с
накопительной ведомостью) должны примерно соответствовать
рекомендуемым наборам продуктов, приведенным в таблицах 5.1, 5.2, 5.3.
Таблица 5.2
ПРИМЕРНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНЫХ ОБЕДОВ ДЕТЕЙ
МЛАДШЕГО И СРЕДНЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА (В Г, БРУТТО)
----------------------------------------------------------------------
|Наименование продуктов |Возраст детей и подростков, |
| |количество |
| |продуктов в г, брутто |
| |-------------------------------|
| |7-10 лет | 11-15 лет |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Хлеб с повышенной питательной |31,5 | 31,5 |
|ценностью | | |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Мука пшеничная |5,6 | 6,2 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Крупы, бобовые, макаронные изделия |36 | 47 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Мясо |60 | 62,6 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Колбасные изделия |5 | 6,25 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Куры |14 | 17 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Рыба (филе) |24 | 24 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Молоко |25 | 29,5 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Творог |1,5 | 1,5 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Яйцо |1/13 шт. | 1/13 шт. |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Масло сливочное |12 | 14 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Масло растительное |4,8 | 6,5 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Сметана |10 | 11,8 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Овощи разные |345,2 | 381 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Картофель |111,3 | 140,8 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Фрукты свежие |68 | 69 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Сухофрукты |10,2 | 10,2 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Соки (напитки сокосодержащие) |10 | 10 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Напитки витаминизированные |30 | 30 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Сахар |12,1 | 12,2 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Кондитерские изделия |13 | 13 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Батончик, обогащенный гемобином |1,2 | 1,2 |
|(железом) | | |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Чай |0,025 | 0,025 |
|------------------------------------|-----------------|-------------|
|Соль йодированная |1-2 | 1,5-2,5 |
----------------------------------------------------------------------
5.5. Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или
кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать
использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и
гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных
блюдах и т.п.).
5.6. В различных приемах пищи в один день не допускается
повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих
крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться
из этих продуктов.
5.7. В качестве основного источника белков в составе рациона
питания детей и подростков обязательно должны использоваться молочные
продукты, мясо, рыба, яйца. Рекомендуется включать в состав рациона
питания детей и подростков продукты (в том числе кулинарные изделия),
обогащенные белком (в том числе изолированным соевым белком).
Таблица 5.3
ПРИМЕРНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНЫХ ЗАВТРАКОВ ДЕТЕЙ
МЛАДШЕГО И СРЕДНЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА (В Г, БРУТТО)
----------------------------------------------------------------------
|Наименование продуктов |Возраст детей и подростков, |
| |количество |
| |продуктов в г, брутто |
| |--------------------------------|
| |7-10 лет | 11-15 лет |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Хлеб с повышенной питательной |20,2 | 20,2 |
|ценностью | | |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Мука пшеничная |12,5 | 12,5 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Крупы, бобовые, макаронные |17,6 | 21,5 |
|изделия | | |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Мясо |3,2 | 3,2 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Колбасные изделия |6,5 | 6,5 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Рыба (филе) |4,3 | 4,3 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Молоко |55,4 | 55,4 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Кисломолочные продукты |18,8 | 18,8 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Творог |6,9 | 6,9 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Сыр |2,2 | 2,2 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Яйцо, шт. |1/5 | 1/5 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Масло сливочное |4 | 5,2 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Масло растительное |2,2 | 2,5 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Сметана |1,4 | 1,4 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Овощи разные |32,2 | 34,4 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Картофель |8,2 | 8,2 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Фрукты свежие |39,2 | 40,7 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Сухофрукты |3,1 | 3,1 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Соки |5 | 5 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Напитки сокосодержащие, мл |20 | 20 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Напитки витаминизированные, мл |30 | 30 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Сахар |11,8 | 11,8 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Кондитерские изделия |10,2 | 10,2 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Батончик, обогащенный гемобином |3,5 | 3,5 |
|(железом) | | |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Чай |0,25 | 0,25 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Какао, кофейный напиток |0,2 | 0,2 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Дрожжи |0,25 | 0,25 |
|-----------------------------------|----------------|---------------|
|Соль йодированная |1 | 1,5 |
----------------------------------------------------------------------
5.8. В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот в
питании детей и подростков используют кукурузное, подсолнечное,
соевое, рапсовое масло. Растительные масла не следует использовать для
обжаривания (жарки, пассеровки) продуктов и кулинарных изделий.
5.9. В качестве основного источника животных жиров в питании
детей и подростков используются мясные и молочные продукты, в том
числе масло коровье (несоленое сладкосливочное, крестьянское), а также
сметану. Не рекомендуется использовать в питании детей и подростков
масло и сметану с добавками гидрогенизированных растительных жиров.
5.10. В питании детей и подростков следует использовать цельное
молоко 3,2-3,5% жирности, обогащенное витаминами (витаминами и
минеральными веществами). Ограниченно, для приготовления блюд и
кулинарных изделий, можно использовать витаминизированное молоко с
меньшей жирностью (1,5-2,5%).
5.11. В питании детей и подростков целесообразно использовать
только молочные продукты, выработанные из натурального (не
восстановленного) сырья.
5.12. Сыры традиционно используются в питании детей и подростков.
Однако предпочтение следует отдавать сырам твердых сортов с невысокой
жирностью (до 25-28 г на 100 г) и с умеренным содержанием поваренной
соли (до 1,5-1,8%), кроме сыров острых сортов. Плавленые сыры обычно
содержат соли-плавители из группы фосфатов, из-за чего соотношение
содержания кальция и фосфора в них не соответствует оптимальному.
Вследствие этого плавленые сыры используются в питании детей и
подростков ограниченно. Вместо традиционных плавленых сыров
рекомендуется включать в рацион питания детей и подростков так
называемые пластифицированные сырные массы, а также специализированные
плавленые сыры для детского и диетического питания, при производстве
которых не используются фосфаты.
5.13. В исключительных случаях допускается вместо молочных
продуктов использовать молочные консервы (высшего сорта). Так,
сгущенное молоко можно использовать в качестве соуса с творожными и
мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Сухое молоко может
использоваться при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и
некоторых кулинарных изделий. Необходимо помнить, что содержание
витаминов в молочных консервах и сухом молоке значительно снижено по
сравнению с их естественным содержанием, поэтому такие изделия (или
блюда из них) необходимо обогащать витаминами. Нецелесообразно
использовать сухое или сгущенное молоко при приготовлении горячих
напитков с молоком (какао, чай, кофейный напиток). В качестве
белкового обогатителя при производстве многих продуктов, блюд и
кулинарных изделий используется сухая молочная сыворотка, концентрат
сухих белков, молочно-белковые концентраты (казеинат натрия) и
аналогичные продукты.
5.14. Маргарины (сливочные, с минимальным содержанием
трансизомеров жирных кислот) могут использоваться в питании детей и
подростков лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных
кондитерских изделий.
5.15. В питании детей и подростков не должны использоваться
кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры (в
том числе для обжаривания, в составе мясных кулинарных и колбасных
изделий).
5.16. Ограничивается использование в питании детей и подростков
жирных видов мяса (птицы). Из субпродуктов допускается использовать
только сердце, язык, печень.
5.17. Рыба используется только без кожи и костей (филе без кожи и
костей). Допускается поставлять рыбу в виде тушек (потрошенных и
обезглавленных) на комбинаты дошкольного и школьного питания, имеющие
производственные мощности, позволяющие вырабатывать рыбное филе без
костей (отдельные цеха или производственные линии с просмотровыми
столами), а также условия для производственного контроля сырья по
паразитологическим показателям (в производственной лаборатории).
5.18. В питании детей и подростков не должны использоваться
майонезы (острые соусы на основе жировой эмульсии) и другие
аналогичные продукты. Вместо майонезов при приготовлении салатов и
холодных закусок используют растительное масло, а также
стерилизованные и пастеризованные (термизированные) соусы на молочной
(кисломолочной) или сырной основе.
5.19. В качестве источника растительных жиров (полиненасыщенных
жирных кислот) и отчасти белка в питании детей и подростков могут
использоваться орехи и семена, такие как миндаль, фундук, кешью,
фисташки (несоленые), семена кунжута, подсолнечника (очищенные от
кожуры). Орехи и семена включают в рацион питания детей и подростков в
составе кондитерских изделий, салатов, а также в натуральном виде
(лучше в виде смесей типа мюсли из орехов и семян разных культур, в
т.ч. злаковых, сухофруктов и т.п.). Для производства пищевых продуктов
с использованием орехов и семян допускается только непродолжительное
обжаривание с целью удаления излишней влаги (без появления золотистых
и коричневых оттенков). Арахис и продукты, в состав которых входит
арахис, использовать в массовом питании детей и подростков в
организованных коллективах не рекомендуется.
5.20. При формировании рациона питания детей и подростков
необходимо включать в него достаточное количество продуктов,
являющихся источниками пищевых волокон, к которым относятся плоды и
овощи, разнообразные продукты их переработки, а также зерновые и
продукты, выработанные на их основе. Так, в питании здоровых детей и
подростков школьного возраста следует использовать хлеб из цельного
зерна, хлеб, булочные и кондитерские изделия из муки грубого помола
(пшеничную 1, 2 сорта, обойную, ржаную обдирную, обойную) или с
добавлением отрубей зерновых. Муку грубого помола следует использовать
и при приготовлении мучных кондитерских, кулинарных изделий, творожных
блюд, запеканок и других видов кулинарной продукции. При приготовлении
кулинарных изделий рекомендуется использовать также овсяную и ячменную
муку, отруби пшеничные. Рекомендуется использовать в питании детей и
подростков изделия из ржаной муки. Указанные виды продуктов, кроме
пищевых волокон, являются важнейшим источником витаминов (особенно В1,
В2, РР) и минеральных веществ. Хорошим источником некоторых витаминов,
минеральных веществ и пищевых волокон являются зерновые завтраки
(мюсли и т.п.). Обязательно проводится витаминизация хлеба и булочных
изделий, используемых в питании детей и подростков, или муки,
предназначенной для их производства.
5.21. Макаронные изделия, предназначенные для детей и подростков,
рекомендуется обогащать витаминами, минеральными веществами и белком
(яичным, соевым, молочным и т.п.). Рекомендуемое содержание белка в
макаронных изделиях не менее 12 г/100 г. В питании детей и подростков
в организованных коллективах используют макаронные изделия группы A
<1> (из муки твердой пшеницы) и ограниченно изделия группы Б при
условии их обогащения указанными пищевыми веществами.
5.22. Основным источником легкоусвояемых углеводов (простых
сахаров) в питании детей и подростков должны быть свежие плоды
(фрукты) и ягоды, молочные продукты. Учитывая то, что потребность
детей и подростков в легкоусвояемых углеводах составляет 20-25% от
суточной потребности детей данного возраста в углеводах, использование
сахара и продуктов, его содержащих, в составе основного рациона
питания школьников ограничивается.
-----------------------------------
<1> В соответствии с ГОСТ Р 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие
технические условия".
5.23. Сладкие блюда и сладкие мучные кулинарные изделия
используются в питании детей и подростков в качестве десерта ("на
сладкое") только в один из приемов пищи в день, как правило, в завтрак
или в полдник, не чаще 2-3 раз в неделю. Сладкие напитки, компоты,
кисели также включаются в рацион питания детей и подростков
ограниченно. Рекомендуется ограничивать содержание сахара в сладких
напитках, в том числе чае, компотах, киселях и т.п. в пределах 7-12 г
на порцию.
5.24. Кондитерские изделия (шоколад обыкновенный с добавлениями;
конфеты с корпусами между слоями вафель, со сбивными корпусами, с
желейными корпусами; ирис тираженный, вафли, печенье типа "сэндвич",
пасты шоколадные, зефир) обычно включают в состав полдников (наряду со
сладкими блюдами также не чаще 1-2 раз в неделю). В МосМР 2.4.5.004-02
приводятся рекомендации по составу и пищевой ценности кондитерских
изделий, предназначенных для детей и подростков.
5.25. При формировании рациона питания детей и подростков
необходимо учитывать, что сахар содержится в значительных количествах
не только в кондитерских изделиях, но и в традиционно приготовляемых
кашах, творожных блюдах, булочных изделиях, сладком чае, какао,
киселях, компотах и других блюдах и кулинарных изделиях. Кроме того,
необходимо учитывать, что основную часть сладостей ребенок, как
правило, получает с домашним питанием, в полдник и ужин. Поэтому в
составе школьных завтраков и обедов (в общеобразовательных
учреждениях) кондитерские изделия не используются или используются
ограниченно - обогащенные витаминами и минеральными веществами
единичные изделия с минимальной массой, предусмотренной МосМР
2.4.5.004-02. Указанные виды изделий дают детям на десерт только
наряду с полноценными горячими блюдами при условии исключения других
сладких блюд в этот прием пищи.
5.26. Использовать искусственные заменители сахара и
подслащивающие вещества (сахарин, аспартам, сорбит, ксилит и др.) в
питании здоровых детей нецелесообразно <2>. Детям школьного возраста
вместо сахара можно давать мед (с учетом индивидуальной
переносимости).
-----------------------------------
<2> Заменители сахара, допущенные органами Госсанэпиднадзора для
использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах, могут использоваться по рекомендации медицинского
работника образовательного учреждения в питании детей и подростков с
избыточной массой тела, ожирением, предрасположенностью к сахарному
диабету.
5.27. В питании детей и подростков можно использовать сухофрукты
(сушеные виноград, сливу, абрикосы и др.), которые являются хорошим
источником пищевых волокон, микро- и макроэлементов и отчасти
некоторых витаминов.
5.28. В качестве естественного источника витамина А в питании
детей и подростков используются: печень, яйцо, рыба, молоко и молочные
продукты, сыры, сливочное масло. В качестве естественного источника
бета-каротина (провитамина А) в питании детей и подростков используют
морковь, фрукты (абрикосы и другие, имеющие желтую и оранжевую
окраску), тыкву, зеленые листовые овощи.
5.29. В качестве естественного источника витаминов группы В в
питании детей и подростков используются: хлеб и хлебобулочные изделия,
мясо и мясопродукты, орехи, яйцо, молоко и молочные продукты. Фолиевая
кислота содержится также в зелени и листовых овощах. Витамин В12
содержится только в продуктах животного происхождения.
5.30. В качестве естественного источника витамина С (аскорбиновой
кислоты) в питании детей и подростков используются плоды и ягоды
(апельсины, слива, вишня, черная смородина, клюква, яблоки, киви и
др.), овощи (капуста, сладкий перец), зелень, картофель (удельное
содержание витамина С в картофеле невелико, но, учитывая большие
объемы и регулярность его потребления, он является одним из важнейших
источников аскорбиновой кислоты). В качестве источника витамина С
рекомендуется также использовать отвар шиповника, растительные чаи
(фиточаи), настои и отвары из различных видов растительного сырья
(допущенных для использования в питании детей и подростков в
организованных коллективах). Вместо отвара шиповника можно
использовать напиток, приготавливаемый из соответствующего концентрата
(сиропа шиповника).
5.31. В качестве естественного источника витамина D в питании
детей и подростков используются: молоко, яйцо, сливочное масло,
печень, морская рыба.
5.32. Естественным источником витамина Е являются: растительные
масла (соевое, кукурузное, подсолнечное и др.), крупы и крупяные
изделия, орехи.
5.33. Необходимо учитывать, что содержание витаминов и
микроэлементов в продуктах растительного происхождения, являющихся их
естественным источником, существенно зависит от сорта
сельскохозяйственной культуры, биогеохимической провинции и
почвенно-климатических условий местности, в которой она была выращена,
используемых агротехнологий, степени зрелости и методов уборки, режима
(сроков и условий) транспортировки и хранения, технологии производства
пищевых продуктов (технологии переработки сельскохозяйственных
культур), способа приготовления (кулинарной обработки).
5.34. При изготовлении пищевых продуктов, предназначенных для
использования в питании детей и подростков, не должны быть
использованы продовольственное сырье, изготовленное с использованием
кормовых добавок, стимуляторов роста животных (в том числе
гормональных препаратов, гормоноподобных веществ и т.п.), отдельных
видов лекарственных средств (в том числе антибиотиков), пестицидов,
агрохимикатов и других опасных для здоровья человека веществ и
соединений. Пищевые продукты, предназначенные для детей и подростков,
не должны содержать указанные вещества в количествах, превышающих
нормативы, предусмотренные СанПиН 2.3.2.1078-01 для продуктов детского
питания.
5.35. В составе пищевых продуктов, из которых формируется рацион
питания детей и подростков, ограничивается использование пищевых
добавок.
5.36. В продуктах, предназначенных для использования в питании
детей и подростков в организованных коллективах, исключается
использование химических консервантов <3> (бензойная кислота и ее
соли, сорбиновая кислота и ее соли, борная кислота, перекись водорода,
сернистая кислота и ее соли, метабисульфит натрия, сернистый ангидрид
и др.). Допускается использование на предприятиях школьного питания
пищевых продуктов, не являющихся существенными источниками витаминов
группы В и проходящих достаточную термическую обработку перед
использованием в пищу (очищенный картофель, начинки для мучных
кондитерских изделий, сухофрукты для приготовления компотов и др.),
консервированных сернистым ангидридом и сульфитами.
-----------------------------------
<3> За исключением консервантов, допущенных органами
госсанэпиднадзора для использования в составе продуктов детского
питания.
5.37. В качестве красителей в составе пищевых продуктов,
используемых в питании детей и подростков, предпочтительно
использовать только фруктовые и овощные соки, пюре или порошки, какао,
окрашенные витаминные препараты (в том числе каротиноиды, рибофлавин и
др.) и витаминные (витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не
допускающих превышения установленных физиологических норм потребления
витаминов), а также натуральные красители, полученные из овощей,
плодов, ягод (свеклы, винограда, паприки и др. видов растительного
сырья).
5.38. В качестве пряностей в составе пищевых продуктов,
используемых в питании детей и подростков, могут использоваться свежие
и сушеные белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак), лавровый
лист, укроп, корица, свежая и сушеная зелень; в небольших количествах
- душистый перец, мускатный орех или кардамон.
5.39. При производстве кулинарной продукции для детей
нецелесообразно использовать синтетические ароматизаторы (за
исключением ванилина). В состав пищевых продуктов, используемых в
питании детей и подростков, могут входить только натуральные экстракты
и настои (концентрированные) из растительного сырья (не обладающие
фармакологическим действием), а также сиропы, пряности (кроме острых),
эссенции ароматические пищевые (кроме эссенций, содержащих
синтетические душистые вещества) и другие натуральные и идентичные
натуральным ароматизаторы (в минимальных количествах), в том числе
ванилин, этилванилин. Основные продукты питания, предназначенные для
включения в основной рацион питания, такие как хлебобулочные и
крупяные изделия, мясные, рыбные, молочные продукты, плодоовощные
консервы, напитки и др., по возможности не должны содержать в своем
составе синтетических ароматизаторов (искусственных и идентичных
натуральным). В составе блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов
могут использоваться (ограниченно, в небольших количествах) такие
вкусоароматические компоненты как шафран, корица, гвоздика, кардамон,
анис, тмин, солод.
5.40. В продуктах, предназначенных для детей и подростков,
ограничивается содержание пищевых кислот - по показателю рН продукта -
не менее 3,3; по общему содержанию пищевых кислот - не более 2-3 г/л
(в пересчете на лимонную кислоту). Общую кислотность плодоовощных
консервов, соков, напитков, используемых в питании детей и подростков,
следует ограничивать в пределах 0,8%; кислотность кисломолочных
продуктов - в пределах 100 град. Т, а творога и творожных изделий - в
пределах 150 град. Т. В качестве пищевых кислот (регуляторов
кислотности) в составе пищевых продуктов, предназначенных для детей и
подростков, не рекомендуется использовать уксусную, фосфорную
(ортофосфорную), винную кислоты, синтетические яблочную и молочную
кислоты. Не допускается использование в питании детей и подростков
газированных напитков (содержащих углекислоту).
5.41. Не рекомендуется использовать в питании детей и подростков
мясные продукты (колбасные изделия), содержащие фосфаты (фосфат
натрия, дву-, трех- и четырехзамещенный пирофосфорнокислый натрий и
др. аналогичные соединения), а также другие виды пищевых продуктов, в
которых внесение фосфатов не сбалансировано содержанием соединений
кальция (в благоприятном соотношении). Ограничивается использование в
питании детей и подростков продуктов, вырабатываемых с использованием
солей-плавителей (фосфаты, пирофосфаты и др.).
5.42. Содержание нитритов (нитрита натрия) в колбасных изделиях
ограничивается до 30 мг/кг и меньше (следует использовать как можно
меньшее содержание нитрита). В других видах продуктов использовать
нитриты не допускается.
5.43. В составе пищевых продуктов для детей и подростков не
должны использоваться усилители вкуса (глутамат натрия и др.).
5.44. В качестве разрыхлителей следует использовать только
питьевую соду (гидрокарбонат натрия). Использовать другие разрыхлители
не рекомендуется.
5.45. В составе пищевых продуктов для детей и подростков должна
использоваться только йодированная соль. Целесообразно использовать
поваренную соль, йодированную йодатом калия (КIO3), а не йодидом (KI).
5.46. Содержание соли в продукте, блюде определяется с учетом
суточного допустимого содержания соли в рационе школьников (в
зависимости от возраста - 4-6 г) и, как правило, не должно превышать
1,0-1,2 г/100 г (за исключением колбасных изделий, твердых сыров и
некоторых других продуктов, в которых допускается содержание соли до
1,5-1,8 г/100 г). Содержание соли в мясных полуфабрикатах и
аналогичных видах продуктов, тепловая обработка которых приводит к
потере массы изделия, ограничивается 0,9 г/100 г. Соленая рыба, а
также соленые огурцы (не содержащие уксуса) могут использоваться в
питании детей и подростков не чаще одного раза в 2-4 недели. Детям
можно давать только рыбу слабого посола.
5.47. Для тепловой обработки продуктов используются только варка,
приготовление на пару, запекание, микроволновый и конвекционный
нагрев. Непродолжительное обжаривание в животном жире (коровьем масле)
используется только в качестве первого этапа тепловой обработки
кулинарных изделий из мясного или рыбного фарша (как обязательный этап
тепловой обработки). Использование для обжаривания кухонных и
кулинарных жиров, растительных жиров не допускается. Не допускается
обжаривание продуктов, кулинарных изделий и отдельных ингредиентов в
жире или масле (во фритюре), а также проведение обжаривания (сухой
тепловой обработки) продуктов, содержащих в значительных количествах
ненасыщенные жирные кислоты (растительные масла, орехи, семя
подсолнечника и т.п.).
5.48. Блюда из овощей урожая прошлого года (капуста, репчатый
лук, корнеплоды), не прошедших тепловую обработку, могут включаться в
рацион питания учащихся только в период до 1 марта.
5.49. Для предотвращения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний
(отравлений) в организации общественного питания (в том числе
предприятия школьного питания и столовые образовательных учреждений) в
соответствии с СП 2.3.6.1079-01 не допускается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов,
подтверждающих их качество и безопасность;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без
клейма и ветеринарного свидетельства;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного
свидетельства;
- непотрошеную птицу;
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а
также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;
- утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,
"хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными
вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками
недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления.
5.50. В соответствии с принципами рационального (здорового)
питания в питании детей и подростков в организованных коллективах не
следует использовать:
- сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы;
- жареные в жире (масле) продукты, изделия (пирожки, пончики,
картофель и т.п.);
- уксус, горчицу, хрен, перец острый (красный, черный) и другие
острые приправы;
- кофе натуральный, а также продукты, содержащие кофеин, другие
стимуляторы, алкоголь;
- биологически активные добавки к пище (БАД): с тонизирующим
действием (содержащие элеутерококк, женьшень, родиолу розовую или
другие аналогичные компоненты), влияющие на рост тканей организма, а
также продукты, вырабатываемые с использованием перечисленных добавок.
5.51. С учетом повышенной эпидемиологической опасности в питании
детей и подростков в организованных коллективах не допускается
использовать:
- кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты);
- блинчики с мясом, заливные блюда (мясные и рыбные), студни,
паштеты собственного приготовления, форшмак из сельди;
- изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови,
рулетов из мякоти голов;
- зеленый горошек консервированный без тепловой обработки
(кипячения);
- фляжное (бочковое) молоко без тепловой обработки (кипячения);
- молоко-"самоквас", простокваша и другие кисломолочные продукты
собственного (непромышленного) приготовления, в том числе для
приготовления творога;
- творог из непастеризованного молока;
- творог собственного (непромышленного) приготовления;
- творог или сметану в натуральном виде без тепловой обработки,
за исключением готовых к употреблению кисломолочных продуктов
(творожков, йогуртов и т.п.) промышленного производства в
индивидуальной промышленной упаковке, рассчитанной на одну порцию
продукта;
- холодные напитки, морсы собственного приготовления (без
тепловой обработки), квас;
- окрошки (холодные супы);
- макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым
яйцом;
- яйца и мясо водоплавающих птиц;
- яичницу-глазунью;
- грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные,
грибные бульоны и пищевые концентраты на их основе.
5.52. Для приготовления блюд и кулинарных изделий,
предназначенных для использования в питании детей и подростков,
следует использовать только диетическое яйцо (с качеством не ниже
диетического).
5.53. Не рекомендуется использовать в питании детей и подростков
острые соусы (типа кетчупа), закусочные консервы и маринованные овощи
и фрукты (консервированные с добавлением уксуса), костные бульоны, в
т.ч. пищевые концентраты на их основе, пищевые концентраты на основе
искусственных ароматизаторов.
5.54. При использовании в питании детей и подростков в
организованных коллективах экзотических тропических фруктов (манго,
гуавы, папайи и др.), некоторых видов ягод (клубники, земляники и
т.п.) следует учитывать возможность их индивидуальной непереносимости
отдельными детьми.
5.55. Нецелесообразно использование в питании детей и подростков
в организованных коллективах пищевых продуктов, которые в соответствии
с действующими нормативно-правовыми актами (постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 27 августа 1997 г. N 19 "О
противопоказаниях для применения товаров при отдельных видах
заболеваний" и др.) имеют противопоказания для применения при
отдельных видах заболеваний, в случае, если эти заболевания имеют
достаточное распространение среди детского и подросткового населения
на территории, на которой предполагается использовать пищевые продукты
в питании детей и подростков в организованных коллективах (в
соответствии с результатами анализа заболеваемости).
5.56. При оценке возможности использования пищевых продуктов в
питании детей и подростков в организованных коллективах используется
Инструкция по проведению медико-биологической оценки возможности
использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах, утвержденная приказом Центра
государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве от
28.04.2001 N 72.
5.57. По результатам проведенной в соответствии с указанной
Инструкцией медико-биологической оценки возможности использования
пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных
коллективах г. Москвы выдается соответствующее
санитарно-эпидемиологическое заключение главного государственного
санитарного врача по г. Москве, которое может служить основанием для
принятия решения о возможности использования того или иного продукта в
питании детей и подростков в образовательном учреждении. В
санитарно-эпидемиологическом заключении обязательно указывается
возможная область применения пищевого продукта и условия его
использования в питании детей и подростков.
5.58. Примерный перечень пищевых продуктов повышенной пищевой и
биологической ценности, которые рекомендуется использовать в питании
детей и подростков, приведен в приложении А.
|
Фрагмент документа "ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ. ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ".