Фрагмент документа "ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ. ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ".
10. Дополнительное питание детей и подростков.
Ассортимент пищевых продуктов для свободной продажи
10.1. Формирование ассортимента пищевых продуктов для
дополнительного питания детей и подростков осуществляется путем
составления ассортиментных перечней пищевых продуктов для свободной
продажи (буфетной продукции) с последующим соблюдением обязательного
ассортиментного минимума, анализом ассортимента, пищевой и
биологической ценности реализуемых продуктов.
10.2. Для свободной продажи в столовых (буфетах) образовательных
учреждений формируются обязательный и дополнительный ассортименты.
Обязательный ассортимент является ассортиментным минимумом, продукты,
входящие в него, должны быть в наличии (в продаже) каждый день.
Дополнительный ассортимент является ассортиментным максимумом и
определяет возможность реализации тех или иных продуктов при их
наличии с учетом имеющегося торгового оборудования и возможности
использования данного вида продуктов в питании детей и подростков в
организованных коллективах.
10.3. Достаточный ассортимент пищевых продуктов для организации
дополнительного питания учащихся подразумевает ежедневное наличие в
свободной продаже не менее 20-30 наименований пищевых продуктов,
относящихся к разным группам в соответствии с их потребительскими
свойствами и пищевой ценностью.
10.4. Замены отдельных продуктов из обязательного ассортиментного
перечня другими допускаются (при временном отсутствии тех или иных
продуктов) только при условии полной эквивалентности пищевой и
энергетической ценности заменяющих и заменяемых продуктов, блюд и
кулинарных изделий.
10.5. В ассортимент продуктов, предназначенных для
дополнительного питания детей и подростков, включаются преимущественно
готовые к употреблению пищевые продукты промышленного производства в
индивидуальной упаковке.
10.6. При наличии в достаточном количестве соответствующего
торгового оборудования (мармитов, охлаждаемых прилавков) в ассортимент
продукции, реализуемой в буфетах образовательных учреждений, можно
включать блюда и кулинарные изделия собственного производства
(изготовления), избегая при этом повторов одноименных (или
приготовленных из одних и тех же полуфабрикатов) блюд и изделий в
смежные дни.
10.7. При формировании ассортимента продуктов для дополнительного
питания учащихся следует руководствоваться критериями отбора пищевых
продуктов, приведенными в разделе 5.
10.8. При формировании ассортимента продуктов для дополнительного
питания учащихся также следует отдавать предпочтение пищевым продуктам
с высокой пищевой ценностью, главным образом продуктам, являющимся
источником белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других
незаменимых пищевых веществ, таким как молочные, мясные (рыбные)
продукты, орехи и т.п., а также пищевым продуктам повышенной пищевой и
биологической ценности, в том числе обогащенным микронутриентами,
примерный перечень которых приведен в приложении А.
10.9. В ассортимент продуктов для свободной продажи следует
включать свежие мытые фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины,
бананы, киви и др.) и овощи (помидоры, огурцы). В состав
дополнительного ассортимента пищевых продуктов для свободной продажи
можно включать консервированные фрукты, овощи, фруктовые и овощные
пюре в порционной упаковке (до 200 г), а также варенье, джем, повидло,
конфитюр, мед в порционной упаковке (до 30 г) в ассортименте
(ограниченно, с учетом возможности индивидуальной непереносимости).
10.10. Для организации питьевого режима в продаже должна иметься
питьевая вода бутылированная негазированная (из группы столовых вод).
Вода реализуется в бутылях из полимерного материала и стекла емкостью
0,2-0,5 л, а также продается в разлив из бутылей большей емкости в
стаканы из стекла или одноразовые стаканы из полимерных материалов.
10.11. В ассортименте пищевых продуктов, реализуемых в
образовательных учреждениях, обязательно должны присутствовать
различные соки (плодовые и овощные) и напитки - в первую очередь
витаминизированные - как промышленные, готовые к употреблению, в
индивидуальной потребительской упаковке (емкостью 0,2-0,5 л), так и
сухие инстантные (быстрорастворимые) напитки ("Золотой шар",
"Цедевита", "Витастарт" и др.), которые готовятся непосредственно
перед реализацией или заранее, но не ранее чем за 3 часа до
реализации. Реализация газированных напитков не допускается.
10.12. Соки, нектары и соковые напитки (кроме витаминизированных)
лучше использовать натуральные, без добавления сахара, с 50-100%
содержанием соковых веществ (меньшее содержание или отсутствие
натуральных соковых веществ в составе напитков возможно при условии
витаминизации напитков).
10.13. В качестве напитков как источника некоторых витаминов
(главным образом, витамина С) рекомендуется включать в ассортимент
буфетной продукции отвар шиповника, растительные чаи (фиточаи), настои
и отвары из различных видов растительного сырья (допущенных для
использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах). Вместо отвара из шиповника можно использовать напиток,
приготавливаемый из соответствующего концентрата (сиропа шиповника).
10.14. В продаже обязательно должен быть горячий напиток -
горячее молоко, чай, чай с молоком, кофейный напиток с молоком или
какао с молоком (200 мл).
10.15. В продаже всегда должны быть молочные продукты в
индивидуальной потребительской упаковке, объем которой рассчитан на
одну порцию, в том числе молоко стерилизованное.
10.16. В продаже обязательно должны присутствовать кисломолочные
продукты (напитки), такие как "Бифифрут", "Ацидолакт", "Аципол",
"Тонус", "Бифитон", кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин и другие,
а также различные йогурты с жирностью до 3,5% и содержанием углеводов
до 12% в ассортименте не менее 1-2 наименований. Молочные продукты
(кроме стерилизованных) реализуются с обязательным использованием
охлаждаемого прилавка.
10.17. В состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов
для свободной продажи можно включать стерилизованные молочные
коктейли, напитки, пудинги, десерты, продукты термизированные на
основе йогурта и т.п. с жирностью не более 10% (промышленного
производства в индивидуальной промышленной потребительской упаковке),
стерилизованные сливки с жирностью не более 10% (в упаковке типа
"Тетра-Брик Асептик" емкостью не более 250 мл).
10.18. В качестве источника полноценного молочного белка
реализуются изделия творожные промышленного производства
(стерилизованные и пастеризованные творожки и творожные изделия и
т.п.) в герметичной порционной упаковке из полимерных материалов
емкостью до 100 г. Можно продавать в буфетах образовательных
учреждений сыры твердые и (или) плавленые в порционной упаковке
емкостью до 50 г (указанные виды продуктов реализуются с обязательным
использованием охлаждаемого прилавка). Для дополнительного питания
учащихся следует использовать плавленые сыры, предназначенные
специально для детского и диетического питания (плавленые сыры
"Белоснежка", "Чебурашка", массы сырные пластифицированные для питания
детей дошкольного и школьного возраста и другие аналогичные продукты).
10.19. Для организации дополнительного питания детей и подростков
в продаже обязательно должны быть хлебобулочные изделия не менее 1-2
наименований. Реализуются главным образом булочные изделия (в т.ч.
сдобные), обогащенные витаминами (витаминно-минеральными смесями).
Рекомендуется при формировании ассортимента для свободной продажи
включать в него изделия следующих наименований: хлеб и булочные
изделия "Молодецкие", "Студенческие", "Батюшка", "Целебный",
"Богатырь", сдобные изделия "Молодецкие", а также другие наименования
булочных изделий с высокой пищевой и биологической ценностью (см.
приложение А).
10.20. Рекомендуется использовать в питании здоровых детей и
подростков булочные изделия с отрубями зерновых и из цельного зерна
(хлеб "Тонус", хлебцы из экструдированного зерна и т.п.), а также
хлеб, булочные и кондитерские изделия из муки грубого помола
(пшеничной 1, 2 сорта, обойной; ржаной обдирной, обойной).
10.21. Для продажи в образовательных учреждениях рекомендуются
орехи (несоленые и необжаренные, кроме арахиса) и сухофрукты в
индивидуальной упаковке (20-50 г). В питании детей и подростков могут
использоваться такие орехи и семена как миндаль, фундук, кешью,
фисташки (несоленые), семена кунжута, подсолнечника (очищенные от
кожуры), в том числе в составе кондитерских изделий, салатов и в
натуральном виде (лучше в виде смесей типа "мюсли" из орехов и семян
разных культур, в т.ч. злаковых хлопьев, сухофруктов и т.п.). В
питании детей и подростков можно использовать и разнообразные
сухофрукты (сушеные виноград, сливу, абрикосы и др.), которые являются
хорошим источником пищевых волокон, микро- и макроэлементов и
некоторых витаминов.
10.22. Для продажи в столовых и буфетах образовательных
учреждений можно рекомендовать сухие завтраки крупяные, в первую
очередь, обогащенные витаминами и минеральными веществами (массой до
50 г в упаковке).
10.23. В столовых и буфетах образовательных учреждений в
ограниченном ассортименте могут реализовываться мучные кондитерские
изделия (вафли, печенье типа "сэндвич", а также пряники, коврижки,
кексы, рулеты и др. изделия, кроме кремовых) промышленного
производства в индивидуальной порционной (массой до 50 г) упаковке, а
также мучные кондитерские изделия собственного производства массой до
50 г (кроме изделий с кремом). Предпочтение следует отдавать мучным
кондитерским изделиям, обогащенным незаменимыми микронутриентами
(витаминами, минеральными веществами).
10.24. Наименее предпочтительны для реализации в столовых и
буфетах образовательных учреждений сахаристые кондитерские изделия.
Последние можно реализовывать в ограниченном ассортименте (не более
5-10 наименований) только в индивидуальной порционной (массой нетто до
20 г) упаковке в качестве дополнительного ассортимента пищевых
продуктов для свободной продажи. Предпочтение следует отдавать
кондитерским изделиям, обогащенным незаменимыми микронутриентами
(витаминами, минеральными веществами). В дополнительном питании детей
и подростков используются только следующие виды сахаристых
кондитерских изделий: шоколад обыкновенный с добавлениями (на основе
натуральных жиров какао); конфеты с корпусами между слоев вафель, со
сбивными корпусами, с желейными корпусами; ирис тираженный; пасты
молочно-шоколадные; зефир.
10.25. Из готовых блюд и кулинарных изделий собственного
приготовления рекомендуются для продажи в буфетах салаты и винегреты
собственного приготовления (объем порции от 30 до 200 г), а также
бутерброды с полукопченой колбасой ("Лицейская", "Гулливер" и т.п.) и
сыром твердых сортов (30/30 г). Срок реализации указанных изделий 3
часа с момента приготовления с обязательным использованием охлаждаемых
прилавков. Салаты заправляются непосредственно при реализации.
10.26. Из горячих блюд рекомендуются сосиски (колбаски детские),
запеченные в тесте; сосиски (колбаски детские) отварные или колбаса
детская отварная с гарниром; пицца школьная (массой 50-100 г). Срок
реализации указанных изделий не более 3 часов с обязательным
использованием мармитов. Сосиски (колбаски детские) можно готовить
непосредственно перед реализацией с использованием печей СВЧ.
10.27. Можно продавать также горячие бутерброды (с сыром,
колбасой вареной или полукопченой и т.п.). Горячие бутерброды
готовятся непосредственно перед реализацией с использованием
конвекционного нагрева (конвект-автоматов) или СВЧ-печей.
10.28. При реализации салатов и холодных закусок, горячих блюд
(горячих бутербродов, сосисок и т.п.) могут широко использоваться
неострые стерилизованные и пастеризованные (термизированные) соусы на
молочной (кисломолочной), сырной, томатной основе.
10.29. В состав дополнительного ассортимента пищевых продуктов
для свободной продажи можно включать мороженое в ассортименте в
индивидуальной порционной упаковке массой до 200 г. Реализация
мороженого может осуществляться только с использованием
низкотемпературного охлаждаемого прилавка.
10.30. При формировании ассортимента пищевых продуктов для
организации дополнительного питания учащихся учитывается качественный
состав основного рациона питания (ассортимент пищевых продуктов,
входящий в этот день в состав основного рациона питания). При этом по
возможности в ассортимент продуктов для свободной продажи наряду с
теми продуктами, которые входят в состав основного рациона питания,
следует включать те продукты, которые учащиеся не могут получить в
этот день в составе завтраков или обедов.
10.31. Условия реализации пищевых продуктов для дополнительного
питания детей и подростков в образовательных учреждениях
устанавливаются в соответствии с СП 2.3.6.1066-01 и с
регламентируемыми изготовителем пищевых продуктов сроками годности и
условиями хранения, указываемыми на упаковке (в этикетной надписи), а
реализации готовых блюд и кулинарных изделий - в соответствии с СП
2.3.6.1079-01 и СП 2.3.6.1066-01.
|
Фрагмент документа "ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ. ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ".