ПОРЯДОК И МЕТОДИКА ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ЗА СОБЛЮДЕНИЕМ САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ И ВЫПОЛНЕНИЕМ САНИТАРНО-ПРОТИВОЭПИДЕМИЧЕСКИХ (ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ) МЕРОПРИЯТИЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ Т. Методика. Главный государственный санитарный врач по г. Москве. 21.12.01 МОСМУ 5.1.008-01

7. Производственный контроль на этапах
                      технологического процесса

     7.1.   Производственный   контроль   на  этапах  технологического
процесса включает следующее:
     - контроль за соответствием технологического процесса действующей
нормативной и технической документации;
     - контроль за соблюдением поточности технологического процесса;
     - определение   контрольных   критических   точек  и  нормируемых
показателей.
     7.2.  Осуществление  производственного  контроля  за  оформлением
технологической  документации, соответствием используемых технологий и
рецептур  требованиям нормативной документации на предприятиях пищевой
промышленности  и  общественного питания проводится постоянно, а также
по мере утверждения новой документации.
     7.3.     Соблюдение    поточности    технологического    процесса
предусматривает  контроль  за  соответствием  фактически  существующей
последовательности технологических этапов производства и согласованной
в нормативных документах:
     7.3.1.   Контроль   за  соблюдением  поточности  технологического
процесса проводится постоянно.
     7.4.  Определение  контрольных  критических  точек необходимо для
устранения  (минимизации)  риска или возможности его появления на всех
этапах  -  при  производстве,  транспортировке,  хранении,  реализации
пищевых  продуктов.  Для  этого  нужно  владеть исходной информацией о
продукции (производстве):
     7.4.1.   Исходная  информация  о  продукции  (для  каждого  вида,
группы):
     - названия  и обозначения нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ и
т.д.);
     - наименование  и  обозначение  основного сырья, пищевых добавок,
упаковки, их происхождение, а также обозначение нормативных документов
и технических условий, по которым они выпускаются;
     - требования  безопасности (указанные в нормативной документации)
и признаки идентификации выпускаемой продукции;
     - условия хранения и сроки годности;
     - рекомендации   по   применению   и   ограничению  в  применении
продукции,  в  том  числе  по  отдельным  группам  потребителей (дети,
беременные   женщины,   больные   диабетом   и   т.п.),   с  указанием
соответствующей информации в сопроводительной документации.
     7.4.2.  Исходная информация о производстве должна быть отражена в
блок-схемах  производственных процессов (см. приложение 3) и содержать
следующие сведения:
     - контролируемые     параметры     технологического     процесса,
периодичность и объем контроля (схемы производственного контроля);
     - инструкции  о  процедурах  уборки, дезинфекции и дератизации, а
также гигиене персонала, согласованные с органами госсанэпиднадзора;
     - техническое обслуживание и мойка оборудования и инвентаря;
     - пункты возврата, доработки и переработки продукции;
     - пункты  санитарной обработки - санузлы, раковины для мытья рук,
хозяйственно-бытовые зоны;
     - пункты  возможного  загрязнения от сырья, смазочных материалов,
хладагентов, поддонов, персонала;
     - система вентиляции и т.д.
     7.4.3.  Контрольные  критические точки определяют, проводя анализ
отдельно  по  каждому  учитываемому  опасному  фактору  и рассматривая
последовательно     все     операции,    включенные    в    блок-схему
производственного процесса (п. 7.4.2).
     7.4.4.   Необходимым   условием   критической  контрольной  точки
является  наличие на рассматриваемой операции контроля признаков риска
идентификации  опасного  фактора  и/или  предупреждающих (управляющих)
воздействий, устраняющих риск или снижающих его до допустимого уровня.
     7.4.5. Алгоритм определения критических контрольных точек методом
"дерева принятия решений" (см. приложение 3).