Фрагмент документа "ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ. ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ".
7. Принципы обогащения рациона питания детей и подростков
незаменимыми микронутриентами
7.1. Обогащение рациона незаменимыми микронутриентами
предусматривает постоянное включение в состав рациона как продуктов,
обогащенных витаминно-минеральными смесями (премиксами) в процессе
промышленного производства, так и блюд и кулинарных изделий,
обогащение витаминами (витаминизация) которых проводится
непосредственно на пищеблоке.
7.2. Обогащение рациона незаменимыми микронутриентами проводится
круглогодично.
7.3. Для обогащения продуктов микронутриентами используются
витаминно-минеральные смеси (премиксы) промышленного производства
("Валетек", "Элевит", "Витэн", "Комивит" и др.), а также отдельные
препараты витаминов и минеральных веществ.
7.4. Витаминно-минеральные премиксы "Валетек" (ТУ
9281-019-17028327-98) представлены следующими наименованиями:
"Валетек-2", "Валетек-4", "Валетек-6", "Валетек-8" - для хлебобулочных
и мучных кондитерских изделий; "Валетек-1", "Валетек-3", "Валетек-5" -
для кондитерских изделий; "Валетек-3" - для сиропов, соков,
безалкогольных напитков.
7.5. Витаминно-минеральные премиксы "Элевит" (ТУ
9281-001-46393306-98, ТУ 9281-001-46393306-99) выпускаются в следующем
ассортименте: "Элевит А" - для обогащения хлебобулочных, макаронных
изделий и хлебопекарной муки; "Элевит В" - для обогащения макаронных
изделий, "Элевит С" - для обогащения соков и безалкогольных напитков;
"Элевит Д" - для обогащения детских каш быстрого приготовления, сухих
завтраков и т.п.; "Элевит К" - для обогащения кондитерских изделий,
мороженого, сыров, молока, молочных смесей и других молочных
продуктов; "Элевит М" - для обогащения витаминами колбасных изделий,
рубленых мясных кулинарных изделий и других мясопродуктов.
7.6. Улучшители "Витэн ЛП" и "Комивит" содержат смеси витаминов и
минеральных веществ, могут использоваться для обогащения хлебобулочных
изделий.
7.7. Наравне с перечисленными для обогащения витаминами и
минеральными веществами пищевых продуктов, предназначенных для
использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах г. Москвы, могут использоваться другие
витаминно-минеральные смеси, имеющие санитарно-эпидемиологические
заключения главного государственного санитарного врача по г. Москве о
возможности использования в питании детей и подростков в
организованных коллективах.
7.8. Важным достоинством премиксов (по сравнению с препаратами
отдельных витаминов является удобство их внесения и дозирования и
возможность осуществления контроля содержания витаминов по закладке
премикса, что делает возможным организацию производства
витаминизированых продуктов на небольших предприятиях, в том числе на
базовых предприятиях (комбинатах) школьного или дошкольного питания.
Обогащение пищевых продуктов производится по нормативной и технической
документации (техническим условиям), которая представляется вместе с
премиксом или разрабатывается на самом предприятии с учетом
рекомендаций, имеющихся в спецификации на препарат.
7.9. Использование в питании детей и подростков в организованных
коллективах биологически активных добавок (только из класса
нутрицевтиков) допускается только при наличии соответствующего
заключения органов госсанэпиднадзора. При постоянном использовании
биологически активных добавок в питании учащихся обязательно должен
осуществляться медицинский контроль за состоянием их здоровья.
7.10. Для обогащения рациона питания используются те витамины и
минеральные вещества, дефицит которых реально имеет место. Для г.
Москвы это витамин С, витамины группы В, фолиевая кислота, каротин, а
из минеральных веществ - йод, железо, кальций.
7.11. В первую очередь витаминизации (обогащению
микронутриентами) подлежат продукты массового потребления, такие как
молоко и кисломолочные продукты, мука и хлебобулочные изделия,
кондитерские изделия, соль, соки и напитки.
7.12. Целесообразно также витаминизировать масложировые продукты
(жирорастворимыми витаминами), сухие завтраки, плодоовощные консервы,
а также мясопродукты (специализированные колбасные и мясные кулинарные
изделия), предназначенные для детей и подростков.
7.13. Эффективной формой витаминизации рациона является включение
в его состав сухих быстрорастворимых (инстантных) напитков, которые
обеспечивают максимальную сохранность витаминов и удобны в
использовании.
7.14. Для обогащения микронутриентами рациона питания школьников
могут использоваться все перечисленные выше виды продуктов.
Целесообразно также проводить витаминизацию готовой пищи
непосредственно на пищеблоке.
7.15. Следует включать в рацион питания детей и подростков
витаминизированные продукты из разных групп, как сочетая их
использование в один и тот же день, так и чередуя разные продукты в
разные дни <5>.
-----------------------------------
<5> При использовании в составе рациона питания детей и
подростков одновременно нескольких (не более 2-4 видов в один день
пищевых продуктов, обогащенных витаминами (при условии, что каждый из
них обогащен витаминами в количестве, соответствующем 20-30% от
суточной потребности детей и подростков в количестве продукта, обычно
потребляемом ребенком), как правило, нет опасности избыточного
поступления витаминов в организм ребенка. При включении в рацион
нескольких продуктов, обогащенных микронутриентами, в один день общее
количество витаминов и минеральных веществ, поступающих в организм с
пищей, обычно оказывается в пределах физиологической потребности в них
либо не превышает количеств этих микронутриентов, используемых в
лечебно-профилактических целях. Избыточные количества большинства
витаминов (водорастворимых форм витаминов), обычно используемых для
обогащения, легко выводятся из организма, не оказывая неблагоприятного
действия на здоровье. Тем не менее при включении в рацион питания
нескольких продуктов, обогащенных микронутриентами, необходим контроль
за совокупным содержанием витаминов в рационе питания, который обычно
осуществляется с использованием расчетного метода (см. пп. 7.18-7.20).
7.16. Учитывая достаточную насыщенность продовольственного рынка
г. Москвы молочными продуктами и хлебобулочными изделиями,
обогащенными витаминно-минеральными смесями, производство которых
организовано на целом ряде предприятий пищевой промышленности г.
Москвы, в питании детей и подростков целесообразно использовать только
витаминизированные (обогащенные витаминами и минеральными веществами)
продукты из указанных групп продуктов. Использовать в питании детей и
подростков невитаминизированные сорта хлеба и молоко не следует.
7.17. Витаминизированные продукты, в том числе молоко, следует
использовать в питании детей и подростков в организованных коллективах
как в натуральном виде (для непосредственного употребления в пищу),
так и для приготовления блюд и кулинарных изделий на объектах питания
детей и подростков.
7.18. Контроль обогащения рациона микронутриентами осуществляется
медицинским работником либо под его руководством в порядке
осуществления производственного контроля за соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических)
мероприятий.
7.19. Результаты контроля (производственного контроля) за
обогащением рациона микронутриентами заносятся в журнал. Рекомендуемая
форма журнала учета обогащения рациона микронутриентами приведена в
приложении Г.
7.20. В журнале учета обогащения рациона микронутриентами
целесообразно указывать все продукты промышленного производства,
обогащенные витаминами и другими микронутриентами, и регистрировать
внесение витаминов и микроэлементов (премиксов), проводимое
непосредственно на пищеблоке.
7.21. Регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем,
содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте
питания должно быть достаточным для удовлетворения за счет данного
продукта 20-50% средней суточной потребности в этих микронутриентах
при обычном уровне потребления обогащенного продукта.
7.22. Количество микронутриентов, дополнительно вносимых в
обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их
возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье,
используемом для его изготовления, а также потерь в процессе
производства и хранения (технологических потерь) с тем, чтобы
обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне
не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного
продукта.
7.23. Необходимо учитывать, что значительные технологические
потери витаминов имеют место в процессе промышленной переработки
продовольственного сырья и производства пищевых продуктов, в том числе
при кулинарной обработке продуктов на предприятиях общественного
питания. Значительная часть витаминов разрушается при нагревании,
воздействии влаги, света, воздуха. К существенным потерям витаминов
приводят пастеризация, стерилизация и др. технологические процессы.
7.24. Регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ
в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной
упаковке этого продукта и строго контролироваться как изготовителем
(при осуществлении производственного контроля), так и органами
Государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
7.25. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными
веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов:
уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых
веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов,
сокращать сроки их хранения.
7.26. При обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными
веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия
обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта
и выбирать такие их сочетания формы, способа и стадии внесения,
которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе
производства и хранения.
7.27. Муку, хлеб, хлебобулочные и макаронные изделия, зерновые
завтраки обычно обогащают витаминами группы В, кальцием, железом. В
соки и напитки чаще всего добавляют витамин С и витамины группы В: В1,
В2, В6, В12, никотиновую, пантотеновую, фолиевую кислоты и биотин.
Жирорастворимое витамины А, Е, D, К и каротин предпочтительнее
добавлять в продукты, содержащие жир: растительное, сливочное масло,
маргарины, молоко и кисломолочные продукты. Их можно добавлять также в
напитки, используя в этих целях специальные растворимые в воде формы
этих витаминов.
7.28. Для обогащения рациона микроэлементами, такими, например,
как йод, фтор и некоторые другие, чаще используют пищевую соль,
питьевую и минеральную воду. Использование специальных, защищенных
форм этих микроэлементов позволяет вводить их и в другие продукты, в
том числе в сочетании с более или менее полным набором витаминов.
7.29. Все вновь создаваемые продукты, обогащаемые
микронутриентами и предназначенные для детей и подростков г. Москвы,
должны проходить гигиеническую оценку и медико-биологическую оценку
возможности использования продуктов в питании детей и подростков с
проведением при необходимости клинико-нутрициологических исследований,
направленных на оценку их переносимости и способности улучшать
обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами,
введенными в состав обогащенного продукта.
7.30. При создании продуктов питания, обогащенных белком,
используются белоксодержащие добавки, содержащие белки высокой
биологической ценности, прежде всего молочные и соевые в виде
многочисленных форм (изоляты, концентраты, текстураты, гидролизаты,
полуфабрикаты и др.) с различными функциональными и химическими
характеристиками. Использовать в питании детей и подростков соевую
муку не рекомендуется.
7.31. Использование белковых обогатителей дает возможность не
только частично замещать ими (без ущерба для здоровья детей и
подростков) дорогостоящее сырье животного происхождения, но и повышать
биологическую ценность белкового компонента рациона. Следует
подчеркнуть, что использование для этих целей белковых продуктов
переработки соевых бобов позволяет снизить риск развития
сердечно-сосудистых заболеваний и остеопороза. Учитывая относительную
дешевизну продуктов, обогащенных соевыми белками (на основе соевых
изолятов и концентратов), их целесообразно использовать в питании
детей и подростков в организованных коллективах.
|
Фрагмент документа "ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ. ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ".