Фрагмент документа "ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ. ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ".
8. Рекомендации по обогащению микронутриентами
кулинарной продукции, вырабатываемой в столовых
образовательных учреждений и базовых предприятий питания
8.1. Для обогащения микронутриентами кулинарной продукции,
вырабатываемой в столовых образовательных учреждений и базовых
предприятий питания, рекомендуется использовать готовые
витаминно-минеральные смеси (премиксы).
8.2. Большинство премиксов (премикс N 730/4, премиксы "Элевит К",
"Элевит Д", "Элевит М" и др.) можно использовать и для обогащения
микронутриентами кулинарной продукции - готовых блюд и кулинарных
изделий - непосредственно на пищеблоке (в школьно-базовой столовой или
столовой образовательного учреждения). Инструкции по использованию
каждого конкретного премикса предоставляются вместе с премиксом.
8.3. Наиболее удобно вносить витаминно-минеральный премикс в
третьи блюда, гарниры, каши, молоко; возможно обогащение витаминами и
минералами и других видов продукции.
8.4. Обогащение кулинарной продукции производится в соответствии
с инструкциями (методическими указаниями) для каждого конкретного
премикса, утвержденными в установленном порядке, которыми определяется
количество вносимого премикса и условия его внесения. Инструкция или
методические указания должны иметься в наличии в каждой организации
или ее производственном филиале (столовой образовательного
учреждения), где проводится обогащение.
8.5. Общие рекомендации по обогащению основных видов кулинарной
продукции микронутриентами на объектах школьного питания приводятся
ниже:
8.5.1. При обогащении напитков (третьих блюд) премикс растворяют
в небольшом количестве напитка, затем приливают к основному количеству
напитка при перемешивании в течение 2-3 минут. Премикс вносят
непосредственно перед раздачей или реализацией (не более чем за 15
минут). Подогрев витаминизированной пищи не допускается.
8.5.2. При обогащении напитков витаминный препарат вносится при
температуре 12-15 град. C , при обогащении киселей - при температуре
30-35 град. C, после чего кисель тщательно перемешивают и охлаждают до
температуры реализации.
8.5.3. Для обогащения гарниров, каш и молока необходимое
количество премикса, рассчитанное по числу порций, отвешивают и
медленно при спокойном перемешивании присыпают к 10-кратному
количеству кипяченой воды при комнатной температуре, продолжая
перемешивание до полного растворения премикса. Полученный раствор
выливают в общую массу обогащаемого блюда за 3-4 мин. до готовности
(окончания варки) и тщательно перемешивают.
8.5.4. При внесении премиксов в каши и картофельное пюре можно
постепенно вводить премикс на конечной стадии приготовления пюре или
каши непосредственно в блюдо при тщательном перемешивании. После
введения всей добавки продолжают перемешивать кашу или пюре до
равномерного распределения по цвету в гарнире слабо-желтой окраски
(для премиксов, содержащих бета-каротин).
8.5.5. Витаминизация мясных кулинарных изделий производится в
соответствии с утверждаемой в установленном порядке технической
документацией путем внесения водного раствора премикса,
приготовленного как указано выше, в сырой фарш.
8.6. Витаминизация кулинарной продукции производится на пищеблоке
медицинским работником или специально назначенным для этой цели лицом,
прошедшим соответствующий инструктаж. Целесообразно поручать
проведение витаминизации наиболее квалифицированному повару,
заведующему производством или технологу.
8.7. Премикс, используемый для обогащения готовых блюд витаминами
и минеральными веществами, следует хранить в защищенном от света,
сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре, под замком, ключ от
которого должен находиться у лица, ответственного за витаминизацию.
8.8. В журнал витаминизации рациона ежедневно заносятся сведения
о проводимой витаминизации, указываются наименование
витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество
премикса из расчета на 1 порцию (в граммах) и введенное в общую массу
блюда.
8.9. При проведении витаминизации кулинарной продукции необходимо
учитывать наличие в рационе других пищевых продуктов, обогащенных
микронутриентами, и количество микронутриентов в одной порции
продукта.
8.10. Ежедневно врач, медицинская сестра или специально обученное
лицо, прошедшее соответствующий инструктаж, должны подсчитывать общее
количество витаминов и минеральных веществ, вносимых в качестве
добавок во все виды продуктов, и оценивать его как степень
удовлетворения возрастной физиологической потребности в каждом
микронутриенте в процентах от суточной физиологической потребности
детей в этих веществах. При превышении рекомендуемых для обогащения
уровней микронутриентов (более 50% от суточной потребности) необходимо
внести соответствующую корректировку в схему обогащения продуктов
премиксом, уменьшив дозу вносимого премикса или количество обогащаемых
им продуктов.
8.11. В условиях комбинатов школьного (дошкольного) питания
целесообразно организовывать производство хлебобулочных и мучных
кондитерских изделий, обогащенных витаминно-минеральными премиксами.
8.12. При обогащении кулинарной продукции витаминами, а также при
включении в рацион питания пищевых продуктов, являющихся естественными
источниками витаминов, необходимо учитывать технологические потери
витаминов в процессе кулинарной обработки продуктов, в ходе которой
разрушается значительная часть витаминов (при холодной и особенно при
тепловой обработке).
8.13. Для транспортировки пищевых продуктов следует использовать
емкости с крышками. Овощные полуфабрикаты перевозят упакованными в
полимерные материалы либо в пластмассовых или алюминиевых контейнерах
с плотно закрывающейся крышкой, что уменьшает доступ к ним кислорода и
потери витамина С. Сульфитированный картофель перевозят целыми
клубнями в полиэтиленовых мешках.
8.14. Очень важно соблюдать требования к срокам и условиям
хранения овощей и фруктов. Так, картофель при нормальном хранении уже
через три месяца теряет треть витамина С. В непереработанных листовых
овощах витамин С разрушается уже через 2-3 дня. Разрушению подвержены
и витамины группы В, особенно фолиевая кислота.
8.15. Картофель и овощи хранят в сухом темном помещении в
закромах слоем не более 1,5 м, в ларях или на стеллажах, отстоящих от
пола на 15 см, свежие плоды - в затаренном виде на подтоварниках.
Плоды и овощи хранят в зависимости от их вида при температуре от +3 до
+12 град. C и относительной влажности воздуха от 70 до 95%. Хранить
овощи следует не более 2-5 дней. Завозить плодоовощную продукцию
целесообразно небольшими партиями, чтобы избежать порчи при длительном
хранении. Очищенный сульфитированный картофель можно хранить до 48
часов при температуре +4...+6 град. C или при комнатной температуре до
24 часов. Для уменьшения потерь витаминов кратковременное хранение
лиственных (зелени) и других свежих овощей нужно производить в
холодильнике при температуре 0...+3 град. C.
8.16. Процесс приготовления пищи не должен длиться больше
времени, установленного действующими технологическими нормативами
(сборниками рецептур). При варке продуктов необходимо пользоваться
крышками.
8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в процессе кулинарной
обработки овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят
непосредственно перед варкой. Не допускается предварительная заготовка
картофеля и других овощей с длительным (более 3 часов) замачиванием их
в воде. Для резки и чистки овощей и фруктов должны использоваться ножи
из нержавеющей стали или обычные, начищенные до зеркального блеска.
Кожуру с овощей и фруктов необходимо снимать тонким слоем, т.к.
подкорковый слой наиболее богат витаминами.
8.18. Овощи и зелень опускают в кипящую воду, поддерживая
равномерное кипение до полной готовности пищи, варят пищу в посуде,
заполненной до верха, с закрытой крышкой. Сырые капусту и картофель
закладывают в первые блюда не ранее, чем за 25-30 мин. до конца варки.
При варке овощных супов не доливают холодную воду. Отваренные для
салатов овощи хранят в холодильнике не более 4-6 часов. Допускается
только легкая (непродолжительная) пассеровка овощей. Для сохранения
минеральных веществ овощи (кроме свеклы) необходимо варить в
подсоленной воде. Целесообразно использовать для приготовления блюд
(например, супов) воду, в которой варили овощи.
|
Фрагмент документа "ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ. ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ".