Фрагмент документа "ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ. ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ".
ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ЦЕЛЯХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
НАСТОЯЩИХ МЕТОДИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ
1. Термины и их определения, приведенные в приложении Ж,
применяются только в целях использования настоящих Методических
рекомендаций и не должны применяться для толкования иных нормативных,
методических документов и других литературных источников.
2. Под формированием рациона питания детей и подростков в
организованных коллективах понимается обоснованный выбор пищевых
продуктов, в том числе кулинарной продукции (блюд и кулинарных
изделий), предназначенных для включения в рацион питания детей и
подростков; обоснованный выбор пищевых продуктов, продовольственного
сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кулинарной
продукции; составление рациона питания или меню (меню-раскладок) с
последующим анализом и оценкой качественного и количественного состава
рациона питания и постоянной корректировкой пищевой и энергетической
ценности рациона и набора используемых в его составе продуктов.
3. Под организованными коллективами понимаются коллективы детей,
посещающих детские и подростковые учреждения (в том числе
негосударственные): образовательные учреждения общего и коррекционного
типа, учреждения начального и среднего профессионального образования,
дополнительного образования, детские и подростковые
лечебно-профилактические и оздоровительные учреждения, учреждения для
детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (детские дома,
школы-интернаты и др.), учреждения, обеспечивающие социальную и
психолого-педагогическую поддержку детей, образовательно-спортивные и
прочие учреждения.
4. Под организацией дополнительного (или промежуточного) питания
учащихся понимают реализацию (свободную продажу) пищевых продуктов в
столовых, буфетах, барах, с отдельных прилавков, а также на иных
торговых точках на территории образовательных учреждений в качестве
буфетной продукции.
5. Под формированием ассортимента пищевых продуктов,
предназначенных для организации дополнительного (промежуточного)
питания учащихся, понимают обоснованный выбор пищевых продуктов, в том
числе кулинарной продукции (готовых блюд и кулинарных изделий),
предназначенных для организации дополнительного питания учащихся.
6. К пищевым продуктам относятся продукты в натуральном или
переработанном виде, употребляемые в пищу (в том числе продукты
детского питания, продукты диетического питания, кулинарная
продукция), бутылированная питьевая вода, безалкогольные напитки,
жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки
и биологически активные добавки.
7. Кулинарная продукция - совокупность блюд (пищевые продукты или
их сочетания, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и
оформленные), кулинарных изделий (пищевой продукт или сочетание
продуктов, доведенные до кулинарной готовности) и кулинарных
полуфабрикатов (пищевые продукты или сочетание продуктов, прошедшие
одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до
готовности).
8. Продовольственное сырье - сырье растительного, животного,
микробиологического, минерального и искусственного происхождения и
вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.
9. Пищевая ценность пищевого продукта - совокупность свойств
пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические
потребности человека в необходимых веществах и энергии.
10. Функциональное питание - питание, которое за счет
дополнительного включения в рацион (в пищевые продукты) функциональных
ингредиентов не только удовлетворяет физиологические потребности
организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняет
профилактические и лечебные задачи, способствует защите организма
человека от неблагоприятных условий окружающей среды.
11. Функциональные ингредиенты: пищевые волокна (растворимые и
нерастворимые), витамины, минеральные вещества (в том числе
микроэлементы), полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, а
также ингредиенты пробиотического (бифидобактерии, лактобактерии и
др.) и пребиотического действия (в том числе олигосахариды) и другие.
В качестве функциональных ингредиентов чаще всего используются
биологически активные добавки.
12. Микронутриенты - пищевые вещества, как правило, незаменимые,
необходимые для нормального осуществления обмена веществ, роста и
развития организма, защиты от вредных факторов внешней среды, которые
содержатся в пищевых продуктах в малых количествах, в отличие от так
называемых макронутриентов (белков, жиров, углеводов), составляющих
основной объем пищи; к микронутриентам обычно относят витамины и
минеральные вещества (микроэлементы и макроэлементы).
13. Основными витаминами, которые обязательно должны содержаться
в пище, считают водорастворимые витамины: С (аскорбиновая кислота), В1
(тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин),
B12 (кобаламин), РР (никотиновая кислота и никотинамид), Вс (фолиевая
кислота), Н (биотин); жирорастворимые витамины: А (ретинол), D
(кальциферол), Е (токоферол), К (фитоменадион). К витаминам также
относят так называемые провитамины: каротины и каротиноиды (в том
числе бета-каротин), которые являются предшественниками витамина А в
организме.
14. К эссенциальным (незаменимым) микроэлементам относят йод,
цинк, магний, медь, марганец, фтор, хром, молибден, селен, кобальт,
никель, ваннадий.
15. К макроэлементам относят кальций, фосфор, железо, для которых
установлены нормы физиологических потребностей (Нормы физиологических
потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп
населения), а также натрий, калий, хлор, серу и другие, потребность в
которых нормативно не регламентируется.
16. К незаменимым аминокислотам, наличие и оптимальное
соотношение которых считается признаком биологической ценности белка,
относят следующие 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин,
метионин, триптофан, треонин, фенилаланин.
17. К незаменимым жирным кислотам относятся полиненасыщенные
жирные кислоты (ПНЖК), такие как линолевая, линоленовая, арахидоновая
и др.
18. Пищевые продукты повышенной пищевой и биологической ценности
- пищевые продукты, пищевая и (или) биологическая ценность которых
повышена по сравнению с естественной пищевой и биологической ценностью
аналогичных видов продуктов за счет искусственного добавления тех или
иных пищевых веществ, биологически активных добавок или (и) сохранения
пищевых веществ и биологически активных компонентов сырья,
используемого для производства этих продуктов. С целью повышения
пищевой и биологической ценности пищевых продуктов проводится их
обогащение микронутриентами и другими функциональными ингредиентами,
то есть их искусственное внесение в пищевые продукты в процессе их
производства или при приготовлении из них блюд и кулинарных изделий,
чаще всего в форме биологически активных добавок, в том числе
витаминных или витаминно-минеральных смесей (премиксов). В качестве
продуктов повышенной пищевой ценности также можно рассматривать
специализированные пищевые продукты, пищевая ценность которых
сбалансирована (оптимизирована) за счет корректировки рецептур,
специального подбора используемого сырья и (или) выбора наиболее
оптимальных технологических процессов.
19. Витаминные или витаминно-минеральные смеси (ВМС), или
премиксы - готовые гомогенные смеси различных витаминов или витаминов
и минеральных веществ, изготовленные на основе вещества-носителя,
позволяющие вносить в пищевые продукты с целью их обогащения
микронутриентами основные витамины и минеральные вещества. При
использовании премиксов обеспечивается более точная дозировка
витаминов (минеральных веществ) и более равномерное их распределение
по массе продукта, сокращается риск ошибок, связанных с неправильным
их внесением, упрощается проведение контроля содержания витаминов
(минеральных веществ) в готовой продукции и полуфабрикатах.
20. Биологически активные добавки к пище (сокр. БАД) - композиции
натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ,
предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в
состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными
пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами. К
биологически активным добавкам относят также добавки на основе
эубиотиков.
21. Эубиотики (син. пробиотики) - биологически активные добавки к
пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их
метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и
биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.
Приложение З
к Временным методическим
рекомендациям
(справочное)
|
Фрагмент документа "ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ. ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ. ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ".