Фрагмент документа "ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ. ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ".
11. Производственный контроль за качественным
и количественным составом рациона питания детей
и подростков, его пищевой и энергетической ценностью,
ассортиментом используемых пищевых продуктов
11.1. Для контроля за качественным и количественным составом
рациона питания детей и подростков, его пищевой и энергетической
ценностью, ассортиментом используемых пищевых продуктов и
продовольственного сырья на предприятии питания или (и) в
образовательном учреждении ведутся накопительные ведомости по форме,
приведенной в приложении В.
11.2. В накопительной ведомости указывается количество (масса
брутто) используемых в рационе продуктов того или иного вида за каждый
день (общее количество и количество на одну порцию) и их пищевая и
энергетическая ценность. В конце каждой недели (или один раз в 10
дней) подсчитывается и сравнивается с рекомендуемым среднесуточное (в
расчете на один день на одного человека, в среднем за неделю или за 10
дней) количество продуктов каждого вида в составе каждого приема пищи
и совокупное за все приемы пищи в один день.
11.3. Оценка пищевой и энергетической ценности рациона питания
детей и подростков (содержания основных пищевых веществ, в том числе
основных микронутриентов, в совокупном рационе питания и отдельно в
рационах по каждому приему пищи - завтракам, обедам, полдникам и т.п.)
проводится расчетным методом также еженедельно (или один раз в 10
дней) по меню-раскладкам. Целесообразно использовать вычислительную
технику и программные средства, позволяющие автоматизировать
проведение анализа и оценки рациона.
11.4. При оценке качественного и количественного состава
фактического рациона питания следует руководствоваться пищевой и
энергетической ценностью пищевых продуктов, которые использовались в
питании детей и подростков за анализируемый период, указанной на их
упаковке, с учетом технологических отходов и потерь, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий, потерь пищевой и энергетической
ценности. Не следует пользоваться для этой цели сведениями,
приводимыми в примерных меню, типовых рационах (в том числе и
приведенном в настоящих Методических рекомендациях), так как пищевая
ценность используемых продуктов может существенно отличаться от
пищевой ценности продуктов, которые были взяты за основу при
разработке типового рациона или примерного меню.
11.5. Оценка рациона детей и подростков медицинским работником
образовательного учреждения проводится на основании информации о
пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий, которую
указывает базовое предприятие школьного питания (в меню), а также на
основании собственных расчетных данных (при необходимости или в
образовательном учреждении, столовая которого работает самостоятельно,
без базового предприятия) и данных о пищевой и энергетической ценности
блюд и кулинарных изделий, приведенных в технологической документации
(технологических картах), сопроводительных документах на продукты,
этикетных надписях на потребительской упаковке продуктов.
11.6. Обязательно оценивается соответствие рациона возрастным и
физиологическим потребностям детей и подростков, соблюдение требований
и рекомендаций по формированию рациона и ассортимента продуктов,
используемых в питании детей и подростков. Проводится оценка
количества витаминов в рационе питания учащихся.
11.7. Для оценки адекватности содержания в рационах питания
витаминов и других незаменимых микронутриентов ведется журнал
витаминизации рациона (см. приложение Г), в котором делаются отметки о
витаминизации кулинарных продуктов и в который записываются все
витаминизированные продукты, включаемые в рацион детей и подростков.
11.8. Важными критериями оценки являются наличие (отсутствие) в
рационе продуктов или блюд (кулинарных изделий), которые не
допускается или не рекомендуется использовать в питании детей и
подростков, а также соответствие рациона примерному меню,
согласованному с территориальным центром Госсанэпиднадзора, и договору
на организацию питания (базового предприятия питания с образовательным
учреждением).
11.9. Выборочно проводится лабораторный производственный контроль
пищевой и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий,
используемых в питании детей и подростков, в том числе контроль
содержания в пище основных витаминов.
11.10. При осуществлении производственного контроля обязательно
проводятся анализ и оценка состояния здоровья детей и подростков,
которое является важнейшим показателем качества организации питания.
11.11. Анализ и оценка состояния здоровья (включая показатели
физического развития) и пищевого статуса (статуса питания) детей и
подростков проводятся совместно с медицинским работником (врачом)
образовательного учреждения постоянно по плану работы. Результаты
анализа и оценки состояния здоровья и пищевого статуса обязательно
учитываются при формировании рациона питания детей и подростков в
образовательном учреждении.
11.12. В ходе анализа и оценки состояния здоровья проводится
выявление, оценка факторов, влияющих на состояние здоровья, рост и
развитие детей и подростков (связанных с питанием), предупреждение
неблагоприятного действия питания.
11.13. Для контроля за состоянием фактического питания и пищевым
статусом детей и подростков проводится выборочный или сплошной опрос и
осмотр детей медицинским работником.
11.14. При анализе полученных данных проводится расчет
относительных показателей (удельного веса детей, имеющих то или иное
заболевание, отклонение, симптомы недостаточности тех или иных пищевых
веществ, в процентах).
11.15. Для выявления начальных признаков заболеваний и состояний,
связанных с недостаточным или некачественным питанием, используются
скрининговые опросы и анкетирование, в ходе которого получают также
сведения о домашнем питании детей и подростков, их вкусовых
предпочтениях, гигиенической грамотности, осведомленности в вопросах
правильного питания.
11.16. При организации анкетирования целесообразен сбор данных по
самооценке массы тела, аппетита, характера приема пищи (медленно,
торопливо, нормально), а также о режиме питания (кратность приемов
пищи, дополнительное питание между основными приемами пищи, горячее
питание), наличии клинических проявлений отдельных
алиментарно-зависимых состояний, в том числе микросимптомов
нутриентной (витаминной) недостаточности (см. приложение Е).
Оценивается наличие знаний о принципах рационального питания,
имеющихся у ребенка (подростка), и пищевых предпочтениях: какие
продукты считает полезными, какие употребляет в пищу регулярно.
Анализируется рацион фактического питания за предшествующие сутки (с
учетом питания, получаемого дома).
11.17. Полученные сведения, результаты их анализа и
статистической обработки, а также рекомендации по улучшению питания
детей и подростков ежемесячно предоставляются базовому предприятию
питания.
11.18. При осуществлении производственного контроля следует
обращать внимание на организацию в образовательном учреждении работы
по гигиеническому воспитанию детей, родителей (лиц, их заменяющих).
Приложение А
к Временным методическим
рекомендациям
(рекомендуемое)
|
Фрагмент документа "ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ. ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ".