Фрагмент документа "ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ. ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ".
4. Общие принципы формирования рациона
питания детей и подростков
4.1. Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков с
постоянным пребыванием последних более 3-4 часов организовывается
питание учащихся (воспитанников). Длительность промежутков между
отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов.
4.2. Для учащихся общеобразовательных учреждений (школьного типа)
предусматривается организация двухразового горячего питания, а также
реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции
(продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и
кулинарных изделий для дополнительного питания учащихся) в достаточном
ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и
обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену - обеда и
полдника. Учащиеся в первую смену в 7.30-8.30 должны получать завтрак
(дома перед уходом в школу), в 11.00-12.00 - горячий завтрак в школе,
в 14.30-15.30 - после окончания занятий обед в школе (обязательно для
учащихся групп продленного дня) или дома, а в 19.00-19.30 - ужин
(дома). Учащиеся во вторую смену в 8.00-8.30 должны получать завтрак
(дома), в 12.30-13.00 - обед (дома перед уходом в школу), в
16.00-16.30 - горячее питание в школе (полдник), в 19.30-20.00 - ужин
(дома).
4.3. Для детей 6-летнего возраста в образовательном учреждении
рекомендуется предусматривать трехразовое питание (горячий завтрак,
обед и полдник или завтрак, второй завтрак, обед).
4.4. Посещение детьми групп продленного дня может быть разрешено
только при организации их двухразового или трехразового питания (в
зависимости от времени пребывания в образовательном учреждении).
4.5. Для учащихся (воспитанников) образовательных учреждений с
круглосуточным пребыванием детей и подростков организуется 4-5-разовое
(в зависимости от их возраста и состояния здоровья) питание.
4.6. При формировании рациона питания детей и подростков и
приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, должны
соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, адекватного
питания, подразумевающего:
- удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии,
в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и
микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.), в соответствии с
возрастными физиологическими потребностями (питание, адекватное
возрастным физиологическим потребностям);
- сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в том
числе по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к
различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том
числе микроэлементов);
- максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем
использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов
кулинарной обработки;
- адекватную технологическую (кулинарную) обработку продуктов,
обеспечивающую высокие вкусовые качества кулинарной продукции и
сохранность пищевой ценности всех продуктов;
- исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных
оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а
также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у
детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии
обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов
желудочно-кишечного тракта (щадящее питание);
- учет индивидуальных особенностей детей (в том числе
непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).
4.7. Рацион питания детей и подростков различается по
качественному и количественному составу в зависимости от возраста
детей и подростков и формируется отдельно для детей младшего, среднего
и старшего школьного возраста.
4.8. В таблицах 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 приведены извлечения из Норм
физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для
различных групп населения СССР, утвержденных Коллегией Минздрава СССР
17.04.91.
"Таблица 4.1
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
В ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ (В СУТКИ)
---------------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Белков, г |Жиров, г |Углеводов,|Энергетическая|
| | | |г |ценность, |
| | | | |ккал |
| |--------------|--------------------| | |
| |всего|в т.ч. | всего |в т.ч. | | |
| | |животные| |растительные| | |
|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
|6 лет |72 |47 | 72 |11 | 252 | 2000 |
|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
|7-10 лет |80 |48 | 80 |15 | 324 | 2400 |
|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
|11-13 лет |96 |58 | 96 |18 | 382 | 2850 |
|-----------------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
|14-17 |юноши |106 |64 | 106 |20 | 422 | 3150 |
|лет | | | | | | | |
|--------|--------|-----|--------|-------|------------|----------|--------------|
| |девушки |93 |56 | 106 |20 | 422 | 2750 |
---------------------------------------------------------------------------------
Таблица 4.2
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОСНОВНЫХ ВИТАМИНАХ (В СУТКИ)
-----------------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Витамины в мг |
| |-----------------------------------------------------------------|
| |В1 | В2 | РР | B6 | В12 |Вс |А | D | Е | С |
|---------------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
|6 лет |1,0 | 1,2| 13 | 1,3 | 0,0015|0,2 |0,5 | 0,025 | 10 | 60 |
|---------------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
|7-10 лет |1,2 | 1,4| 15 | 1,6 | 0,002 |0,2 |0,7 | 0,025 | 10 | 60 |
|---------------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
|11-13 |мал. |1,4 | 1,7| 18 | 1,8 | 0,003 |0,2 |1,0 | 0,025 | 12 | 70 |
|лет | | | | | | | | | | | |
| |------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
| |дев. |1,3 | 1,5| 17 | 1,6 | 0,003 |0,2 |0,8 | 0,025 | 10 | 70 |
|--------|------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
|14-17 |юн. |1,5 | 1,8| 20 | 2,0 | 0,003 |0,2 |1,0 | 0,025 | 15 | 70 |
|лет | | | | | | | | | | | |
| |------|-----|----|------|------|-------|------|-----|--------|-----|----|
| |дев. |1,3 | 1,5| 17 | 1,6 | 0,003 |0,2 |0,8 | 0,025 | 12 | 70 |
-----------------------------------------------------------------------------------
Примечание. Для витамина А приведена потребность в мг
ретинолового эквивалента, для витамина Е - в мг токоферолового
эквивалента; соответствие химических названий витаминов их буквенным
обозначениям приводится в приложении Ж.
Таблица 4.3
НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ
ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОСНОВНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ
---------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Минеральные вещества в мг |
| |--------------------------------------------------------|
| |Кальций |Фосфор |Магний |Железо |Цинк |Йод |
|----------------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
|6 лет |1000 |1500 |200 |12 |10 |0,08 |
|----------------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
|7-10 лет |1100 |1650 |250 |12 |10 |0,1 |
|----------------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
|11-13 лет|мал. |1200 |1800 |300 |18 |15 |0,1 |
| |------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
| |дев. |1200 |1800 |300 |15 |12 |0,1 |
|---------|------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
|14-17 лет|юн. |1200 |1800 |300 |18 |15 |0,13 |
| |------|---------|-----------|----------|--------|-------|------|
| |дев. |1200 |1800 |300 |15 |12 |0,13 |
---------------------------------------------------------------------------
Таблица 4.4
БЕЗОПАСНЫЕ УРОВНИ ПОТРЕБЛЕНИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ ДЕТЬМИ
И ПОДРОСТКАМИ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
-------------------------------------------------------------------------------
|Возраст |Микроэлементы в мг |
| |------------------------------------------------------------------|
| |Медь |Марганец |Фтор |Хром |Молибден |
|----------|-------------|-------------|------------|------------|------------|
|6 лет |1,0-1,5 |1,5-2,0 |1,0-2,5 |0,03-0,12 |0,03-0,075 |
|----------|-------------|-------------|------------|------------|------------|
|7-10 лет |1,0-2,0 |2,0-3,0 |1,0-2,5 |0,05-0,2 |0,05-0,15 |
|----------|-------------|-------------|------------|------------|------------|
|11-17 лет |1,5-2,5 |2,0-5,0 |1,5-2,5 |0,05-0,2 |0,075-0,25 |
-------------------------------------------------------------------------------
".
4.9. Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и
подростков количества основных пищевых веществ - белков, жиров и
углеводов составляет около 1:1:4 (по массе).
4.10. Удельный вес животного белка в рационе детей и подростков
школьного возраста должен быть не менее 60% от общего количества
белка.
4.11. Жиры растительного происхождения должны составлять в
рационе не менее 30% от общего количества жиров. В рацион включается
молочный жир в виде сливочного масла (30-40 г/сутки), сметаны (5-10
г).
4.12. Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около
20-30% от общего количества углеводов.
4.13. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых
волокон - не менее 15-20 г/сутки.
4.14. Оптимальное соотношение в рационе питания детей и
подростков солей кальция и фосфора не ниже 1,2:1.
4.15. Завтрак детей должен обеспечивать 25%, обед - 35-40%,
полдник - 15%, ужин - 20-25% от суточной потребности детей в пищевых
веществах и энергии (в соответствии с Нормами физиологической
потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп
населения СССР, утвержденными Коллегией Минздрава СССР 17.04.91).
4.16. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении
школьного типа должен обеспечивать не менее 55% от суточной
потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии.
Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник) должен
составлять не менее 20-25%, а обед не менее 35% от суточной
потребности в пищевых веществах и энергии. При организации
трехразового питания для детей 6-летнего возраста третий прием пищи
(полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности
рациона. При организации трехразового питания должно обеспечиваться
65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. При
организации четырехразового питания детей на долю полдника должно
приходиться 10%, а на долю ужина - 25% от суточной потребности детей в
пищевых веществах и энергии.
4.17. При обеспечении детей в школе только завтраком последний
рассматривается как второй завтрак, пищевая и энергетическая ценность
которого должна составлять около 20% от суточной потребности детей
школьного возраста в пищевых веществах и энергии; такая организация
питания учащихся целесообразна только при условии получения детьми
дома первого завтрака перед началом занятий и обеда сразу по окончании
занятий.
4.18. Организация горячего питания предполагает обязательное
использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в
том числе первых блюд и горячих напитков.
4.19. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего
напитка. В качестве закуски в завтрак используются сыр, салат,
порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные
изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно должен содержать
горячее блюдо - мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное
(молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в том
числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Каши
можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой,
свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить
смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные,
картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве
основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная или
отварная), отварная детская вареная колбаса и сосиски (колбаски
детские), мясные, мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые рубленые
кулинарные изделия.
4.20. При приготовлении крупяных гарниров следует использовать
разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, пшенную, ячневую,
перловую, рисовую, которые являются важным источником многих пищевых
веществ (особенно гречневая, овсяная, пшенная). В рационе питания
детей и подростков должны присутствовать молочно-крупяные блюда
(каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании используются овощные, в
том числе сложные овощные, гарниры, картофель. Нецелесообразно давать
в день более одного крупяного блюда.
4.21. В качестве горячих напитков в завтрак используются чай, чай
с молоком, кофейные напитки (без содержания кофе и кофеина), горячие
витаминизированные кисели, горячие компоты из свежих и сухих плодов
(фруктов), молоко, какао-напиток с молоком, чаи из различных видов
растительного сырья, напиток из шиповника и т.п. При наличии в составе
завтрака горячего блюда в качестве напитка можно использовать соки, а
также витаминизированные напитки промышленного производства - готовые,
в упаковке, или инстантные (быстрорастворимые), приготовленные
непосредственно на пищеблоке образовательного учреждения (напитки
"Золотой шар", "Цедевита", "Витастарт" и др. аналогичные), другие
витаминизированные напитки.
4.22. Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда
(напитка). В обед обязательно горячее первое блюдо (суп), мясное или
рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На
третье обязательно давать напиток (соки, кисели, компоты из свежих или
сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.
4.23. В обед в качестве первых блюд используются самые
разнообразные супы, кроме острых. Можно использовать бульоны -
куриный, мясной, рыбный - готовить из них супы, заправленные овощами,
крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников широко
используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд
используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо,
гуляш, мясо по-строгановски (бефстроганов), тушеные овощи с мясом,
запеканки. Широко используются мясные, мясоовощные, мясокрупяные,
мясосоевые рубленые кулинарные изделия. Как гарнир дают тушеные овощи,
рагу, а также крупяные гарниры.
4.24. Полдник состоит из двух блюд - молочного напитка и
хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также,
желательно, третьего блюда - свежих фруктов или ягод. При трехразовом
питании детей и подростков в образовательном учреждении в состав
полдника можно включать более калорийное блюдо - запеканку, пудинг,
блюдо из творога, яиц.
4.25. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных,
творожных и яичных блюд. Непосредственно перед сном можно дать ребенку
стакан кисломолочного напитка (кефира, простокваши, йогурта и т.п.)
или молока с хлебом, булочкой, яблоком и т.п.
4.26. При организации в общеобразовательных учреждениях
бесплатного (льготного) питания учащихся за счет дотируемых бюджетных
средств (или из иных источников финансирования) предпочтительной
является такая организация питания, при которой все учащиеся получают
бесплатные завтраки (обучающиеся во 2-ю смену - полдники).
4.27. С учетом ограниченного финансирования завтрак учащихся
средних и старших классов может состоять только из одного блюда и
напитка (так называемые экспресс-завтраки). Такие завтраки
(экспресс-завтраки) могут обеспечивать до 10% суточной потребности
детей и подростков в пищевых веществах и энергии. При этом обеспечение
учащихся завтраками, удовлетворяющими менее 20% суточной потребности
детей и подростков в пищевых веществах и энергии, может расцениваться
только как вынужденная мера в неблагоприятных социально-экономических
условиях. Основу таких завтраков должны составлять продукты, блюда и
кулинарные изделия с высокой пищевой и биологической ценностью
(обогащенные микронутриентами, белком, другими незаменимыми пищевыми
веществами).
4.28. Организация питания учащихся с использованием только
готовых продуктов промышленного производства (продуктами "сухого
пайка", без использования горячих блюд и кулинарных изделий) возможна
только в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций
на пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям) в течение
непродолжительного времени (не более 1-2 недель). В этом случае
рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные
напитки и молоко, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты, соки и
витаминизированные напитки.
4.29. При организации экскурсий, походов, выездных занятий и т.п.
в состав наборов продуктов "сухого пайка" следует включать
термизированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные
молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки
в индивидуальной упаковке.
4.30. В наборы "сухого пайка" для питания детей во время
длительных экскурсий допускается включать (ограниченно) мучные
кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной
упаковке. В походах в питании детей и подростков используют макаронные
изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко),
консервированные продукты: тушеную говядину, свинину, сгущенное
молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах не используют
скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке.
4.31. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей
нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста
детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанной в
таблице 4.5.
"Таблица 4.5
ПРИМЕРНЫЙ ОБЪЕМ ПОРЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
------------------------------------------------------------------------------
|Блюда |Возраст детей |
| |----------------------------------------|
| |6 лет | 7-10 лет | 11-17 лет |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Холодные закуски (салаты, |50-65 г | 50-75 г | 50-100 г |
|винегреты) | | | |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Каша, овощное блюдо |200 г | 200-300 г | 250-300 г |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Первые блюда |200-250 г | 250-300 г | 300-400 г |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Вторые блюда (мясо, рыба, |80-100 г | 100 г | 100-120 г |
|порционные | | | |
|колбасные изделия, яичные блюда) | | | |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Гарниры |100-150 г | 150-200 г | 200-230 г |
|-----------------------------------|-------------|--------------|-----------|
|Напитки |180-200 мл | 200 мл | 200 мл |
|-----------------------------------|----------------------------------------|
|Хлеб |30 г - пшеничный, 20 г - ржаной или 40 г|
| |только ржаной |
------------------------------------------------------------------------------
".
|
Фрагмент документа "ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ. ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ".